Και τώρα τι κάνουμε; Το ερώτημα που βασάνισε από την πρώτη στιγμή σεφ, σερβιτόρους και εστιάτορες, καθώς η παγκόσμια εστίαση βιώνει μια πρωτοφανή στα χρονικά της κρίση από τις συνέπειες του κορονοϊού, συνεχίζει να μας ταλαιπωρεί. Το σοκ έχει πλανητική διάσταση, πολλά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου παραμένουν κλειστά, και άλλα εφευρίσκουν προσωρινές λύσεις για να επιβιώσουν και να σώσουν τις θέσεις εργασίας τους. Πώς θα είναι η παγκόσμια εστιατορική σκηνή όταν με το καλό ξεπεράσουμε αυτή την υγειονομική κρίση; Θα επιζήσει το fine dining και, αν ναι, θα παραμείνει όπως το ξέραμε;
Αναζήτησα τους προβληματισμούς των πρωταγωνιστών της γαστρονομίας ανά την υφήλιο, παρακολούθησα το digital 50 Best Recovery Summit, αναλογίστηκα αυτά που έχουν συμβεί και καταλήγω ότι αυτήν τη στιγμή η συζήτηση για το μέλλον της εστίασης κινείται πάνω σε τρεις-τέσσερις άξονες, τους οποίους θα αναλύσω παρακάτω. Πριν απ’ όλα, όμως, θα πω ότι η ελληνική γαστρονομική σκηνή πρέπει να προβληματιστεί ανοιχτά και σοβαρά πάνω σ’ αυτά τα θέματα, αντιμετωπίζοντας όχι μόνο τις πιεστικές ανάγκες του σήμερα, αλλά κοιτάζοντας πιο μακριά στο μέλλον.
Η ελληνική γαστρονομική σκηνή πρέπει να προβληματιστεί ανοιχτά και σοβαρά πάνω σ’ αυτά τα θέματα, αντιμετωπίζοντας όχι μόνο τις πιεστικές ανάγκες του σήμερα, αλλά κοιτάζοντας πιο μακριά στο μέλλον.
Το πρώτο πράγμα που αναδείχθηκε αυτή την περίοδο είναι η κοινωνική διάσταση των εστιατορίων. Το λέει πολύ εύστοχα o 2άστερος Tim Raue που το ομώνυμο εστιατόριό του στο Βερολίνο συγκαταλέγεται στα 50 καλύτερα του κόσμου: «Δεν υπάρχει πια επιστροφή στο μοντέλο της εστίασης που μέρα μπαίνει μέρα βγαίνει ενδιαφέρεται μόνο για το μέγιστο κέρδος. Η εστίαση έχει σαφώς κοινωνικό χαρακτήρα. προσφέρουμε στους συνανθρώπους μας και οφείλουμε να μοιραζόμαστε την ευζωία με όλους».
Το διαπιστώσαμε κι εμείς, άλλωστε, με την ανάταση που μας μετέδωσε η πρωτοβουλία πολλών εστιατορίων να συνασπιστούν στην ενέργεια «cook4heroes», μαγειρεύοντας για να τονώσουν το ηθικό των γιατρών που μάχονται στην πρώτη γραμμή κόντρα στον κορονοϊό. Αυτή η κοινωνική ευαισθησία διακλαδίζεται στη συνέχεια σε δύο βασικά μονοπάτια: Το ένα αφορά τη θέση των ανθρώπων που δουλεύουν σ’ ένα εστιατόριο. Ο προβληματισμός για ένα δίκαιο εστιατόριο όπου όλοι οι εργαζόμενοι πληρώνονται επαρκώς και δουλεύουν χωρίς προσβλητικές διακρίσεις και bullying, παίρνει μεγάλες διαστάσεις, ειδικά μετά τα τραγικά γεγονότα φυλετικής βίας και το κίνημα Black Lives Matter στις ΗΠΑ.
Το εκφράζει πολύ εύστοχα η Daniela Soto-Innes (καλύτερη γυναίκα σεφ στον κόσμο το 2019): «Ελπίζω ότι στο άμεσο μέλλον οι άνθρωποι δεν θα κρίνονται από την εθνικότητά τους, τη φυλή τους, το φύλο τους, την προφορά τους ή το πώς είναι η εμφάνισή τους όταν μπαίνουν στο εστιατόριο να δουλέψουν». Οι λέξεις-κλειδιά γι’ αυτήν τη στάση είναι «χωρίς αποκλεισμούς», χέρι χέρι με την αίσθηση ότι όλοι οι εργαζόμενοι σ’ ένα εστιατόριο είναι «οικογένεια» και τις δυσκολίες τις αντιμετωπίζουν όλοι μαζί.
Για τον Tim Raue «δεν υπάρχει πια επιστροφή στο μοντέλο της εστίασης που μέρα μπαίνει μέρα βγαίνει ενδιαφέρεται μόνο για το μέγιστο κέρδος. Η εστίαση έχει σαφώς κοινωνικό χαρακτήρα. προσφέρουμε στους συνανθρώπους μας και οφείλουμε να μοιραζόμαστε την ευζωία με όλους».
Το δεύτερο μονοπάτι είναι της αειφορίας και της οικολογικής ευαισθησίας. Γίνεται πλέον όλο και πιο κατανοητό ότι όχι μόνο δεν αδιαφορεί η υψηλή γαστρονομία, αλλά αναδεικνύεται σε πρωτοπορία σ’ αυτό τον τομέα με την εξελιγμένη λειτουργία των εστιατορίων και τις γευστικές της προτάσεις. Ο 3άστερος Richard Ekkebus που το «Amber» του στο Χονγκ-Κονγκ είναι μέσα στα 50 καλύτερα του κόσμου, είναι πολύ σαφής: «Αναδεικνύουμε την αειφορία σε θεμέλιο λίθο της επιχείρησής μας. Προσφέρουμε τα καλύτερα προϊόντα, τις πιο απολαυστικές πρωτεΐνες, αλλά ελάχιστες φορές μέχρι τώρα σκεφτήκαμε την ηθική τους διάσταση. Στο νέο "Amber" όλα αυτά είναι πολύ σημαντικά. Ο κόσμος της πολυτέλειας εξελίσσεται – μέχρι και με τα αθλητικά παπούτσια έχει καταπιαστεί. Τώρα πια όμως η πολυτέλεια πρέπει να αποκτήσει ηθική!».
Εκτός από την κοινωνική διάσταση της αειφορίας, πάντως, υπάρχει και η πολιτική, μιας και οι ενέργειες για την κλιματική αλλαγή αποτελούν κατεξοχήν θέμα ενασχόλησης των κυβερνήσεων, του ΟΗΕ, των ακτιβιστών. «Η τροφή είναι πολιτική», τονίζει μετ’ επιτάσεως η 3άστερη Γαλλίδα Dominique Crenn (καλύτερη γυναίκα σεφ στον κόσμο το 2016). «Με την πανδημία αποδείχτηκε πόσο αδύναμο είναι το σύστημα παραγωγής τροφής στις ΗΠΑ». Επ’ αυτού αναπτύσσονται σιγά σιγά διάφοροι προβληματισμοί που αποσκοπούν σε μια ουσιώδη σχέση της γαστρονομίας με τη φύση. Ο καλύτερος σεφ του κόσμου Mauro Colagreco, παρατηρώντας τoν κύκλο ζωής των φυτών στη διάρκεια του lockdown, άλλαξε ριζικά την κουζίνα του προτείνοντας 4 διαφορετικά μενού ανάλογα με την επιρροή του σεληνιακού ημερολογίου στη βιοδυναμική καλλιέργεια των λαχανόκηπών του.
Οι καλύτεροι σεφ του κόσμου έχουν συνταχτεί στον αγώνα για τον περιορισμό της αλόγιστης διατροφικής σπατάλης (food waste) άλλα τώρα, με τον κορονοϊό και τη δραματική επίδρασή του στο fine dining, πέφτει στο τραπέζι το σύνθημα της ποιότητας. Το διατυπώνει πολύ επιτυχημένα ο 3άστερος Γάλλος Julien Royer (το εστιατόριο του οποίου, το «Odette» στη Σιγκαπούρη, ανακηρύχθηκε κορυφαίο ανάμεσα στα 50 καλύτερα της Ασίας): «Τρώτε λιγότερο και καλύτερα, η ποιότητα έχει μεγαλύτερη αξία από την ποσότητα». Συμπεραίνει δε ότι το fine dining θα ανακάμψει με το τέλος της υγειονομικής κρίσης, διότι προσφέρει δυνατές εμπειρίες που δεν μπορούν να υποκατασταθούν κι απ’ το πιο πολυτελές delivery. Καταλαβαίνετε τώρα πόσο πασέ είναι ο νεόπλουτος που κοκορεύεται ότι τρώει ένα tomahawk στην καθισιά του…
