Μπροστά μου διαγράφεται η σιλουέτα του φωτισμένου Παρθενώνα λίγο μετά τη δύση του ήλιου, κόντρα σ’ εκείνο το φανταστικό βαθύ μα και φωτεινό μπλε του ουρανού. Στο πλάι μου, φτάνει ένα κομψό τρόλεϊ σε στιλ αφαιρετικής αρ-ντεκό κι έχει πάνω του δύο πιάτα σκεπασμένα με διάφανες καμπάνες. Ο μετρ βάζει τα πιάτα στο τραπέζι, αφαιρεί τις καμπάνες και μας εύχεται να το απολαύσουμε.
Τα homemade ραβιόλια είναι πάντα σουξέ στο «GB Roof Garden», κι αυτά που έχω μπροστά μου, γεμισμένα με ελαφρύ κατσικίσιο τυρί και άνηθο, έχουν σαν σάλτσα ένα σιρόπι ντομάτας με πυκνή γεύση, που συνδυάζεται τέλεια με τη μυρωδάτη κρέμα αρακά κάτω από τα ζυμαρικά. «Παλιότερα φέρναμε τα πιάτα από την κουζίνα με το χέρι», μου λέει ο Μιχάλης Λαδάς, «τώρα τα μεταφέρουμε σκεπασμένα για να προστατεύονται από πιθανή μόλυνση».
Έχει περάσει σχεδόν μία βδομάδα αφότου άνοιξε το εμβληματικό ξενοδοχείο της Αθήνας, και στην ταράτσα της «Μεγάλης Βρεταννίας» τα τραπέζια είναι εμφανώς αραιωμένα. Το πρωτόκολλο εδώ είναι μεν αυστηρό και πιο προχωρημένο από αλλού, αλλά δεν του λείπει ούτε η κλάση ούτε η χάρη. Τα αντισηπτικά βρίσκονται παντού (σε σταθμούς, που σε ψεκάζουν με εντελώς «σαμπανιζέ» τρόπο, και στα τραπέζια) και αν θελήσεις κάτι πιο προσωπικό, θα σου φέρουν ένα δίσκο με ατομικές συσκευασίες: φιαλίδια με αντισηπτικό, μαντηλάκια, ακόμα και γάντια μιας χρήσης.
Στην εποχή του κορονοϊού, η έννοια του καλού σέρβις περιλαμβάνει καινούργια στοιχεία. Πάντως, εδώ που τα λέμε, η προστασία μας στα εστιατόρια είναι ένα θέμα στο οποίο μάλλον δεν έχουν δώσει όλοι την πρέπουσα σημασία. Έχοντας επισκεφθεί αρκετά εστιατόρια, διαπιστώνω ότι έχει αρχίσει να επικρατεί χαλάρωση. Πολλοί σερβιτόροι έχουν κρεμασμένη τη μάσκα τους στο σαγόνι, ειδικά σε μπαρ-ρεστοράν, ενώ αυτή η καινούργια μισή-διάφανη που στηρίζεται στο πιγούνι και έχει αρχίσει να διαδίδεται ευρέως, δεν προστατεύει καθόλου, καθώς είναι ανοιχτή.
Εύχομαι να μην αναζωπυρωθεί ο ιός απ’ αυτή την ψευδαίσθηση προστασίας ή την αδιαφορία ή ακόμη και την αντίδραση στα μέτρα – διότι το να δουλεύεις μέσα στη ζέστη φορώντας μάσκα δεν είναι το ευκολότερο πράγμα στον κόσμο. Νομίζω ότι με την ενίσχυση της διασποράς του ιού που παρατηρείται τελευταία και ανησυχεί τους λοιμωξιολόγους, πρέπει κάθε εργαζόμενος στην εστίαση να σκεφτεί πολύ σοβαρά τη στάση του απέναντι στην τήρηση των μέτρων. Αν ξανακυλήσουμε, το χτύπημα στα εστιατόρια και σε όσους εργάζονται σ’ αυτά θα είναι βαρύ, και μετά το πρόσφατο lockdown δεν μας παίρνει για κάτι τέτοιο. Το θέμα της μάσκας δεν σηκώνει ημίμετρα, η κλασική μάσκα φορεμένη σωστά –όχι έξω η μύτη– προσφέρει την καλύτερη προστασία.
«Στην αρχή φορούσαμε υφασμάτινες, αλλά τώρα χρησιμοποιούμε τις χειρουργικές, διότι μ’ αυτές μπορούμε να αναπνέουμε καλύτερα, και τις αλλάζουμε κάθε δύο ώρες», μου λέει η διευθύντρια των εστιατορίων της «Μεγάλης Βρεταννίας» Χρύσα Δημητριάδου. Οι διάφανες ασπίδες είναι πιο επικοινωνιακές και θεατρικές, αλλά προστατεύουν σε μικρότερο βαθμό, ενώ οι μισές-διάφανες μάσκες δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούνται καθόλου από τους σερβιτόρους.
Με το που θα καθίσεις στο τραπέζι του «GB Roof Garden» το απολυμαίνουν με συσκευή UV, ενώ τα φρεσκοσιδερωμένα τραπεζομάντιλα και οι πετσέτες πλένονται στους 90° C. Όταν αλλάζει η παρέα, τα τραπέζια στρώνονται απ’ την αρχή και τα μπράτσα σε όλες τις πολυθρόνες απολυμαίνονται προσεκτικά. Αλατοπίπερο στο τραπέζι δεν υπάρχει και, αν ζητήσεις, σου φέρνουν λιλιπούτειες συσκευασίες μιας χρήσης. Καθώς τα πιάτα εναλλάσσονται στο τραπέζι, προσέχω μια σημαντική λεπτομέρεια. Την απόσυρσή τους κάνει σερβιτόρος ο οποίος δεν σερβίρει ποτέ φαγητό από το τρόλεϊ, μόνο αποσύρει· έτσι διαχωρίζονται οι ρόλοι αυτών που διαχειρίζονται τις ροές της τροφής και ο κίνδυνος μόλυνσης μικραίνει. Ούτως ή άλλως, πάντως, σε κάθε καινούργιο σερβίρισμα ή απόσυρση, οι σερβιτόροι αλλάζουν γάντια, και αυτό είναι ένα κρίσιμο σημείο στην αλυσίδα πιθανής μετάδοσης του ιού. Επίσης, δεν μοιράζουν σερβιρισμένα πιάτα στους συνδαιτυμόνες όπως παλιότερα· αυτό το κάνουν οι πελάτες μόνοι τους, για να περιορίζονται οι κινήσεις των σερβιτόρων δίπλα στο τραπέζι.
Μεταξύ άλλων, απολαύσαμε «κολοκύθια με τη ρίγανη» σε μια ευρηματική αλληλουχία μικρών μπουκιών, μια τριλογία καρπάτσιο από λαβράκι, τόνο και σολομό πρωτότυπα συνδυασμένη με σορμπέ yuzu και λάδι μαστίχας, ένα θαλασσάτο στη σχάρα με χλωροφυλλέ «ριζότο» πράσινης φάβας και τσάτνεϊ κρεμμυδιού, λαβράκι σιγοποσαρισμένο σε ελαιόλαδο με φρέσκια δάφνη και γιαχνιστά λαχανικά με αμύγδαλο και σάλτσα με παλαιωμένο ξύδι από ασύρτικο, πεντανόστιμο σιγομαγειρεμένο αρνάκι με καπνιστή πιπεριά Φλωρίνης, πατάτα με βασιλικό και βολάκι Άνδρου. Το δείπνο έκλεισε μ’ ένα φανταστικό γλυκό που ετοίμασε ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης για το μενού στις Ημέρες Βραβευμένης Γαστρονομίας 2020: ροδάκινο σιγομαγειρεμένο σε χάλκινη κατσαρόλα με το χυμό βανίλια-μοσχολέμονο-μέλι, σερβιρισμένο με παγωτό πραλίνας ωμού αμυγδάλου και θυμάρι.
Είναι παράδειγμα προς μίμηση ο τρόπος με τον οποίο διαχειρίζονται τα μέτρα προστασίας στη «Μεγάλη Βρεταννία» και αξίζει να πάρει κανείς ιδέες. Φεύγοντας χαιρέτησα στην είσοδο τον κύριο του προσωπικού ασφαλείας που με είχε θερμομετρήσει μπαίνοντας.
