Θα μπορούσε να γραφτεί ακόμα και θεατρικό έργο με τίτλο «Τότε που εξαφανίστηκαν οι μαγιές…» καθώς ο χαμός που έγινε για την απόκτησή τους στα σούπερ μάρκετ πήρε επικές διαστάσεις στα social media κατά την περίοδο της καραντίνας. Τα ράφια με τα αλεύρια πήραν φωτιά καθώς οι πωλήσεις τους αυξήθηκαν κατά 141,3%. Το ζύμωμα και το ψήσιμο έγιναν πολυαγαπημένη ενασχόληση μετατρέποντας τα σπίτια σε ερασιτεχνικά αρτοποιεία. Θα θυμάμαι για πάντα την πρώτη φορά που έβαλα τα χέρια μου σε ζυμάρι. Ενθουσιάστηκα, κόλλησα, ήταν σαν να έκανα διαλογισμό. Ζυμώνοντας χαλαρώνεις, αδειάζεις το μυαλό σου, ηρεμείς, ζεις τη στιγμή και απομακρύνεις το άγχος. Φάνηκε τελικά ότι το ψωμί βρίσκεται στο επίκεντρο της κουλτούρας μας και αναπαριστά κάτι πολύ μεγαλύτερο από τη διατροφική του αξία.
Στο παιχνίδι αυτό μπήκαν πολύ ζωηρά και οι σεφ, στήνοντας ακόμα και διαγωνισμούς μεταξύ τους για το ποιος θα κάνει το καλύτερο προζυμένιο καρβέλι! Πολλά από τα πειράματα που είδαμε στο fb και στο instagram, μάλιστα, θα περάσουν στα εστιατόρια. «Πρέπει να έψησα και 30 ψωμιά στη διάρκεια της καραντίνας», μου λέει ο Άνταμ Κοντοβάς. «Είχα πολύ χρόνο, αλλά κόλλησα προσπαθώντας να μάθω όσο το δυνατόν περισσότερα για το ψωμί και το προζύμι. Το προζύμι είναι ζωντανός οργανισμός, πρέπει να το σκέφτεσαι συνέχεια, να το ταΐζεις τη σωστή ώρα γιατί αλλιώς πεθαίνει. Είναι κυριολεκτικά το παιδί σου, εγώ το φωνάζω Ντίνα! Πειραματίστηκα με τα προζύμια και διάλεξα ένα με cranberries και μήλο. Ξεκινάς τη διαδικασία στις 10 το πρωί και το ζυμάρι είναι έτοιμο τα μεσάνυχτα. Έπειτα πρέπει να το αφήσεις να ωριμάσει τουλάχιστον 12 ώρες προτού το ψήσεις. Στο καινούργιο μαγαζί που επιμελούμαι, το “Kobra”, έχουμε πίτσα με προζύμι 24ώρης ωρίμανσης και προζυμένια πανκέικ».
Ο Δημήτρης Δημητριάδης του «Artisanal» εξάσκησε το σπορ της αρτοποίησης πολύ συστηματικά. «Δεν είχα σχέση με το προζύμι, αλλά όταν άρχισα να πειραματίζομαι με τρέλανε η μυρωδιά του φρεσκοψημμένου ψωμιού. Σήμερα στο εστιατόριο φτιάχνουμε τέσσερα ψωμιά: ένα χωριάτικο ολικής, ένα με ελιές και άγριο σκόρδο φτιαγμένο με προζύμι γλυκού τραχανά, ένα βουτύρου με αυτόλυση και ένα χαρουπιού με αυτόλυση που του προσθέτουμε καρύδια».
«Στο “CTC” έχουμε σαν βάση για τα ψωμιά μας ένα προζύμι πέντε χρόνων που το φωνάζουμε Ρούλα (υποκοριστικό του Ζυμαρούλα). Όταν άρχισε η καραντίνα, το έστειλα στο σπίτι του βοηθού μου για να το ταΐζει κι εγώ έφτιαξα καινούργιο», μου εκμυστηρεύεται ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης. «Έφτιαξα μερικά ψωμιά που μου άρεσαν πολύ, όπως τα σιμιγδαλένια με γραβιέρα, αποξηραμένα βερίκοκα και elderflower ή μαντζουράνα και λιαστή ντομάτα, μπέικον και κρεμμύδι, κι ένα πολύ τολμηρό με παστουρμά και τρούφα. Το καλοκαίρι, πάντως, στο “Καφενείον ΣΙ ΤΙ ΣΗ” σερβίρουμε τυλιχτά με προζυμένια πίτα ωρίμανσης 24 ωρών».
Για τον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο του «Sense», το ψωμί είναι τελείως βιωματική υπόθεση: «Θυμάμαι τη γιαγιά μου να το βγάζει απ’ τον ξυλόφουρνο κι εμείς να το τσακίζουμε. Το προζύμι είναι ζωντανό, μαγικό, σου μιλάει. Πειραματίστηκα με αρκετά προζύμια, αλλά ξεχώρισα ένα γιαουρτιού με ήπια οξύτητα που δίνει ραφιναρισμένο ψωμί, χωρίς πολλές κυψέλες και χοντρή κόρα. Στο εστιατόριο τώρα έχουμε ένα προζυμένιο λαδόψωμο με θρούμπι και αφράλατο».
Ο Νίκος Μπίλης μπορεί να μην έφτιαξε πολλά καρβέλια στην καραντίνα, αλλά στο «Botrini’s» δουλεύει μ’ ένα προζύμι που το ταΐζουν εδώ και δέκα χρόνια. «Δεν χρησιμοποιούμε καθόλου μαγιά στο εστιατόριο. Τώρα έχουμε ένα λευκό ψωμί με φρούτα και φιστίκι Αιγίνης για τα τυριά, ολικής, χαρουπιού κι ελιόψωμο με ελιές Καλαμών κονφί και δεντρολίβανο». Ο Δήμος Σαμουράκης επιμένει επίσης χειροποίητα στο «Seven Food Sins»: «Τα πειράματά μου με οδήγησαν σ’ ένα αλλιώτικο flatbread με προζύμι από ρύζι και μύκητα koji, με ρυζάλευρο και βούτυρο κλαριφιέ».
Για τον Γκίκα Ξενάκη του «Aleria», τέλος, που στην καραντίνα έφτιαχνε τέσσερα καρβέλια την εβδομάδα, ο κόσμος του ψωμιού είναι ανεξάντλητος. «Μαθαίνεις συνεχώς καινούργια πράγματα, αλλά το ένστικτο και η εμπειρία μετράνε πάνω απ’ όλα. Ανακάλυψα, λοιπόν, ένα πολύ δυνατό προζύμι φτιαγμένο με κρεμμύδι, σταφίδα και γύρη. Στο εστιατόριο αυτή την εποχή προσφέρουμε μια φανταστική προζυμένια λαδένια Κιμώλου ολικής».
