Όχι μόνο φιλέτο και σπαλομπριζόλα. Η επέλαση των νέων κοπών, που αξιοποιούν πολλά σημεία μοσχαριού και βοδινού, δίνουν άλλο ενδιαφέρον στους λάτρεις του κρέατος και γίνονται ο ιδανικός σύντροφος μιας μπίρας Kaiser…
Ήρθαν για να μείνουν. Οι σχάρες μας ετοιμάζονται για ιδιαίτερες κοπές, που έχουν κάνει ήδη την εμφάνισή τους στα εξειδικευμένα grill restaurants. Οι νέες κοπές εκμεταλλεύονται έξυπνα όλα τα κομμάτια του ζώου που προσφέρονται για ψήσιμο, προσφέροντας έτσι την απόλαυση ενός bbq σε πιο οικονομικό περιτύλιγμα. Θα τα αναζητήσουμε σε σύγχρονα, ενημερωμένα κρεοπωλεία και θα πειραματιστούμε με αυτά. Ας γνωρίσουμε, λοιπόν, τα νέα ιδανικά συνοδευτικά για την Kaiser, την pilsner που ταιριάζει απόλυτα με το κρέας.
Picanha
Η πικάνια είναι η βραζιλιάνικη κοπή που έχει κατακτήσει κι εδώ τους κρεατολάγνους, ένα πολύ νόστιμο και αρκετά οικονομικό κομμάτι. Πρόκειται για το καπάκι του κιλότου, με ένα χαρακτηριστικό «σκέπασμα» λίπους, που του δίνει έξτρα νοστιμιά. Το ψήσιμό της συστήνεται να είναι medium rare ή έστω «αυστηρό» medium, για να την απολαύσουμε ζουμερή.
Flat Iron
Ανήκει στη νέα γενιά κοπών του βοδινού και αποτελεί μια εξαιρετική εναλλακτική σε πανάκριβα –ειδικά αν προέρχονται από Wagyu– κομμάτια κρέατος. Έχει αγριάδα στην υφή και τόση νοστιμιά, που μπορείς να το φας και χωρίς να το αλατοπιπερώσεις. Προέρχεται από τον ώμο του βοδινού κι έχει καλό ενδομυϊκό λίπος.
Διάφραγμα ή hanger steak ή onglet
Δεν έχει τυχαία την επωνυμία «το φιλέτο του χασάπη». Αυτό το πολύ ιδιαίτερο στη μορφολογία του κομμάτι έχει ευχάριστα ινώδη υφή, που δίνει μια ανάγλυφη αίσθηση στην εξαιρετική του γεύση. Τελευταία έχει ανεβεί πολύ σε δημοφιλία και, για να το ευχαριστηθείς, πρέπει να ψηθεί rare – ή το πολύ medium rare.
Tri tip
Εδώ μιλάμε για άλλο ένα προσιτό κομμάτι, που προέρχεται από την κάτω άκρη του κόντρα, ακριβώς πριν από το κιλότο. Έχει άφθονο ενδομυϊκό λίπος, που το «ποτίζει» νοστιμιά, καθώς λιώνει μέσα του στο ψήσιμο, ενώ του προσφέρει τη γευστικότητα ενός rib eye, αλλά με πολύ μικρότερο κόστος. Παραμένει τρυφερότατο, αρκεί να μην το ψήσεις πολύ.
Skirt (outside skirt)
Ή αλλιώς λεπτό διάφραγμα. Είναι από τις πιο νόστιμες κοπές. Έγινε διάσημο στα ’80s στην Αμερική από τις μεξικάνικες fajitas, στα μέρη μας, όμως, είναι σχετικά νέα άφιξη. Πρέπει να το αφήσουμε στα χέρια ενός έμπειρου ψήστη, καθώς έχει την τεχνική του, για να μην καταλήξει σκληρό, ενώ του ταιριάζουν πολύ οι μαρινάδες.
Rib eye
Δεν είναι η πιο οικονομική, είναι, όμως, από τις πιο δημοφιλείς κοπές μοσχαριού και βοδινού, με μεγάλο σουξέ τα τελευταία χρόνια. Εδώ μιλάμε για μια μεγάλη, «κιμπάρικη» μπριζόλα, που αρέσει σε όλους. Πολλοί τις συνδέουν με τις σπαλομπριζόλες, αλλά ουσιαστικά πρόκειται για το γειτονικό τους κομμάτι, από τον 7ο ως τον 13ο σπόνδυλο του ζώου, δηλαδή την «καρδιά» της ραχοκοκκαλιάς. Έχουν αρκετό ενδομυικό λίπος, γι’ αυτό και είναι πολύ τρυφερές. Για να χαρείς όλη τη νοστιμιά τους, προτίμησε ψήσιμο medium ή medium rare, ενώ για πιο «βαθιά» γεύση επίλεξε τις βοδινές.
Aς ετοιμάσουμε τις ψησταριές μας, λοιπόν, για να απολαύσουμε αυτά τα διαφορετικά κομμάτια κρέατος μαζί με μια Kaiser, την μπίρα με τη μεστή, πληθωρική γεύση και τη γοητευτική πικράδα της τέλειας Pilsner.
Ο executive chef Γιάννης Λιόκας δίνει tips για τις κοπές κρέατος και αποκαλύπτει μυστικά και τεχνικές με απολαυστικό τρόπο στα επεισόδια της σειράς «The art of Meating» στο κανάλι της Kaiser στο YouTube.
