Λαχταράμε μια παγωμένη Kaiser και θέλουμε ένα κρεατικό να τη συνοδέψει, αλλά στα γρήγορα και χωρίς φασαρίες προετοιμασίας. Η απάντηση είναι μία: ψαρονέφρι! To μαλακό μακρόστενο κομμάτι κατά μήκος της ραχοκοκκαλιάς του χοίρου, δεν είναι άλλο από το φιλέτο του. Κυριολεκτικά, δεν υπάρχει πιο «γρήγορο» κρέας στο μαγείρεμα! Είναι τόσο τρυφερό, που χρειάζεται μόνο μερικά λεπτά στο τηγάνι αν είναι κομμένο σε φιλετάκια και λίγο παραπάνω αν ψηθεί ολόκληρο. Η έλλειψη λίπους το κάνει ιδανικό για όσους προσέχουν τη διατροφή τους ή απλά δεν το προτιμούν. Αυτό το προσόν, βέβαια, κρύβει και τo βασικό του ελάττωμα, ότι «στεγνώνει» εύκολα. Μπορεί όμως να διατηρηθεί ζουμερό και να μη χάσει τη νοστιμιά του και γι αυτό αρκούν μερικά «μυστικά»…
Η ποιότητα του κρέατος είναι σημαντική, άρα δίνουμε σημασία στην προέλευσή του και προτιμάμε τα μέτρια σε μέγεθος κομμάτια, γύρω στα 500-600 γραμμάρια. Επίσης για να μαγειρευτεί στη σχάρα, στο τηγάνι ή στον φούρνο, θα πρέπει να έχει βγει μια ώρα πριν από το ψυγείο, για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Ιδανικός σύντροφος της μπίρας, ο πιο γρήγορος τρόπος να απολαύσουμε το ψαρονέφρι είναι κομμένο σε παxιά φετάκια των 3-4 εκατοστών: ακουμπάμε σ΄ ένα βουτυρωμένο αντικολλητικό τηγάνι που έχει κάψει καλά και ψήνουμε 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει εξωτερικά και να αλλάξει χρώμα στο κέντρο. Έτοιμο! Συνοδεύουμε με μια bbq sauce ή απλή μουστάρδα, αν θέλουμε. Εναλλακτικά, λίγο πριν το τέλος σβήνουμε με ένα φλυτζάνι του καφέ μπράντι και προσθέτουμε από 2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα τύπου Ντιζόν και κρέμα γάλακτος, για ένα πολύ διαφορετικό και ιντριγκαδόρικο πιάτο. Συνοδεύουμε με μανιτάρια σωτέ.
Ένα από τα πιο σημαντικά μυστικά είναι ότι η απαλή, ήπια γεύση του το κάνει ιδανικό για μαρινάρισμα, υγρό ή στεγνό, που θα προσθέσει στο ψαρονέφρι έξτρα γεύση. Μπορούμε να το τρίψουμε εξωτερικά με ένα μείγμα από ξερό θυμάρι, καπνιστή πάπρικα, σκόνη σκόρδου και κίμινου, αλάτι αλλά και μαύρο πιπέρι ή σκόνη τσίλι. Συνεχίζουμε προσθέτοντας ελαιόλαδο και ψήνοντας στο γκριλ για λίγη ώρα, γυρίζοντας συχνά.
Μπορούμε επίσης να ετοιμάσουμε μια μαρινάδα με μουστάρδα, μέλι, λιωμένο σκόρδο, ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, ελάχιστο λευκό ξύδι, λίγη μαύρη ζάχαρη και 1/2 φιάλη μπίρα Kaiser. Παράλληλα, κλείνουμε το ψαρονέφρι σε πλαστικό, το αφήνουμε να σταθεί το λιγότερο 1 ώρα και στη συνέχεια ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου, γυρίζοντας συχνά. Αφήνουμε την μαρινάδα να σιγοβράσει για λίγα λεπτά σε ένα κατσαρολάκι με λίγο βούτυρο, ώστε να «δέσει». Μόλις είναι έτοιμο το κρέας, κόβουμε σε χοντρά φετάκια και σερβίρουμε, περιχύνοντας με την μαρινάδα. Συνοδεύουμε με ένα ποτήρι Kaiser, που με την χαρακτηριστική πικράδα και τον πλούσιο αφρό της θα συμπληρώσει μοναδικά το πιάτο μας!
Περισσότερα μικρά μυστικά για τον ρόλο της μαρινάδας στο κρέας από τον executive chef Γιάννη Λιόκα, στο αντίστοιχο επεισόδιο της σειράς «The art of Meating» στο κανάλι της Kaiser στο YouTube.
