Ρίχνουμε μια ματιά έξω από τα χωρικά μας ύδατα, σε εμβληματικά εστιατόρια που πυροδοτούν τάσεις σε ολόκληρη τη Γη, από την Αμερική και την Ασία μέχρι την Αφρική και την Αυστραλία.
#1 «Central»
Το «Central» στη Λίμα του Περού συγκαταλέγεται στους κορυφαίους πρεσβευτές της hot περουβιανής κουζίνας, που έχει εξαπλωθεί σε ολόκληρο τον πλανήτη. Ο σεφ Virgilio Martínez Véliz μοιράζεται την κουζίνα του εστιατορίου με τη σύζυγό του Pía León, προσφέροντας από κοινού στα πιάτα τους το απόσταγμα μιας μακροχρόνιας εξερεύνησης στα μήκη και τα πλάτη της συναρπαστικής γης των Ίνκας. Οι δημιουργίες τους αποδίδουν τη μοντέρνα διάσταση της περουβιανής κουζίνας, η οποία όμως έχει ως ραχοκοκαλιά τα καλύτερα κι ενίοτε πιο δυσεύρετα προϊόντα της γης και της θάλασσας. Αγαπούν να πειραματίζονται με τις αμέτρητες ποικιλίες καλαμποκιού και πατάτας από το Περού, όμως, όπως λένε και οι ίδιοι, αυτό τους το ταξίδι εξερεύνησης δεν έχει ούτε συγκεκριμένο προορισμό ούτε τέλος.
#2 «Blue Hill at Stone Barns»
Στο «Blue Hill at Stone Barns» ο Dan Barber αποθεώνει την πρώτη ύλη, η οποία σε μεγάλο βαθμό προέρχεται από το αγρόκτημα Stone Barnes Center που περιβάλλει το εστιατόριό του στο Pocantico Hills, λίγο έξω από το Μανχάταν. Ανάμεσα σε άλλα, εκεί καλλιεργούνται νέοι και μη γενετικά τροποποιημένοι σπόροι λαχανικών, καθώς φιλοδοξία του εμβληματικού σεφ είναι να προσφέρει την κορυφαία γεύση που μπορεί να εξασφαλίσει, σε συνδυασμό με το χαμηλότερο ενεργειακό αποτύπωμα που μπορεί να αφήσει. Τα 30 και βάλε πιάτα που απαρτίζουν το menu dégustation του εστιατορίου δεν είναι σταθερά, αλλά εξαρτώνται από την εποχή, τα προϊόντα της φάρμας και τις προμήθειες σε μικρή ακτίνα γύρω από το εστιατόριο.
#3 «Test Kitchen»
Από το 2010 στο Woodstock του Κέιπ Τάουν, το «Test Kitchen» είναι ακριβώς αυτό που αφήνει να εννοηθεί και το όνομά του, ένα γαστρονομικό εργαστήριο δηλαδή, όπου ο διάσημος σεφ Luke Dale-Roberts ξεδιπλώνει το ταλέντο του. Ένας αλχημιστής της γεύσης, ο οποίος έχει την ικανότητα να παντρεύει μοναδικά τα εκ πρώτης όψεως αταίριαστα υλικά, όπως έχει πει για εκείνον ο μεγάλος Heston Blumenthal, και αρέσκεται να μετουσιώνει δημοφιλή πιάτα της παγκόσμιας κουζίνας σε αρτιστίκ δημιουργίες, μέσα από την αξιοποίηση νοτιοαφρικανικών πρώτων υλών. Η εμπειρία στο εστιατόριό του βιώνεται σε δύο σάλες, ξεκινώντας με bites στο Dark Room και συνεχίζοντας στο πιο επίσημο Light Room με το κυρίως μέρος του μενού γευσιγνωσίας.
#4 «Gaggan»
Όταν ο Ινδός σεφ Gaggan Anand έφτανε στην Μπανγκόκ το 2007, δεν είχε καν στο μυαλό του να ανοίξει εστιατόριο· ούτε ότι το «Gaggan», το οποίο άνοιξε το 2010 σε ένα ατμοσφαιρικό οίκημα του 19ου αιώνα, θα έφτανε να διακριθεί πολλάκις ως το καλύτερο εστιατόριο της Ασίας, όπως και να αποσπά δύο ακριβοθώρητα αστέρια Michelin σταθερά από πέρυσι, οπότε και ο οδηγός συμπεριέλαβε την Μπανγκόκ στη λίστα των προορισμών του. Ο σεφ προικίζει την ινδική κουζίνα με γαστρονομικές προεκτάσεις που δύσκολα θα φανταζόταν κάποιος ότι υπάρχουν, αποτέλεσμα της διαρκούς έρευνάς του πάνω στις γεύσεις του απέραντου τόπου του αλλά και στις μοντέρνες τεχνικές.
#5 «Attica»
Τη δική του οπτική για το fine dining παρουσιάζει ο σεφ Ben Shewry στο «Attica» της Μελβούρνης. Σε ένα όμορφο σπίτι, αγκαλιασμένο από κήπο στην περιοχή Ripponlea, το μενού εστιάζει στις ανώτερης ποιότητας πρώτες ύλες, που για τον σεφ δεν είναι ο αστακός, το φουαγκρά και το χαβιάρι, αλλά ό,τι φύεται στο αυστραλιανό έδαφος, και στα χέρια του μετατρέπεται σε ένα πιάτο υψηλής γαστρονομίας. Αυτό, κατά τον Shewry, δεν χρειάζεται πάντα να συνοδεύεται από πολυτελή art de la table, αλλά μπορεί να φαγωθεί και με το χέρι, για να εκτιμήσεις πλήρως τη γεύση του. Στο εστιατόριό του δεν υπάρχει αυστηρό dress code, αντίθετα πριμοδοτεί με όλους τους τρόπους μια πιο casual εκδοχή του fine dining, που αναδεικνύεται σε παγκόσμια τάση.
