Είναι προνόμιο να τρως nigiri φτιαγμένο από τα χέρια ενός μετρ του είδους όπως ο Nobu Matsuhisa, ο οποίος ήρθε στην Ελλάδα για το καθιερωμένο του καλοκαιρινό ραντεβού στο φεστιβάλ που έγινε στις 4 και 5 Ιουνίου, στο ανακαινισμένο εστιατόριό του στη Βουλιαγμένη. Άλλωστε αυτό είναι φαγητό της καρδιάς πλασμένο με τα δάχτυλα, όπως λέει ο ίδιος. Το πρώτο πράγμα που τον ρώτησα ήταν πώς ορίζει αυτός το τέλειο σούσι, τώρα που το είδος γνωρίζει τεράστια επιτυχία σε όλο τον κόσμο.
«Σούσι σημαίνει πολύ απλά ψάρι και ρύζι, αλλά το εξαιρετικό γιαπωνέζικο σούσι κρύβει πολλές, ιδιαιτέρως σημαντικές λεπτομέρειες», μου απαντάει. «Δεν χειριζόμαστε όλα τα ψάρια με τον ίδιο τρόπο. Ο τόνος, λόγου χάρη, δεν πρέπει να τρώγεται αμέσως αλλά να μένει τουλάχιστον μία εβδομάδα, διότι σαν το μοσχάρι είναι σκληρός και άνοστος όταν είναι φρέσκος. Σιτεμένος, λιώνει στο στόμα και αναπτύσσει umami νοστιμιά. Αντιθέτως η γαρίδα, το καλαμάρι και τα μικρά ψάρια (σαρδέλες, αντζούγες) πρέπει να τρώγονται ολόφρεσκα. Σε μεγαλύτερα ψάρια όπως το λαβράκι και η τσιπούρα πρέπει να δώσουμε ένα περιθώριο δύο ημερών προτού τα φάμε, αλλιώς θα είναι σαν λάστιχο. Το ρύζι του σούσι τώρα πρέπει να μην είναι ούτε υπερβολικά κολλώδες, αλλά ούτε και σκληρό, αγγίζοντάς το να το νιώθεις σαν χέρι μωρού.
Προσωπικά για το dressing προτιμώ το παλαιωμένο ρυζόξιδο. Το ουασάμπι, πάλι, καλύτερα να είναι φρέσκο. Ανάλογα με το ψάρι βάζουμε διαφορετική ποσότητα: στον τόνο που είναι πιο λιπαρός θέλουμε περισσότερο, στα λευκά ψάρια και τις γαρίδες λιγότερο. Το σούσι το φτιάχνουμε και το τρώμε με τα δάχτυλα, είναι πολύ ευαίσθητο έδεσμα, εκφράζει την καρδιά του σεφ. Όταν το βάζουν μπροστά σου στο μπαρ, θα το δεις να κάθεται ένα-δυο χιλιοστά, διότι έχει αέρα που φεύγει, αλλιώς δεν θα χωρίζονταν όμορφα οι κόκκοι του στο στόμα. Αυτό είναι το τέλειο γιαπωνέζικο σούσι».
Πέρα από το γιαπωνέζικο πρότυπο είδαμε να δημιουργείται με προπύργιο την Καλιφόρνια μια νέα γενιά fancy sushi, οπότε ζήτησα τη γνώμη του γι’ αυτά καθώς και για το αν βλέπει το σούσι να εξελίσσεται με άλλον τρόπο στο μέλλον. «Άρχισα να διδάσκομαι το σούσι στα 18 μου και τώρα είμαι 69. Το σούσι αρέσει πολύ στους νέους, έγινε της μόδας και έχει εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο. Στα fancy sushi βάζουν υλικά όπως cream cheese και μαγιονέζα και μπλέκουν τα πράγματα. Είναι πολύ trendy, αλλά δεν νομίζω ότι θα τα ξανάτρωγα την επόμενη μέρα. ΟΚ, ας υπάρχουν, σιγά σιγά όμως ο κόσμος θα καταλάβει πιο καλά το σούσι και το κλασικό γιαπωνέζικο στιλ θα κερδίσει περισσότερους οπαδούς. Είναι το καλύτερο στον κόσμο!»
