Ένα καινοτόμο Peplo στο ποτήρι

Το καινούργιο ροζέ κρασί του Γιώργου Σκούρα πρωτοπορεί πολύ νόστιμα, μπλέκοντας βαρέλια ακακίας, ανοξείδωτες δεξαμενές και πήλινους αμφορείς.

Αντικρίζοντας το Peplo στο ποτήρι, με το λαμπερό σομόν με ανταύγειες κόκκινου χρυσού χρώμα του, πολλοί θα θεωρήσουν ότι πρόκειται για ένα από τα ωραία ροζέ κρασιά σε στιλ Προβηγκίας που είναι πολύ της μόδας τελευταία. Το καινούργιο, πολύ καλό κρασί του Κτήματος Σκούρα, όμως, είναι μια πολύ ξεχωριστή περίπτωση και ιδού το γιατί. Κατ’ αρχάς φτιάχνεται αναμειγνύοντας σε ίσες ποσότητες κρασί τριών διαφορετικών ποικιλιών που οινοποιούνται ξεχωριστά. Ο χυμός του Αγιωργίτικου χωρίς εκχύλιση των σταφυλιών τελειώνει την οινοποίησή του σε βαρέλια ακακίας όπου παραμένει τέσσερις μήνες με τις οινολάσπες του.

Πάλι χωρίς εκχύλιση, το Syrah ωριμάζει τον ίδιο χρόνο στις οινολάσπες του σε ανοξείδωτη δεξαμενή. Στο Μαυροφίλερο (κλώνος του Μοσχοφίλερου) όμως τα πράγματα αλλάζουν, αφού οινοποιείται σε πήλινους αμφορείς μαζί με τη φλούδα του όπου και εκχυλίζεται για τέσσερις μήνες. Οι φλούδες μάλιστα βρίσκονται μέσα σε ύφασμα (πέπλο) για να ελέγχεται η εμβάπτισή τους στους αμφορείς, διαδικασία η οποία έδωσε στο κρασί το όνομά του.

Ο Γιώργος Σκούρας μου είπε όταν τον ρώτησα γιατί ακολούθησε αυτή την πολύπλοκη οινοποίηση: «Κάνουμε πειραματισμούς χρόνια τώρα. Ο στόχος μας ήταν να φτιάξουμε ένα πολύ σοβαρό ροζέ κρασί, κάθε ποικιλία του οποίου να εκφράζεται με τον καλύτερο τρόπο και πιθανόν να ωριμάζει με το χρόνο». Το Peplo είναι ένα πολύ ωραίο κρασί που καταφέρνει να συνδυάζει αρμονικά τη φρεσκάδα και την ωριμότητα. Μοσχοβολάει κομψά αρώματα κερασιού, ροζ γκρέι­π­φρουτ, φλούδας λεμονιού, αλλά και τριαντάφυλλου και νυχτολούλουδου. Το στόμα του είναι πλούσιο, με το στιλάτο φρούτο (κεράσι) ενισχυμένο με τα «αμύγδαλα» κίτρινων φρούτων να φρεσκάρεται από ευγενές μέταλλο και ωραία λεμονάτη οξύτητα. Είναι πολύ ευχάριστο απεριτίφ αλλά λάμπει εξίσου με μπαρμπούνια και σάλτσες θαλασσινών με ντομάτα.

Αρμονίες

Σφυρίδα με κακαβιά («Tudor Hall»)

Δίπλα σ’ αυτήν τη σάλτσα με την υπέρπυκνη γεύση μπαρμπουνιών και σαφράν που σερβίρεται με την ψητή σφυρίδα και αρωματικά al dente λαχανικά, το Peplo κάνει θαύματα υπογραμμίζοντας αυτό το εξαιρετικό πιάτο, κεντώντας του παράλληλα τα δικά του αρώματα.

Κριθαρότο με καβούρι («Krabo»)

Αυτή η πρωτότυπη σπεσιαλιτέ σε άψογο al dente, μαγειρεμένη με το ζωμό του καβουριού να της δίνει βαθιά νοστιμιά και τη σάρκα του πασπαλισμένη με φρυγανιά panko να τραγανίζει, βρίσκει στο Peplo ιδανικό συνοδό που την ντύνει με αρώματα εσπεριδοειδών.

Fregula με θαλασσινά («Margot»)

Το στακάτο κουσκούς της Σαρδηνίας σερβίρεται με φανταστικές γαρίδες, γευστικότατη ψητή σκορπίνα και άψογα ζουμερά μύδια μαζί με έναν δυνατό, σχεδόν καπνιστό ζωμό καραβίδας. Εδώ το Peplo βρίσκεται στο στοιχείο του, συνδυάζοντας τέλεια τη φρουτώδη οξύτητα με τη μεταλλικότητά του.