Λίγο προτού υποδεχθούμε τον Ferran Adrià στην Αθήνα στο 1ο Estrella Damm Gastronomy Congress, κάνουμε μια αναδρομή στην εποχή που το «El Bulli» άλλαζε για πάντα τα δεδομένα στη σύγχρονη γευστική σκηνή.
Λίγο προτού υποδεχθούμε τον Ferran Adrià στην Αθήνα στο 1ο Estrella Damm Gastronomy Congress με θέμα «The contemporary essence of the Mediterranean cuisine» , το οποίο θα διεξαχθεί τη Δευτέρα 11/6 στη Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών, κάνουμε μια αναδρομή στην περίοδο 1997-2011, τότε που το «El Bulli» άλλαζε για πάντα τα δεδομένα στη σύγχρονη γευστική σκηνή.
Ενώ λοιπόν το «El Bulli» ήταν ο ναός της πιο προχωρημένης γαστρονομικής δημιουργίας αλλάζοντας για πάντα τα δεδομένα της σύγχρονης γευστικής σκηνής, και ενώ η ζήτηση των κρατήσεων ήταν 100 φορές μεγαλύτερη από τις διαθέσιμες θέσεις, το εστιατόριο του Ferran Adria ήταν ανοιχτό μόνο 6 μήνες το χρόνο.
Τους υπόλοιπους 6 η δράση μεταφέρονταν σ έναν τουριστικό πεζόδρομο στην καρδιά της Βαρκελώνης! Εκεί βρίσκονταν το El Taller, το εργαστήριο του εστιατορίου όπου η ηγετική ομάδα των σεφ του «El Bulli» επιδίδονταν σε ατελείωτα πειράματα μαγειρέματα δοκιμάζοντας καινούργια υλικά και καινοτόμες τεχνικές προκειμένου να διερευνήσουν νέους γευστικούς συνδυασμούς και απρόσμενες υφές που σε κάποια μορφή θα τις δοκιμάζαμε στο μενού του επόμενου χρόνου.
Η κουζίνα του δεν ήταν πολύ μεγάλη αλλά έχει μείνει σε ολόκληρο τον κόσμο η εικόνα του El Taller με τον μισό του τοίχο γεμάτον πολυάριθμα λιλιπούτεια μπουκαλάκια με μπαχαρικά και μυρωδικά απ΄όλη την υδρόγειο. Εκεί μέσα κάθε υλικό που διάλεγαν να πειραματιστούν το μεταμόρφωναν με σιφώνια, σφαιροποιήσεις, κρυομαγειρική, αποστάξεις και όποια καινούργια άλλη τεχνική προσπαθούσαν να εξερευνήσουν, να κατανοήσουν, και να τεστάρουν, και κατέγραφαν συστηματικά τα αποτελέσματα της κάθε μια γευσιγνωσίας. Τις καλύτερες παρασκευές τις έδιναν στον Ferran να τις δοκιμάσει και μετά κάποια στιγμή ξεκινούσε η διαμόρφωση του τελικού μενού του «El Bulli».
Το μενού δεν το έφτιαχναν στην κουζίνα αλλά στην αίθουσα συσκέψεων που όλοι της οι τοίχοι ήταν γεμάτοι χαρτιά. Σημειώσεις που διερευνούσαν το θεωρητικό κομμάτι του μενού, γευσιγνωσίες, σχεδιαγράμματα των διάφορων μαγειρικών τεχνικών, πλημμύριζαν το χώρο θυμίζοντας περισσότερο στρατηγικό επιτελείο εν καιρώ πολέμου και λιγότερο συνάθροιση μαγείρων. Εκείνες τις γεύσεις που έβρισκαν πιο πετυχημένες τις διάλεγαν και τις δούλευαν ακόμη περισσότερο διαλέγοντας γαρνιτούρες. Ακόμη και μερικές βδομάδες πριν ανοίξει το «El Bulli» το τελικό μενού δεν το είχαν διαμορφώσει και πολλές φορές άνοιγαν σερβίροντας της προηγούμενης χρονιάς και μετά από 15-20 μέρες παρουσίαζαν την τελική τους πρόταση. Ήταν πρωτοφανής αυτός ο τόσο πειραματικός τρόπος λειτουργίας για εστιατόριο, και μετά το «El Bulli», κάθε σημαντικό, επιδραστικό ρεστοράν παγκόσμιας εμβέλειας έχει πλέον τη δική του ομάδα research & development.
Δείτε πώς μπορείτε να κερδίσετε μία από τις 5 διπλές προσκλήσεις για το 1ο Estrella Damm Gastronomy Congress και το cocktail party με τον Ferran Adrià εδώ
