Αυθεντικά ελληνική κι εκσυγχρονισμένη η κουζίνα του καινούργιου σεφ στο εστιατόριο του «Athens Was». Με θέα Ακρόπολη, Λυκαβηττό, Πύλη Αδριανού, οι βραδιές στη βεράντα του λένε.
Σε νέα τροχιά βάζει το «Sense» ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, που έχει αναλάβει επικεφαλής των γεύσεων ολόκληρου του ξενοδοχείου «AthensWas». Το ταλέντο του μας το έχει αποδείξει δουλεύοντας συστηματικά πάνω στον εκσυγχρονισμό της ελληνικής κουζίνας. Ποιο είναι το concept που θα παρουσιάσει; «Έτσι όπως αντικρίζω την Ακρόπολη θέλω να ολοκληρώσω μια παλιότερη ιδέα μου. Να κάνω δηλαδή ένα γευστικό ταξίδι στην Ελλάδα πατώντας σε αυθεντικές τοπικές συνταγές. Γι’ αυτό ζήτησα απ’ όλα τα παιδιά της κουζίνας να ψάξουν συνταγές από γιαγιάδες και μαμάδες στον τόπο καταγωγής τους, τις οποίες εμείς στη συνέχεια εκσυγχρονίσαμε, φροντίζοντας να μη χάσουμε το νήμα με τη βασική τους γεύση».
Στα γεμιστά τα λαχανικά ψιλοκόβονται, οι ντομάτες και οι πιπεριές γίνονται αφρός, ενώ το πιάτο είναι αρτυμένο με δυόσμο, άνηθο, βασιλικό αλλά και το λάδι του ψησίματος. σερβίρονται δε πολύ ταιριαστά με homemade κατσικίσιο γιαούρτι. Η Αθηναϊκή με μαγιονέζα και σφυρίδα γράφει βελούδο και πρωτοτυπεί με πέρλες λεμονιού, που δίνουν ωραία οξύτητα στο πιάτο. Στα γιουβαρλάκια σκορπίνας η comfort πλευρά της κουζίνας συνδυάζεται με την πιο ραφινάτη, με μια απαλή και ξινούτσικη κακαβιά με αχινό και γλυκανισάτο αφρό ούζου. Η μελωμένη μοσχαρίσια ουρά γίνεται πολύ μυρωδάτο στιφάδο, που συνδυάζεται πρωτότυπα με πουρέ πατάτας δουλεμένο με ξινόγαλο.
Τα κερκυραϊκά τσιγαρέλια με πάπρικα, σταφίδα και κουκουνάρι σερβίρονται σε μια τοπική παραλλαγή με πατάτα, την οποία ο Χαραλαμπόπουλος έχει κάνει ελαφρά σκορδάτο γαλάκτωμα και τραγανό confit. πάνω της μπαίνει μπακαλιάρος sous vide, αλλά πιστεύω ότι θέλει βελτίωση για να αποκτήσει το ψάρι περισσότερη γεύση. Το λευκαδίτικο παντεσπάνι που θυμίζει ρεβανί, συνδυασμένο με σαντιγί μαστίχας, κόκκινα φρούτα και σούπα κερασιού με σουμάδα, είναι εξαιρετικό επιδόρπιο με άποψη.
3 επιλογές
Αβγό-ρεβίθια-μπριάμ
Εντελώς ασυνήθιστος συνδυασμός, που ωστόσο δουλεύει περίφημα. Το τέλεια «ποσαρισμένο» βιολογικό αβγό, βρασμένο στους 62,5οC, σπάει πάνω στον πουρέ των ρεβιθιών και τα ωραία λαδερά λαχανικά δίπλα τους φύσανε.
Αρνάκι ιμάμ
Μεσσηνιακή εκδοχή του ιμάμ, εδώ θα τη δοκιμάσετε με φανταστικό λαιμό αρνιού, μελιτζάνα με αλαβάστρινη ελαφράδα και μυρωδάτα, ελαφροκαραμελωμένα κρεμμύδια, τραγανή κροκέτα φέτας και μια σούπερ καραμελωμένη σάλτσα από τους χυμούς του που θυμίζει σούβλα.
Γαλακτομπούρεκο
Ένα εξαιρετικό γλύκισμα σε μορφή μοντέρνου μιλφέιγ με τα φύλλα του καραμελωμένα με ξηρούς καρπούς και δίπλα του ωραίο σορμπέ πορτοκάλι-ταχίνι και μια κρέμα από φλούδες πορτοκαλιού με έντονο άρωμα και γεύση.
