H νεαρή σεφ του «Pelagos Seaside Restaurant» στο Κουτσουνάρι της Ιεράπετρας μόλις πέρασε στην επόμενη, τελική φάση του παγκόσμιου διαγωνισμού S.Pellegrino Young Chef 2018. Για εκείνη, κάθε πιάτο πρέπει να διηγείται μια ιστορία. Πρέπει όμως και να ξέρει σε ποιον απευθύνεται.
H ιδέα του «Ελλήνων Γεύσεις», του signature dish με το οποίο η Κωνσταντίνα Βούλγαρη- Κοντεσοπούλου κέρδισε τους τρεις κριτές στον ημιτελικό της περιφέρειας των χωρών της Ανατολικής Μεσογείου πριν από λίγες ημέρες στο Τελ Αβίβ, ήταν δυνατή. Άγρια πέρδικα σε οινολάσπες από Viogner, με πουρέ από άγρια παστινάκη, είχε πλάι της μια σαλάτα αμπέλου με αμπελοβλάσταρα –μια πινελιά από την ιδιαίτερη πατρίδα της, την Πελοπόννησο–, αμπελόφυλλα μαριναρισμένα σε αγουρίδα, λάδι από τα κουκούτσια του σταφυλιού, ασκορδουλάκους, κρίταμο και κίτρινο παντζάρι, φύλλα ξινήθρας και δροσουλίτη, καθώς και αποξηραμένα κουμ κουάτ και αβγό ορτυκιού.
Αυτό το αμπελο-κεντημένο πιάτο, εμπνευσμένο από τις αρχαιοελληνικές διατροφικές συνήθειες, με υλικά από διάφορα σημεία της Ελλάδας, της χάρισε το εισιτήριο για την επόμενη φάση του παγκόσμιου διαγωνισμού S.Pellegrino Young Chef 2018, κι έτσι θα βρεθεί μαζί με είκοσι ακόμη νεαρούς σεφ στην τελική αναμέτρηση που θα λάβει χώρα στο Μιλάνο τον Ιούνιο του 2018.
Η 29χρονη σεφ, που συνέχισε το ελληνικό σερί μετά την αντίστοιχη διάκριση στον ίδιο τοπικό ημιτελικό πέρυσι του Νίκου Μπίλη και πρόπερσι του Αλέξανδρου Τσιοτίνη, κάνει πολύ ενδιαφέρουσα δουλειά στο «Pelagos Seaside Restaurant» στο Κουτσουνάρι της Ιεράπετρας. Το παράλιο εστιατόριο με το οποίο τα αδέρφια Τζωρτζάκη αντικατέστησαν μια παλιά ταβέρνα που κρατούσε από τον προπάππου τους, έκλεψε τις εντυπώσεις στην περιοχή – η πλέον ικανή απόδειξη είναι ότι στην πρώτη του χρονιά απέσπασε το Βραβείο Κοινού στους Χρυσούς Σκούφους του 2017, ξεπερνώντας σε ψήφους πολλά καταξιωμένα εστιατόρια σε όλη την Ελλάδα.
Τα κρητικά προϊόντα (που παντρεύονται με διαφορετικών προελεύσεων στοιχεία) είναι βασικές συνιστώσες της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας της Κωνσταντίνας. Από τα πιάτα του καλοκαιρινού μενού, που το δοκίμασα πρόσφατα, ξεχώρισα μια εξαιρετικά σφυρίδα κεντημένη με ξηρούς καρπούς, με βλίτα τσιγαριαστά και πουρέ σελινόριζας, ενώ και το κουνέλι μαγειρεμένο με λιάτικο κρασί σε γιουβετσάκι από χόντρο, σιτάρι και κινόα, πατάει όμορφα στην παράδοση του νησιού.
Η σχέση της γεννημένης στο Αίγιο σεφ με την Κρήτη μετράει αρκετά στοπ-καρέ. Εκεί ήταν που αποφάσισε να ασχοληθεί με τη μαγειρική, αφήνοντας πίσω τις σπουδές στο Πολυτεχνείο των Χανίων και μια πιθανή καριέρα μηχανικού ηλεκτρονικών υπολογιστών για τα θρανία του Οργανισμού Τουριστικής Εκπαίδευσης & Κατάρτισης του Ηρακλείου. Εκεί έκανε την πρακτική της, δίπλα στον Αλέξανδρο Τσιοτίνη στο «Calypso» του «Elounda Peninsula All Suite Hotel», για να βρεθεί αργότερα πλάι στον Γιάννη Μπαξεβάνη στο «Ferryman», επίσης στην Ελούντα. Έπειτα από μια στάση-μαθητεία στο τριάστερο «Auberge de l’Ill» στην Αλσατία, και αφού βρέθηκε στα «Έξι Κλειδιά» στην Άφησσο, στο «Princess Kyniska Suites» στη Μονεμβασιά και στο «Relux Ios Hotel» στην Ίο, επέστρεψε στην Κρήτη και αγκυροβόλησε στο Κουτσουνάρι, για να χτίσει τη δική της γευστική αφηγηματική, ενσωματώνοντας στοιχεία του νησιού και δικά της βιώματα κι αναζητήσεις.
Στο «Pelagos» σερβίρει, π.χ., ένα παραλλαγμένο αιγιώτικο μπουργέτο (ψαρόσουπα με κρεμμύδια) και μια ψητή γραβιέρα σε φύλλα βελανιδιού, με τσάτνεϊ τριαντάφυλλο, που έχει κάτι από τη ροδοζάχαρη, την αίσθηση του ζεστού καζανιού στην πυροστιά, ανάμνηση από τα παιδικά της χρόνια. Το γεγονός ότι τη γοητεύει η κουζίνα των μοναστηριών εξηγεί και το ότι την πέρδικα που λέγαμε παραπάνω την κάπνισε με λιβάνι, εκπλήσσοντας κριτές και διαγωνιζόμενους. Στην επόμενη φάση της αναμέτρησης σκέφτεται να δοκιμάσει με τη βοήθεια/καθοδήγηση του μέντορά της Νίκου Ρούσσου του «Funky Gourmet» τα αρώματα του μύρου.
Η Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσοπούλου και επιμονή έχει, και πολλές ακόμη ιδέες, και βρίσκεται σε ένα εστιατόριο που της δίνει περιθώριο να πειραματιστεί. Αλλά προσπαθεί να εξελίξει τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύει έχοντας πάντα στο μυαλό της σε ποιον απευθύνεται. Να είναι κατανοητός, προσεγγίσιμος, να έχει επαφή με τον κόσμο, ακόμη κι όταν του συστήνει κάτι καινούργιο. «Γιατί γι’ αυτό είμαστε στις κουζίνες, για να μαγειρεύουμε. Για να ικανοποιούμε τους ανθρώπους», λέει. «Ιδίως αυτή την περίοδο, το έχουν ανάγκη».
