Με τη μόδα των εδώδιμων ανθών να εξαπλώνεται ταχέως στα εστιατόρια, έχουμε γίνει παιδιά των λουλουδιών. Καλέντουλα, αχίλλεια, μπουράντζα, τα λουλούδια της ρόκας, του σιναπιού, της ρίγανης, της μηλιάς και του κρεμμυδιού και άλλες γαστρονομικές δυνάμεις έρχονται στο προσκήνιο για να μας ξεμυαλίσουν.
Διαμορφώθηκε σιγά σιγά, αλλά τώρα η μόδα των λουλουδιών παίρνει πλέον διαστάσεις. Τα πιάτα που ανθίζουν δεν περιορίζονται στα πολύ «προχώ» ρεστοράν, αλλά επεκτείνονται και διαδίδονται ευρέως – έχουν αρχίσει μάλιστα να γίνονται... μαϊντανοί, όπως συνέβη κάποια στιγμή με το λάδι τρούφας. Την τάση εκφράζει παραστατικά ο Μανος Καραλάκης, ο γνωστός καλλιεργητής σπάνιων μυρωδικών και λαχανικών από την Ιεράπετρα: «Από τότε, πριν από δέκα χρόνια, που αρχίσαμε να καλλιεργούμε βρώσιμα λουλούδια η ζήτησή τους έχει αυξηθεί 1.000%». Δεν είμαι καθόλου αρνητικός στα άνθη. Ομολογώ ότι τα βρώσιμα λουλούδια μού αρέσουν πολύ, τώρα όμως που κατιφέδες και πανσέδες στολίζουν σαλάτες, ψάρια και πιάτα λαχανικών είναι ώρα να επικρατήσουν σοβαρότητα και concept στη χρήση τους.
Να μην είναι δηλαδή απλώς ένα αξεσουάρ για σεφ και fashion victims της γαστρονομίας, αλλά να τρως λουλούδια και να ανθεί το γευστικό συναίσθημα μέσα σου και το μυαλό σου να «περνάει απέναντι» πλημμυρισμένο από πέταλα, σέπαλα, στήμονες και γύρη! Όπως ένιωσα λ.χ. όταν έφαγα τη σαλάτα του Aduriz στο «Mugaritz» στη Χώρα των Βάσκων, με ωμά και ψημένα λαχανικά, βλαστάρια, πρασινάδες και λουλούδια, και άρχισαν να σκάνε μέσα στο στόμα, σαν λεπτεπίλεπτα πυροτεχνήματα, αρώματα και γεύσεις που δεν είχα ξαναγευτεί, κάνοντάς με να νιώσω απέραντη χαρά, ελαφράδα κι ευτυχία.
Στο βοτανικό κήπο του «Mugaritz», όπου καλλιεργούνται πάνω από 100 άνθη και μυρωδικά, τα πιο τρελά όνειρα που έβλεπαν στο Γούντστοκ τα παιδιά των λουλουδιών μπορούν να γίνουν σήμερα απτή πραγματικότητα στον ουρανίσκο. Λίγο πιο βόρεια, σε ένα νησί της Κοπεγχάγης, έπαθα πλάκα όταν ο Rene Redzepi του «Noma» με παρότρυνε να φάω κάτι μοβ λουλουδάκια αρακά που φύτρωναν σε ένα αγριοχώραφο και να χειροκροτήσω το γλυκό, ντελικάτο γευστικό άρωμά τους. Και για να έρθουμε στα δικά μας, δεν θα ξεχάσω ποτέ τη δυνατή, πιπεράτη γεύση ενός εξαιρετικού ριζότο με καμπανούλες, που μόλις τις είχε μαζέψει ο Έκτορας Μποτρίνι από τον κήπο του στο «Etrusco» της Κέρκυρας.
Άλλος ένας σεφ που κάνει συστηματική κι επιτυχημένη χρήση των λουλουδιών στην κουζίνα του είναι ο Τάσος Μαντής στη «Hytra». Όταν γευτείς τον σοφιστικέ «κήπο του σεφ», ένα πιάτο που αλλάζει ανάλογα με την εποχή, θα νιώσεις ανάγλυφο αυτό το ωραίο παιχνίδισμα υφών και μυρωδιών. Στην ταράτσα της Στέγης έχουν φυτέψει ρίγανη σε παρτέρια, που τα λευκά ανθάκια της δίνουν στο αγαπημένο άρωμα μια πρωτόγνωρη ένταση, γεμάτη πιπεράτη φρεσκάδα, ενισχυμένη από την πυκνότητα των ελαίων της. Πολλά άνθη όμως τα φέρνει ο ίδιος ο σεφ από το κτήμα του στο Αλεποχώρι, που του εξασφαλίζει τη μεγαλύτερη γκάμα λουλουδιών που χρησιμοποιεί εστιατόριο στην Ελλάδα σήμερα.
Ανοίγει ένα ένα τα κουτάκια όπου τα φυλάει και αρχίζουμε τη γευσιγνωσία: τα μεγάλα πέταλα της κοραλλί και κίτρινης καλέντουλας έχουν μια γοητευτική –όλο δροσιά– πικράδα και αφήνουν μια όμορφη, ματ αίσθηση χλωροφύλλης στο στόμα· τα λευκά ανθάκια της αχίλλειας ξεκινούν με φινετσάτα ψευδοψυκτικά αρώματα γλυκάνισου, για να εξελιχτούν σε μια σπιρτόζα, εκρηκτική γεύση· τα λευκά λουλούδια της άγριας ρόκας ξεκινούν παιχνιδιάρικα και καταλήγουν σε πιπεράτη ένταση· τα πρασινοκίτρινα λουλούδια της κόκκινης ρόκας κάνουν είσοδο με άρωμα γλυκάνισου, για να πάρει στη συνέχεια τη σκυτάλη μια πικάντικη αιχμηράδα· τα λουλούδια της μουστάρδας είναι αυτό που περιμένεις: τσαχπίνικα, έντονα φυτικά και καυτερά σαν διάβολοι· ο πορτοκαλί καπουτσίνος σε ξεγελάει αρχικά με τη φρουτώδη γλύκα του –ειδικά αν δοκιμάσεις το σιροπάτο νέκταρ των στημόνων του–, κατόπιν όμως η κάψα που αφήνει η ατελείωτη επίγευσή του μοιάζει με χορσράντις και ουασάμπι μαζί!
Δεν το φαντάζεσαι ότι αυτή η τόσο φίνα ταξιανθία του κρεμμυδιού μπορεί να κρύβει τέτοια ένταση και όμως η γεύση της μοιάζει με πράσινο κρεμμύδι και σκόρδο μαζί, αφήνοντας μια ζωηρή και σπιρτόζα επίγευση. Η πανέμορφη μπλε μπουράντζα έχει ζωηρή πιπεράτη γεύση, ενώ τα φύλλα της εκπέμπουν δροσιά και άρωμα αγγουριού. Η μπουράντζα είναι το πιο αγαπημένο λουλούδι και του Αλέξανδρου Τσιοτίνη, ο οποίος πιστεύει πως «τα άνθη πρέπει να έχουν λόγο για να μπουν σε ένα πιάτο». Εκείνος συνδυάζει το ελαφρά ιωδιούχο άρωμά της με ένα μυλοκόπι, που έχει δίπλα του χταπόδι και μαϊντανόριζα. Του αρέσει επίσης το άνθος της μηλιάς, του οποίου η ξινούτσικη γεύση ταιριάζει στη μηλόπιτα που βάζει το χειμώνα στο μενού του. Η ανθοφαγική μόδα έχει ακόμη μέλλον. Εύχομαι, λοιπόν, να γίνουν κι άλλα μποστάνια στα εστιατόρια, για να εξαπλωθούν η ποικιλία και η ουσιαστική χρήση τους.
