Η γοητεία του γλυκίσματος αποκτά διαστάσεις στη γευστική σκηνή της πόλης, και το σπέσιαλ σεμινάριο του ζαχαροπλάστη του «Ritz» σε παγκόσμια πρώτη στην Αθήνα μάς έφερε σε επαφή με τις διεθνείς εξελίξεις.
Τα τελευταία χρόνια παρατηρούμε ότι τα επιδόρπια των εστιατορίων έχουν πάρει την ανιούσα όντας αρκετές φορές καλύτερα, ή έστω πιο εντυπωσιακά, από τα φαγητά. Είναι κυριολεκτικά το κερασάκι στην τούρτα αποτελώντας την κορύφωση ενός εξαιρετικού δείπνου. Καθώς λοιπόν η γλύκα προοδεύει και γίνεται σοφιστικέ, σκέφτομαι σοβαρά ότι αξίζει ν ανατείλει ένα νέο γευστικό lifestyle στην Αθήνα: να πηγαίνεις αργά, μετά το σινεμά ή το θέατρο λ.χ., για γλυκό και κοζερί σ’ ένα εστιατόριο που προτείνει εξαιρετικά επιδόρπια! Δεν είναι ανάγκη να φας και φαγητό.
Κάνοντας αυτές τις σκέψεις παρακολουθούσα τον chef patissier του «Ritz» Christophe Messina να ανακατεύει κρέμες, να ψήνει σου, να χτυπάει μαρέγκες, να λιώνει σοκολάτες. Το θρυλικό ξενοδοχείο «Ritz» στο Παρίσι, κλειστό για ανακαίνιση εδώ και τρία χρόνια, ξανάνοιξε τις πόρτες του τον Ιούνιο του 2016, και ο κορυφαίος ζαχαροπλάστης του (έχει διατελέσει sous chef στο 3άστερο εστιατόριο «Guy Savoy» στο Παρίσι) ήρθε, σε παγκόσμια πρώτη, στην Αθήνα για ένα μοναδικό διήμερο σεμινάριο Υψηλής Ζαχαροπλαστικής με τίτλο «Tradition Meets Evolution», εκδήλωση που διοργάνωσε ο ΣΕΤΕ (Σύνδεσμος Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων Ελλάδος) και συντόνισε η Gastronomy Essentials.
Είναι απόλαυση να δοκιμάζεις εμβληματικά γλυκά του θρυλικού σεφ Auguste Escoffier, όπως το Peche Melba και τις φράουλες Sarah-Bernhardt, και να τα νιώθεις όμορφα εκσυγχρονισμένα. με ωραία καραμελέ παιχνιδίσματα υφής και βαθιά γεύση το πρώτο, με μια ιδιαιτέρως αρωματική σάλτσα εσπεριδοειδών το δεύτερο πάνω στον πρωτότυπο συνδυασμό φράουλας-ανανά. Η παράδοση όμως συναντά την εξέλιξη, κι αυτό το έδειξαν οι άλλες δημιουργίες του Γάλλου ζαχαροπλάστη. Ξέρουμε, π.χ., τα σου γεμισμένα κλασικά με κρεμ πατισερί και σάλτσα σοκολάτα.
O Messina λοιπόν τα γεμίζει μ’ ένα «μινεστρόνε» από κυβάκια μάνγκο επιχειρώντας την πρώτη κίνηση μοντερνισμού με τη σφύζουσα εξωτική γεύση του ώριμου φρούτου. από πάνω βάζει διαδοχικά ένα φανταστικό σορμπέ μάνγκο, μια φεγετίν μαυροσούσαμου πασπαλισμένη με τον ματ εξωτισμό τριμμένης καρύδας, και στη βάση μια βελούδινη bounty σος από μαύρη και γάλακτος σοκολάτα και καρύδα, και το σοφιστικέ αυτό σου δεν έχει καμιά σχέση με ό,τι γνωρίζατε. Στο παγωμένο nougat, ραφινάρει το αέρινο «παγωτό» με το τραγάνισμα φανταστικών, ντελικάτα καραμελωμένων ξηρών καρπών, του δίνει βάθος με ξερά σύκα και edge με «χιόνι», σάλτσα και κομμάτια βατόμουρου.
Η υψηλή ζαχαροπλαστική και η ευρηματικότητα των patissiers της εποχής μας χαράσσουν νέους δρόμους, όπου η φυσική γεύση, η ελαφράδα, και οι πολυσύνθετοι συνδυασμοί υφών και αρωμάτων συναντιούνται με την υψηλή τεχνική και την καινοτομία. Τους παραδινόμαστε δημιουργώντας νέες συμπεριφορές που διευρύνουν την απόλαυση.
