Αρχίζει να ακούγεται και να προσελκύει όλο και περισσότερους γαστροναύτες. Η επόμενη μικρή ανανεωτική επανάσταση στην ελληνική κουζίνα θα έχει άρωμα και γεύση Κυκλάδων. Τώρα που οι Έλληνες ανακαλύπτουν ουσιαστικά τη νησιώτικη γευστική μας παράδοση, θα μπορούν να τη νιώσουν και οι ξένοι.
Δεν το έχουμε συνειδητοποιήσει, αλλά η κουζίνα των Κυκλάδων αρχίζει να κάνει σιγά σιγά αισθητή την παρουσία της στην Αθήνα. Τελευταία μάλιστα το «Belle Amie» έκανε ένα ειδικό αφιέρωμα στην κουζίνα της Μήλου παρουσιάζοντας μπόλικες σπεσιαλιτέ του νησιού. Μπορεί τα κυκλαδίτικα εστιατόρια να μην έχουν το δυνατό λόμπι που διαθέτει η κρητική κουζίνα στην Αθήνα, όμως οι γεύσεις του κεντρικού Αιγαίου παίζουν αρκετούς αγώνες στο γήπεδο της πρωτεύουσας. Ο «Μαζωμός» εκπροσωπεί τη Νάξο ενώ και το «Musique Café & More» φέρνει κοκόρια, κρέας, πατάτες και άλλα καλούδια από το ίδιο νησί και τα μαγειρεύει. Συστηματική εκπροσώπηση των κυκλαδίτικων γεύσεων υπάρχει και στις «Μαγικές Κατσαρόλες», τον «Κόλλια», τις «Μικρές Κυκλάδες» και το «Μπαλκόνι στις Κυκλάδες».
Φέτος όμως συνέβησαν και δύο γεγονότα που έφεραν ζωηρά την κυκλαδίτικη κουζίνα στην επικαιρότητα και τροφοδότησαν με δυνατά ερεθίσματα κοινό, σεφ και εστιάτορες. Κατ’ αρχάς η έκδοση του βιβλίου «Του άνεμου και της αρμύρας» της Νανάς Δαρειώτη, της Θάλειας Τσιχλάκη και του Ανδρέα Ανδρουλιδάκη από το Επιμελητήριο των Κυκλάδων είναι μια έκδοση αναφοράς, με συστηματική καταγραφή των μοναδικών κυκλαδίτικων προϊόντων και της κουζίνας των νησιών, που μερικές φορές φαντάζει εντελώς εξωτική στους ουρανίσκους μας – στηριζόμενος στις σελίδες του και ανατρέχοντας στα δικά μου γευστικά ταξίδια περιγράφω στη συνέχεια κάποιες πολύ ξεχωριστές πλευρές αυτής της κουζίνας. Έπειτα διοργανώθηκε τον Απρίλιο στην Τήνο το «Tinos Food Paths», μια εξαιρετική γαστρονομική συνάντηση που πειραματίστηκε με τα προϊόντα και τη γευστική παράδοση του νησιού, δίνοντας απίστευτες ιδέες γαστρονομικού τουρισμού, όπως ο μοναδικός «μυστικός δείπνος» με ευφάνταστα παρουσιασμένες και εξελιγμένες γεύσεις της παράδοσης στη Μονή Ουρσουλινών.
Τότε που συνειδητοποιείς ότι η λούζα μπορεί να ταιριάξει με τη σοκολάτα, τα τυριά μπορούν να σερβιριστούν με γύρη ή να ωριμάσουν μέσα σε κολοκύθα! Όλο και περισσότεροι αντιλαμβάνονται ότι κάθε κυκλαδονήσι, με τα πολύ ξεχωριστά προϊόντα και την κουζίνα του, μπορεί να εξελιχθεί σε γαστρονομικό προορισμό και οι δύο σημαντικές πρωτοβουλίες που προαναφέραμε λειτουργούν ως πυροκροτητές γευστικών συνειδήσεων που πυροδοτούν άμεσα εξελίξεις και δημιουργούν ενθουσιασμό στην κοινότητα των μαγείρων. Από την άλλη προκύπτει η ανάγκη να προωθηθεί στην πρωτεύουσα, χωνευτήρι αλλά και βιτρίνα προβολής, η κυκλαδίτικη κουζίνα με εστιατόρια που θα σερβίρουν πανκυκλαδίτικες λιχουδιές ή πιο εξειδικευμένες τοπικές κουζίνες.
Κάποιες τοπικές σπεσιαλιτέ δεν ήταν προσβάσιμες στους επισκέπτες καθώς ήταν συνυφασμένες με τη φτώχεια στα δύσκολα προ τουρισμού χρόνια και οι ντόπιοι ντρέπονταν να τις δείξουν. Ευτυχώς τώρα συνειδητοποιούν ότι είναι χρυσάφι που οι τουρίστες το αναζητούν, κυνηγώντας μια συνολικά ξεχωριστή εμπειρία. Ένα από τα κεντίδια του εξωτισμού της κυκλαδικής γαστρονομίας είναι ο κρόκος, ή αλλιώς ζαφορά και σαφράνι, που με τις τέσσερις διαφορετικές ποικιλίες του χρωματίζει τις γεύσεις: ζαφοριστά παξιμάδια και ζαφοριστή τυρόπιτα με λαδοτύρι στην Ανάφη αλλά και βραστή στη Σαντορίνη με χλωρό τυρί, κανέλα και μοσχοκάρυδο, αρωματισμένα κουλουράκια και ψωμιά στην Ηρακλειά, ζαφοριστή ζηλαδιά (χοιρινή πηχτή) στη Φολέγανδρο.
Πολλά από τα σπέσιαλ γεμιστά ψωμιά και τις πίτες θα μπορούσαν ν’ αποτελέσουν έμπνευση ακόμη και για το street food που ανθίζει εκρηκτικά στην Αθήνα. Εκτός από τα προαναφερθέντα μιλάμε για τις σισιρόπιτες (ζυμωτό ψωμί με λουκάνικα) από την Άνδρο, τις ξυνογαλένιες (πίτες με ξινή μυζήθρα) από την Αντίπαρο, την τεράστια ποικιλία από λαδένιες, τσουκνιδένιες, ελένιες, κολοκυθένιες (με κίτρινη κολοκύθα, γυλωμένη μανούρα, μάραθο) της Κιμώλου ή τις κουκουλόπιτες (φρέσκο ανάλατο τυρί, αβγά, φρέσκα κρεμμυδάκια, κανέλα) της Κύθνου.
Μπορεί όλη η Αθήνα να ξέρει την απαράμιλλη σαντορινιά φάβα και να αρχίζει να μαθαίνει τώρα τη γλυκοφάγωτη της Σχοινούσας (ποικιλία που κατάγεται από την Αμοργό), αλλά φάβα κάνουν και στη Σίφνο από λαθούρι και πρασινοκούκι. Επίσης, τα αλλαντικά των νησιών είναι εξαιρετικά και διαφορετικά από της υπόλοιπης Ελλάδας, προϊόν των τελετουργικών χοιροσφάγιων που είναι πολύ διαδεδομένα. Τα μυρωδάτα κρεατωμένα λουκάνικα της Άνδρου και της Μυκόνου είναι άλλο πράγμα. οι λούζες της Τήνου, της Σύρου, της Μυκόνου έχουν το ίδιο όνομα αλλά οι γεύσεις τους είναι διαφορετικές και ερεθιστικές. το σαν προσούτο ζαμπόνι της Νάξου από τοπική ράτσα χοίρων είναι θησαυρός. το φρέσκο σαλτσίτσι της Τήνου θυμίζει το εξαιρετικό σαλάμι αέρος της Λευκάδας στο πιο ζουμερό.
Οι Κυκλάδες όμως έχουν και άλλες νόστιμες και σπάνιες ιδιομορφίες που θα μπορούσαν να κάνουν διεθνή deli καριέρα όπως οι περίφημες ναξιώτικες πατάτες, οι άγριες και ημιάγριες τηνιακές αγκινάρες, τα φινετσάτα καφεμάτικα φασόλια της Μυκόνου, τα άνυδρα ντοματάκια και οι λευκές μελιτζάνες της Σαντορίνης. Η σπηλιά του Αλί Μπαμπά με τις ντόπιες νοστιμιές των Κυκλάδων, τώρα ανοίγει. Ας την εξερευνήσουμε, ας τη χαρούμε κι ας δημιουργήσουμε τη ζήτηση που θα τη βοηθήσει να βγει στο προσκήνιο.
