Από τους πιο ιδιαίτερους σεφ της γενιάς του, δημιουργικός, προσγειωμένος, γυρίζει στην κουζίνα του ιαπωνικού εστιατορίου της Δημοκρίτου κι ετοιμάζεται ταυτόχρονα για το μυκονιάτικο «Cavo Tagoo».
Φοβερό τυπάκι ο Χρόνης Δαμαλάς. Καθόμαστε στην μπάρα του «Kiku» και παίζει με το σκούφο του. Φοράει κάτι τρομερά κοκάλινα πράσινα γυαλιά. Αν το look δεν περιλάμβανε τη στολή του σεφ, θα νόμιζες ότι παίζει σε κάποια μπάντα. Σηκώνεται, πηγαίνει στην κουζίνα, επιστρέφει.
Είναι δύσκολο να τον φανταστώ στατικό. Έτσι στριφογύριζε και στη Χαλκιδική ένα καλοκαίρι πριν από χρόνια που ανταλλάξαμε δυο-τρεις αναγνωριστικές κουβέντες. ανήσυχος και μεθοδικός: αυτή ήταν η πρώτη εντύπωση που μου άφησε τότε.
Εν συντομία το στόρι έχει ως εξής: ήρθε από την άλλη όχθη του Ατλαντικού, με σπουδές στο Culinary Institute of America και θητεία στο «Nobu» της Νέας Υόρκης, και αφού βρέθηκε δίπλα σε σημαντικούς πρεσβευτές της νέας ελληνικής κουζίνας, κέρδισε τον πρώτο του Χρυσό Σκούφο στο «Sea You Up» του «Sani Resort».
Στην Αθήνα τον συνδυάσαμε με το «Gaspar» στο Νέο Ψυχικό, νωρίτερα όμως είχε περάσει από το «Kiku», όπου μαγείρευε δίπλα στον επί χρόνια σεφ Tanaka Minoru. Τότε επαινούσαμε το nigiri του με χέλι και φουαγκρά για τις υφές και την πολυπλοκότητά του. Είναι και τώρα παρόν, κεντημένο με nori, σόγια και τζίντζερ, πλαισιωμένο από crumbs τεμπούρας, σαν κριτσανιστό φρου-φρου. Δίπλα του ένα καινούργιο σούσι με… γυαλιστερές. Ιαπωνία-Ελλάδα σημειώσατε «Χ».
Το Jap-Greek fusion είναι ίσως το πιο ενδιαφέρον στοιχείο της γαστρονομικής του γραφής. Αν έχεις δοκιμάσει τη σαλάτα του με πάπια και καρπούζι, φρέσκο κόλιαντρο και βασιλικό, δεν την ξεχνάς! Στο «Kiku» δεν είναι ακόμη (πολύ) εμφανής αυτή η παράμετρος. «Είναι ένα μαγαζί με μεγάλη ιστορία και δεν θέλω να τη σβήσω», εξηγεί. Ακόμη κι αν η γευστική ρελάνς θα γίνει τον Σεπτέμβριο, έχει τη δυνατότητα να δουλέψει πίσω από τη λιτότητα των περιγραφών του καταλόγου, που «υπαινίσσεται χωρίς να αποκαλύπτει». «Πολύ λιτές κουζίνες, οι οποίες έχουν να κάνουν με τις πρώτες ύλες, η ελληνική και η γιαπωνέζικη είναι πιο κοντά απ’ ό,τι φαντάζεται κάποιος», λέει. Η δική του κουζίνα κάνει αρκετά εσωτερικά δρομολόγια μεταξύ των δύο. Θα τον δεις να βάζει παραπούλια αντί για paksoy και περγαμόντο αντί για yuzu. Τον ελληνικό μαύρο χοίρο έχει σκοπό να τον σερβίρει κάποια στιγμή με shiitake, σόγια, μιρίν και τζίντζερ και μια τηγανιά από συκωτάκια.
Το καλοκαίρι που το «Kiku» θα μεταφερθεί, όπως και πέρυσι, στο «Cavo Tagoo» στη Μύκονο θα αναλάβει και την κουζίνα του ξενοδοχείου. Το θεωρεί στοίχημα να προσπαθήσει να δημιουργήσει αναμνήσεις σε Έλληνες και ξένους. Το μεσημεριανό θα είναι ελληνο-μεσογειακό (με λίγες ασιατικές νύξεις, εννοείται).
Το πρωινό θα έχει και αυτό ελληνικά στοιχεία: «Αντί για αβγά Florentine, μπορείς να σερβίρεις αβγά ποσέ με τσιγαριαστά χόρτα. και αντί για scrambled eggs, μια στραπατσάδα».
Μου κάνει εντύπωση ότι, παρότι η δουλειά του έχει αποσπάσει βραβεύσεις κι επαίνους, ακόμη τον εαυτό του δεν τον θεωρεί σεφ. Έχει υψηλά πρότυπα και βάζει δικά του όρια και όρους απόκτησης του «τίτλου». «Η κουζίνα είναι μια δημοκρατική δικτατορία. Όταν περνάμε την πόρτα, είμαστε όλοι το ίδιο. Μάγειρας είμαι. Είναι η δουλειά που κάνω για να ζήσω…»
