Παγκόσμιο ρεκτιφιέ-φαινόμενο για τo μπιφτέκι που «κυκλώνει» το ζήτημα «κρέας» και το στρογγυλό ψωμάκι, τα οποία αποτάσσουν τη ρετσινιά του junk και φλερτάρουν με το gourmet. Όσο για την αθηναϊκή γευστική σκηνή, επιβεβαιώνει τη διεθνή τάση και παίρνει, αναγκαστικά, το burger στα σοβαρά…
Ίσως το θεωρήσετε ακραίο, ή ακόμη κι επιτηδευμένο, το γεγονός ότι στο steak house «Sleek» στο St. Louis ο σεφ Hubert Keller προτείνει το Fleurburger 5000 στη (γ)αστρονομική τιμή των 5.000 δολαρίων. Αυτή η «απόλυτη εμπειρία burger» (δική τους η περιγραφή) μεταφράζεται πρακτικά σε Wagyu beef, φουαγκρά και μαύρη τρούφα Perigord –από τις πλέον περιζήτητες– με οινική συνοδεία ένα Chateau Petrus του 1999. Κοινώς, γαστρονομική εξτραβαγκάντζα για aficionados του κρέατος με βαθιά τσέπη. Παρόμοιες συνταγές, πάντως, άνευ Petrus, «παίζουν» και σε πιο νορμάλ κοστολόγηση κι έτσι το ίδιο ντουέτο, τρούφα-φουαγκρά, το βρίσκεις και στο «Wall Street Burger Shoppe» προς $ 175 ή στο «DB Bistro Moderne» του Daniel Boulud’s, επίσης στη Νέα Υόρκη, προς $ 32 (πολύ πιο προσιτό)! Τα αυτονόητα του αμερικάνικου icon, τουτέστιν τυρί, κρεμμύδι και κέτσαπ, είναι πλέον πασέ; Όχι. Όμως το burger των ’00s μιλάει σε νέα διάλεκτο και μιξάρεται με multi ethnic διατροφικές συνήθειες. Το καινούργιο γευστικο-αισθητικό μανιφέστο του δικαιώνει τους extremers: στα gourmet (έννοια σχετική) burgers ανά τον κόσμο συναντάμε χειροποίητες σάλτσες, ανανά, τσίλι, κατσικίσιο τυρί και μοτσαρέλα, κάρι και τζίντζερ, ακόμη και χαρίσα αραβικής προέλευσης – με τη λίστα των πρώτων υλών, ταπεινών και υψηλών, να προεκτείνεται σχεδόν επ’ άπειρον. Η νέα ζύμωση μεταμορφώνει την κουζίνα του, συνυφασμένη άλλοτε με μηχανικές κινήσεις και προκάτ υλικά, στο απόλυτα γευστικό playroom.
Το διεθνούς εμβέλειας στρογγυλό ψωμάκι και το μπιφτέκι περνούν τα τελευταία χρόνια μια φάση που περιγράφεται από τους θεωρητικούς της γεύσης ως «βελτιστοποίηση» («premiumization»). Εννοείται ότι μπαίνοντας σε αυτήν τη διαδικασία η ίδια η βάση του, δηλαδή το κρέας, επανεξετάζεται. Οι ευγενικές ράτσες, όπως το σκοτσέζικης καταγωγής Black Angus ή το γιαπωνέζικο Wagyu (στην Αμερική είναι δημοφιλές και το Kobe style, διασταύρωση Angus και Wagyu), κερδίζουν με διαφορά τη μάχη των εντυπώσεων. Δεν είναι τυχαίο ότι ακόμη και μια αλυσίδα όπως τα «McDonalds», που έχει δεχτεί στην πολύχρονη πορεία της διάφορες κρεατο-κεντρικές επιθέσεις, ερευνώντας μια ας την πούμε αναπροσαρμογή της κρεατικής της στρατηγικής, εισήγαγε στο μενού της στα αμερικάνικα καταστήματα το Angus Third Pounder burger ($ 3,99). Ταυτόχρονα, και οι χορτοφαγικές εκδοχές (από ρεβίθια, μανιτάρια κ.λπ.) ζυγίζουν τις δυνατότητές τους, και –καθρεφτίζοντας άλλες προτεραιότητες–, βρίσκουν το κοινό τους· ακόμη και στην Ελλάδα, που τους vegetarians τους ψάχνεις σχεδόν με το φανάρι.
Burger το αθηναϊκό
Γέλασα πολύ όταν έπεσε στα χέρια μου το «The Ninja Burger: Honorable Employee Handbook», ένα βιβλίο οδηγιών για τους υπαλλήλους του Ninja Burger, ενός site-παρωδία μιας υποθετικής fast food αλυσίδας, η οποία έχει στόχο την παγκόσμια κυριαρχία· κυρίως γιατί υπόσχονται παράδοση σε τριάντα λεπτά – αλλιώς οφείλουν να κάνουν seppuku (παραδοσιακή αυτοκτονία αλά σαμουράι). Εκτός από ιντερνετική στολή νίντζα, πάντως, για να αναλύσουμε τα εντός των συνόρων, το burger φοράει άνετα και… φουστανέλα. Πέρα από την πλάκα, οι απαιτήσεις του κοινού μεγαλώνουν και η αγορά που στους οικονομικούς κύκλους αναφέρεται ως «better burger market» (είτε αφορά κλασικά burgers με καλύτερες πρώτες ύλες είτε burgers με πρωτότυπους συνδυασμούς υλικών) έχει, απ’ ό,τι δείχνει η κατάσταση, μπόλικο μέλλον κι εδώ. Τα burgers πάνε «σφαίρα» σε αθηναϊκά cafe-restaurants, bar-restaurants κι εστιατόρια για κρέας και φιγουράρουν σε μενού από το «Winter Garden» της «Μεγάλης Βρετάννιας» μέχρι το funky «Central» και το κοσμικό «Coo».
Η εξειδίκευση, όμως, είναι εκείνη που πραγματικά κάνει χάι σκορ στο εστιατορικό πεδίο, υπό τη μορφήν απλών, quick service χώρων, με τα burgers να τιμώνται από 6 μέχρι 10 ευρώ και το delivery να λειτουργεί ωστικά. Αρκεί να δούμε τη ραγδαία επέκταση των «Simply Burgers», που με γκανιάν συνταγές όπως το Blue Burger τους (με σπιτική blue cheese sauce) και το El Diablo, το οποίο γίνεται ακόμη πιο πικάντικο εκτός του καυτερού Hot Pepper Relish με πιπεριές jalapenos, έφτασαν τα δεκαπέντε καταστήματα στην Αττική, για να ανοίξουν επίσης στη Θεσσαλονίκη και τη Λάρισα. Ανάλογη η πορεία των «Βurgering House», τα οποία ξεκινώντας από τη Γλυφάδα, και με μια εκτενή λίστα burgers, (εκτός από τις πιο κλασικές εκδοχές μπορεί να έχουν tortilla αντί για ψωμάκι ή χοιρινή μπριζόλα ή φιλέτο κοτόπουλου μαριναρισμένο σε μέλι, σόγια, κονιάκ και κόκκινο κρασί αντί για μπιφτέκι), συμπληρώνουν πλέον οκτώ καταστήματα σε όλη την Αθήνα. Και στις δύο περιπτώσεις, τα μπιφτέκια από 100% φρέσκο μοσχαρίσιο κιμά που κόβεται και ζυμώνεται επιτόπου έχουν αποκτήσει τους φανατικούς τους, ενώ και τα νεοϋορκέζικης προέλευσης «Bluefield Burgers», μ’ έναν εκπρόσωπο προς το παρόν στο Νέο Ψυχικό, είναι δυνατή περίπτωση: εδώ βρίσκουμε «pizza burger», ένα νόστιμο συνδυασμό λιωμένης μοτσαρέλας με ωραία σάλτσα ντομάτας με βασιλικό και Jack Daniel’s sauce, με την πληθωρική καραμελωμένη σάλτσα του από το διάσημο ουίσκι να ταιριάζει με κομματάκια ανανά. Και κλείνουμε με μια απίθανη νεοζηλανδέζικη συνταγή που κάνει θραύση στη Μεγάλη Βρετανία και πλέον απαντάται και στο The Mall Athens. Στο μενού του «Gourmet Burger Kitchen», το εξαιρετικό οργανικό μπιφτέκι από κρέας βουβαλιού (της οργανικής φάρμας του Laverstoke Park) έχει ιδιαίτερη, βαθιά κρεατένια γεύση – και ομολογουμένως πάει το ζήτημα σε άλλο level. Αν, πάλι, θέλετε μια υπερπαραγωγή στο πιάτο σας, σας επιφυλάσσει… Kiwiburger: μπιφτέκι από 100% Aberdeen Αngus beef με ζουμερή τριλογία από ανανά, παντζάρι κι ένα αβγό μάτι. Χορταστικότατα όλα αυτά, με τη βεντάλια των υλικών και των προοπτικών να έχει ανοίξει, ενώ υποθέτω ότι έπονται κι άλλα.
Στο βιβλίο της «Burgers» (εκδ. Βarnes & Noble), η Rebecca Bent περιγράφει τα burgers ως «τα μπλουτζίν του comfort food». Οι εξελίξεις φαίνονται να τη δικαιώνουν: η προσβασιμότητα σε μια πιο ποιοτική, σύγχρονη εκδοχή του burger, που προτιμάει την πρωτοτυπία από την επανάληψη είναι τελικά η λέξη-κλειδί. Νομίζω ότι ακόμη και η άνοδος των αγγλικών gastropubs –ανάλογο φαινόμενο σε μικρότερη κλίμακα– προοιωνίζεται ίσως αυτό το ζενίθ. Θα μπορούσε να είναι gourmet πίτσα. Ή gourmet σουβλάκι. Το σίγουρο είναι ότι σε μια προκλητικά ασταθή οικονομικά εποχή, που έχει όμως προλάβει να «χωνέψει» πληθώρα από διατροφικές συνήθειες και μια έστω ελάσσονα διατροφική συνείδηση, το πάντα γρήγορο και προσιτό σε τιμή new age burger μάς έχει ήδη ψήσει.
