Στη μεταπολιτευτική Ελλάδα, απολύτως τίποτα δεν ήταν ίδιο με σήμερα. Ούτε το φαγητό της. Η εστιατορική σκηνή της Αθήνας δε θύμιζε σε καμία περίπτωση τη σημερινή, ακμάζουσα και εξόχως νόστιμη, κατάσταση. Η πόλη είχε στα "χαρτιά" της φουλ της παραδοσιακής ταβέρνας, συν κάποια γαλλοστρεφή και ιταλοστρεφή εστιατόρια. Το δίπτυχο παϊδάκι-ρετσίνα μεσουρανούσε, ξένοι σεφ δεν υπήρχαν ούτε για δείγμα ενώ η κουλτούρα του κρασιού δεν περιτριγύριζε καν σαν σκέψη.
Το φτωχό γαστρονομικό σκηνικό "έσπαγαν" μέρη όπως οι γαλλικές σταθερές των L’Abreuvoir, Σπύρος και Βασίλης και Je Reviens στο Κολωνάκι και Blue Pine στα ΒΠ, ο Μαγεμένος Αυλός στο Παγκράτι, τα Παπάκια της οδού Ηριδανού και το κοντινό σε αυτό Calvados (ένα από τα πρώτα αθηναϊκά ρεστοράν που σέρβιρε βατραχοπόδαρα), ο Γεροφοίνικας της Πινδάρου, η Ρένα της Φτελιάς.
Δειλά δειλά από τα μέσα των 80s ξεκινούν να έρχονται οι πρώτοι ξένοι σεφ στην Αθήνα: κυρίως Ασιάτες και λίγοι Γάλλοι, που παίζουν τη γευστική τους "μπάλα" οι περισσότεροι σε εστιατόρια ξενοδοχείων. Ανοίγουν τις πόρτες τους τα Intercontinental και Ledra Marriott, και μαζί με αυτά ασιατικά σποτ αξιώσεων σαν το Kona Kai και το Kublai Khan ή η γαλλική Rotisserie και το αμερικανικό steak house Ledra Grill.
"Ξέρεις, αυτά τα μέρη προσέφεραν ένα πρωτοποριακά μοντέρνο χρώμα στην πόλη. Οι ασιατικές κυρίως κουζίνες ήταν, κατά κάποιον τρόπο, η τάση της εποχής σε μία περίοδο που δεν μιλούσαμε καν για τέτοιες. Υπήρχαν επίσης αρκετά κινεζικά και κορεατικά εστιατόρια που βοήθησαν μαζί με τα προαναφερθέντα –Kona Kai και Kublai Khan– στην εξέλιξη του διαφορετικού" μου έλεγε ο Δημήτρης Αντωνόπουλος, μέχρι πρότινος επικεφαλής γαστρονομίας στο Αθηνόραμα και (ιδρυτικό) μέλος της γευσιγνωστικής επιτροπής των Χρυσών Σκούφων.
Για όλα τα παραπάνω είχε παίξει καταλυτικό ρόλο και το Αθηνόραμα, που ήταν το πρώτο και το μόνο μέσο ενημέρωσης που ασχολήθηκε με την κριτική εστιατορίων από τη δεκαετία του 1980, όταν κανένας άλλος δεν είχε την τεχνογνωσία αλλά και την τόλμη να το κάνει. Δημιούργησε τη "δημοσιογραφία της γαστρονομίας" και υπήρξε το φυτώριο των δημοσιογράφων που ασχολήθηκαν και συνεχίζουν να ασχολούνται με την κριτική εστιατορίων.
Τα πρώτα βήματα προς μια πιο γκουρμέ κατάσταση γίνονται το 1987. Τη χρονιά του Ευρωμπάσκετ, ένας από τους πιο ξεχωριστούς καλλιτέχνες που εμφανίστηκαν ποτέ στην αθηναϊκή γαστρονομία, ο πρώτος chef-patron στην Ελλάδα, Klaus Feuerbach, ανοίγει το Bajazzo (αρχικά στην Πλουτάρχου, έπειτα στο Μετς) και φέρνει την επανάσταση με μία κουζίνα ραφινάτη και θαρραλέα. Οι Αθηναίοι δοκιμάζουν για πρώτη φορά συνδυασμούς κρεάτων μαζί με αστακό, γαρίδα, καραβίδα και μερικές ευφάνταστες πινελιές.
"Μιλάμε για μία κουζίνα εξαντρίκ, σύγχρονη, σοφιστικέ και πρωτοποριακή. Είμαι βέβαιη πως θα μπορούσε να σταθεί και σήμερα, 30+ χρόνια μετά. Τόσο μπροστά ήταν ο Klaus από την εποχή του. Αλλά δυστυχώς μας άφησε νωρίς", αναφέρει χαρακτηριστικά η Άννη Ηλιοπούλου, συνιδιοκτήτρια του Αθηνοράματος και εμπνεύστρια/ επικεφαλής των Χρυσών Σκούφων.
Διαβάστε Επίσης
Μάλιστα, το Bajazzo, δέκα χρόνια μετά την πρώτη εμφάνισή του έγινε το εστιατόριο που έφερε το παρθενικό αστέρι Michelin στην Ελλάδα – λίγο νωρίτερα, και πιο συγκεκριμένα από το 1994 έως το 1997, ανακηρυσσόταν κορυφαίο εστιατόριο από τους Χρυσούς Σκούφους.
Τη δική του επανάσταση, όμως, ετοίμαζε την ίδια ακριβώς χρονιά (’87) και ένας νεαρός τότε chef-patron, που ξεκινώντας από την οδό Διστόμου στον Πειραιά κατόρθωσε να ανοίξει πανιά για τα πελάγη μίας αυθεντικά ελληνικής θαλασσινής γεύσης. Το όνομά του; Λευτέρης Λαζάρου. Το Βαρούλκο φέρνει την πρώτη fine κουζίνα ψαριού στη χώρα, με την ιστορία του έκτοτε να είναι λίγο-πολύ γνωστή.
