@reneredzepinoma
Ο προφήτης της γεύσης René Redzepi ανακοίνωσε πριν λίγες ημέρες πως το "Noma" θα μετακομίσει στην άλλη άκρη του πλανήτη για ένα pop up που ήδη έχει αρχίσει να συζητιέται αρκετά στον γαστρονομικό κόσμο. Από τις 15 Μαρτίου έως και τις 20 Μαΐου 2023, κάτοικοι και επισκέπτες του Κιότο θα έχουν την ευκαιρία να πάρουν μία γεύση από το εμβληματικό εστιατόριο της Κοπεγχάγης.
Μετά το Τόκιο, το Κιότο
"Είμαστε ενθουσιασμένοι πως ανακοινώνουμε ότι το επόμενο pop-up μας θα γίνει στην καρδιά του Κιότο και στην κορύφωση της sakura (σ.σ. η εποχή που κορυφώνεται το φαινόμενο της άνθισης των κερασιών). Μεγάλο μέρος του ταξιδιού και της έμπνευσής μου μπορεί να συνοψιστεί σε μια χούφτα σημαντικές στιγμές. Το να πάω στην Ιαπωνία και το Κιότο για πρώτη φορά ήταν ένα από αυτά" έγραψε ο ίδιος ο Redzepi στο Instagram.
"Ίσως να επιστρέψουμε από αυτό το ταξίδι φέρνοντας πίσω νέες προοπτικές και ένα πιο ξεκάθαρο όραμα για το Noma. Είναι επίσης μία ευκαιρία να ταξιδέψουμε μαζί, ως ομάδα και να αποτινάξουμε τα 2,5 χρόνια πανδημίας. Χρειαζόμαστε μία περιπέτεια, που θα μας προετοιμάσει για το επόμενο και σπουδαιότερο στάδιο μεταμόρφωσης μέχρι σήμερα – ένα νέο κεφάλαιο για το Noma, το οποίο θα ξεδιπλωθεί το 2024" συμπλήρωσε ο 44χρονος σεφ και restaurateur.
> Διάβασε ακόμη: Το 'Noma΄ ετοιμάζεται να αλλάξει. Πάλι.
Πρόκειται για το δεύτερο pop up του "Noma" στην Ιαπωνία: Η πρώτη φορά ήταν στο Τόκιο, τον Φεβρουάριο του 2015, όταν η ομάδα του εγκαταστάθηκε για μία εβδομάδα στην κουζίνα του ξενοδοχείου "Mandarin Oriental". Και αυτή τη φορά, τα 95 άτομα του προσωπικού θα δουλέψουν εντός ενός αντίστοιχου χώρου, του "Ace Hotel Kyoto".
Γιατί εκεί;
Το Κιότο είναι η πρώην αυτοκρατορική πρωτεύουσα της Ιαπωνίας, που τυγχάνει να θεωρείται παράλληλα πολιτιστικό κέντρο της χώρας και ένας πυρήνας κουλτούρας και παραδοσιακής κληρονομιάς. Μεταξύ άλλων φιλοξενεί τα κεντρικά της Nintendo (η μόνη βαριά βιομηχανία της πόλης) και συγκαταλέγεται στους δημοφιλέστερους ταξιδιωτικούς προορισμούς της Χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου.
Στο Κιότο, μία μέτρια σε μέγεθος για τα ασιατικά δεδομένα πόλη (παρότι ο πληθυσμός του ξεπερνά το 1.500.000 κατοίκους), το παλιό συναντά το νέο και το μοντέρνο αναμειγνύεται με τις ρίζες της ιστορίας.
Αξίζει να αναφερθεί ότι η πόλη δε βομβαρδίστηκε κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου (αφαιρέθηκε μάλιστα από τη λίστα με τους στόχους για τη ρίψη της ατομικής βόμβας). Ως εκ τούτου έχουν διατηρηθεί ατόφια πολλά από τα μνημεία του καθώς και οι 2.000 παραδοσιακοί ξύλινοι ναοί - 15 εξ' αυτών θεωρούνται Μνημεία Παγκόσμιας Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO, μαζί με το Κάστρο (Nijō). Η ευρύτερη περιοχή που περιβάλλεται από βουνά και αποτελείται από καταπράσινες εκτάσεις, κρύβει ωστόσο αρκετές ακόμη εκπλήξεις - κάποιες, ναι, είναι και γαστρονομικές, καθώς εκεί θα συναντήσει κανείς 98 εστιατόρια που είχαν ή έχουν αστέρια Michelin.
Μεταξύ άλλων, στο site του "Noma" αναφέρεται πως η ομάδα του εστιατορίου μελέτησε για δύο χρόνια το Κιότο και τη γαστρονομική παράδοση της ευρύτερης περιοχής, κάνοντας focus στην κουζίνα kaiseki, ώστε να καταλήξει στο μενού αλλά και στους ντόπιους παραγωγούς, προμηθευτές, ψαράδες και foragers.
Στη χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου, η λέξη Washoku περιγράφει όλο το φάσμα της ιαπωνικής κουζίνας. Το Wa άλλωστε μεταφράζεται ως Ιαπωνία και το shoku σε φαγητό. Μια εκδοχή της είναι το kaiseki, που -λανθασμένα- οι δυτικοί έχουν πολλές φορές ερμηνεύσει ως υψηλή ιαπωνική κουζίνα ή ακόμη και fine dining. Από πολλούς -άριστους- γνώστες του φαγητού θεωρείται το ανώτατο επίπεδο γαστριμαργικής απόλαυσης.
Το kaiseki δεν αφορά τόσο τα υλικά καθεαυτά όσο τη σχολαστική τεχνική του μαγειρέματος, που συνδέεται άμεσα μάλιστα με τον μήνα του χρόνου. Θα μπορούσαμε να πούμε πως πρόκειται για ένα banquet στο οποίο σερβίρονται 14 ή και περισσότερα πιάτα. Τόσο η διαδικασία όσο και οι γεύσεις ακολουθούν πάρα πολύ αυστηρούς κανόνες. Το στυλ του kaiseki αναγνωρίζεται από το γεγονός ότι τα φαγητά καταφθάνουν στο τραπέζι με την σειρά παρασκευής τους και στο τέλος κάθε γεύματος σερβίρονται σούπα και ρύζι. Η βασική ιδέα είναι να μεταφέρεται το πνεύμα κάθε εποχής, γι' αυτό και όλα τα υλικά επιλέγονται με βάση την εποχικότητα.
> Διάβασε ακόμη: Στην κουζίνα με τον αδερφό μου: Τα ντουέτα της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής
Ξεκαθαρίζεται πάντως πως τα όσα θα σερβίρει το "Noma" εκεί δε θα είναι αποκλειστικά εδέσματα της ιαπωνικής κουζίνας αλλά η δική τους οπτική γι' αυτήν, ενώ θα αντικατοπτρίζουν αρκετά και τη sakura.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
