Ο διαγωνισμός «European Young Chef 2021» αναδεικνύει τα νέα μαγειρικά ταλέντα προωθώντας το νεωτεριστικό σκεπτικό χωρίς όμως να αποκόπτονται οι δεσμοι με την παραδοσιακή κουζίνα. Η ανάδειξη του τοπικού στοιχείου και της αειφορίας στη διατροφική κουλτούρα είναι αξίες στις οποίες οι διοργανωτές δίνουν βαρύτητα, γι’ αυτό εξάλλου ζητείται από τους διαγωνιζόμενους η παρουσίαση μιας παραδοσιακής συνταγής της περιφέρειας που εκπροσωπούν στην κλασική και την σύγχρονη εκδοχή της. Ο Ανδρέας Δερμάτης παρουσίασε την ροδίτικη συνταγή «λακάνη», στην παραδοσιακή και την μοντέρνα βερσιόν της με μέντορα τον σεφ και τεχνολόγο τροφίμων Δημήτρη Κονταράτο, με τον οποίο συνεργάζεται στο ξενοδοχείο «Lindos Blu» στη Ρόδο στο πόστο του Α’ μάγειρα.
Ο 25χρονος μάγειρας πιστεύει ότι «η τοπική γαστρονομία είναι θησαυρός και αποκτά αξία μόνο όταν τη διαδίδουμε γενναιόδωρα από γενιά σε γενιά» ενώ μιλώντας στο «α» σημείωσε ότι προτεραιότητά του ήταν να αποδώσει το πιάτο σωστά στην αυθεντική του μορφή, όπως το έφτιαχνε η γιαγιά του αξιοποιώντας κάθε υλικό χωρίς σπατάλη. Η «λακάνη» είναι συνταγή της νότιας Ρόδου που φτιάχνουν ανήμερα των Αγίων Αποστόλων, και πήρε το όνομά της από την κεραμεική γάστρα που μαγειρεύεται το φαγητό. Κατσίκι, λαχανικά, ντομάτα, τραχανάς και ρεβύθια, μαγειρεύονται σε ξυλόφουρνο για 24 ώρες στο σκεύος που σφραγίζεται με ζύμη πλεγμένη και στολισμένη με αστεροειδή γλυκάνισο, η οποία αφαιρείται και τρώγεται με τη σάλτσα του φαγητού που σερβίρεται με γιαούρτι και φέτα.
Στην παρουσίαση της μοντέρνας βερσιόν της συνταγής, ο Ανδρέας μαγείρεψε τα υλικά κανονικά στη λακάνη χωρίς όμως να σφραγίσει το σκεύος με ζυμάρι. Ο τραχανάς και τα λαχανικά με τα ρεβύθια έγιναν πουρές, και ένα «πέπλο» από κατσικίσιο γιαούρτι, άλμη και λίγη στάχτη του ξυλόφουρνου -σημαντική λεπτομέρεια που θυμίζει το παραδοσιακό πιάτο- σκέπασε το κρέας του. Με ειδικές τεχνικές δούλεψε τα ντοματίνια, λίγα ακόμα ρεβύθια και την φέτα που έκανε κρέμα ενώ τελευταίες πινελιές, η σκόνη και το λάδι δυόσμου. Η παρουσίαση του πιάτου έγινε συνοδεία ιστοριών που επεξηγούσαν τον συμβολικό χαρακτήρα των συστατικών του: Το κρέας, που τύλιξε με κατσικίσια μπόλια και κάλυψε με το «πέπλο», συμβολίζει το βουνό, όπου βρίσκεται το Ασκληπειό, το χωριό του Ανδρέα στη νότια Ρόδο και η γραμμή από σκόνη αφυδατωμένου δυόσμου, τη διαδρομή προς τα εκεί. Τέλος, από τον τραχανά έφτιαξε ένα δεντράκι ως διακοσμητικό, παραπέμποντας στους κορμούς που έβαζε η γιαγιά του στον ξυλόφουρνο.
Ο διαγωνισμός διοργανώνεται από το Διεθνές Ινστιτούτο Γαστρονομίας, Πολιτισμού, Τέχνης και Τουρισμού (IGCAT), σε συνεργασία με ινστιτούτα μαγειρικής στις ευρωπαϊκές περιφέρειες γαστρονομίας. Ανάμεσα στους εννέα συνολικά συμμετέχοντες, την πρώτη θέση κέρδισε ο Espen Laumann από την Περιφέρεια Trondheim-Trøndelag της Νορβηγίας, που έχει ανακηρυχθεί Ευρωπαϊκή Περιφέρεια Γαστρονομίας για το 2022 και την τρίτη η Frida Jensen, εκπροσωπώντας την Περιφέρεια Aarhus-Central της Δανίας.
