Από τις εποχές που κρατούσε το τιμόνι στις κουζίνες του «Πεντελικόν» είχε να μαγειρέψει στην Αθήνα ο Γιώργος Στυλιανουδάκης. Από το καλοκαίρι που μας πέρασε, ωστόσο, ο πολύ ταλαντούχος σεφ έχει αναλάβει χρέη executive chef στο πολυτελές ξενοδοχείο «Glyfada Riviera», δίνοντας ένα πρώτο δείγμα γραφής στο all-day εστιατόριο «Atoll» και ανάβοντας πλήρως τις μηχανές εδώ και λίγες ημέρες στο επίσημο εστιατόριο «Maraveal».
Δοκίμασα αρκετά πιάτα το βράδυ που το επισκέφτηκα, τόσο από τον αλά καρτ κατάλογο όσο και από το μενού dégustation των 7 σταδίων (€ 95), και χάρηκα για ακόμα μία φορά αυτή τη γοητευτική ισορροπία που έχει επιτύχει ο Στυλιανουδάκης ανάμεσα στη βαθιά αγάπη που τρέφει για την ιδιαίτερη πατρίδα του, την Κρήτη, και από την άλλη για τις μοντέρνες μαγειρικές τεχνικές, με τις οποίες έχει μια σχέση σχεδόν αλχημιστική. Η ντομάτα σε όσμωση που γεμίζεται με βοτανικό ταρτάρ ντομάτας είναι πιάτο που εκπλήσσει, καθώς σου δίνει την εντύπωση πως η χωριάτικη τρύπωσε μέσα στην τρυφερή σάρκα του φυτού και κατέλαβε την καρδιά του. Το δημιουργικό παιχνίδισμα συνεχίζεται με το φρικασέ. Μπροστά σου έρχεται χλιαρό ταρτάρ από Wagyu, συνοδεία λεμονάτου αγιολί και emulsion από άνηθο, αλλά δοκιμάζοντάς το έχεις όλη την αίσθηση ενός κλασικού φρικασέ, εκλεπτυσμένου όμως, και με ωραίο κρεμμύδι σε πίκλα να χαρίζει γλύκα που του ταιριάζει.
Σε αυτήν τη σφαίρα της «επικαιροποιημένης» παράδοσης παίζουν ακόμα δυνατά μια ταπεινή λεμονάτη ρεβυθάδα που αποκτά άλλη χάρη, καθώς ντύνεται με καπνιστό χέλι και χαβιάρι, η υπέροχη μελιτζάνα με σφαιροποιημένη μυζήθρα και καμμένο ντοματίνι κονφί για βαθιά και γλυκιά πίκρα που διαρκεί, καθώς και η upside down χανιώτικη κρεατότουρτα που τυλίγεται σε αραχνοΰφαντο φύλλο πατάτας. Από την άλλη ένα παλιό στιφάδο του Ηρακλείου, με πετιμέζι και τσικουδιά, δίνει την έμπνευση στον σεφ για ένα φανταστικό κουνελάκι που μαγειρεύει με διάφορους τρόπους – το καρέ στη σχάρα, τη σέλα μπρεζέ μαζί με τα κρεμμύδια, τα ποδαράκια τηγανητά μέσα σε εξαίσια κροκέτα καλαμποκάλευρου.
Το συγκεκριμένο πιάτο, μαζί με τις ταλιατέλες σουπιάς που «αγκιστρώνουν» έναν στιβαρό ντολμά γεμισμένο με μπλε καβούρι, είναι από τα highlights του μενού που αξίζει να ανακαλύψετε, μαζί με κάποιες σπεσιαλιτέ-προίκα του σεφ, όπως η περίφημη κακαβιά της Αγίας Γαλήνης ή το αφοπλιστικά νόστιμο αβγό κονφί σε καπνιστό ελαιόλαδο, με κρέμα στάκας και χαβιάρι. Το γλυκό φινάλε από τη σταθερή συνεργάτιδα του σεφ Νικολέτα Τσαλίκη φέρνει πειραγμένο γλυκό ντάκο με ντοματίνια κονφί πάνω σε σαμπλέ αρωματισμένο με τόνκα.
