Με συνεχείς διακρίσεις στα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας του αθηνοράματος, το ατμοσφαιρικό εστιατόριο του boutique ξενοδοχείου «6 Κλειδιά» αποτελεί προορισμό για τους foodies που εξερευνούν το Βουνό των Κενταύρων. Πλάι στη θάλασσα της Αφήσσου, η chef de cuisine Αντωνία Κονόμη, σε συνεργασία με τον πολυβραβευμένο σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη, ανανεώνει αγαπημένες συνταγές της ελληνικής κουζίνας με ευρηματικές παραλλαγές, και μια τέτοια συνταγή επιλέγει για να μοιραστεί μαζί μας. Πρόκειται για μια μοντέρνα και σοφιστικέ εκδοχή μιας εμβληματικής σπεσιαλιτέ της Κέρκυρας που θα γοητεύσει όσους δοκιμάσουν να τη φτιάξουν στο σπίτι.
Κόκορας παστιτσάδα
Υλικά
1 κόκορας βάρους 1.5 -2 κιλά περίπου
1 κιλό κρεμμύδια ξερά
4 σκελίδες σκόρδο
250 ml. κόκκινο κρασί
60 ml. ξύδι κόκκινο
10 γρ. ντοματοπελτέ
2 ντομάτες ψιλοκομμένες
150 γρ. ελαιόλαδο
1 – 1.5 λίτρο ζωμός κότας
150 γρ. κατσικίσιο τυρί
100 γρ. λιαστές ντομάτες
4 φύλλα δάφνης
500 γρ. χοντρό μακαρόνι
Για το μείγμα μπαχαρικών (σπετσερικό):
4 γρ. κύμινο
4 γρ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
4 γρ. κανέλα πούδρα
15 γρ. πιπέρι κόκκινο γλυκό
1 γρ. κόκκινο πιπέρι καυτερό
2 γρ. μαύρο πιπέρι
2 γρ. γαρύφαλλο
2.5 γρ. μπαχάρι τριμμένο
Για την μους κόκορα:
250 γρ. κόκορα φιλέτο
1 ασπράδι
200 γρ. κρέμα γάλακτος
1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
Κρατάμε στην άκρη 250 γρ. φιλέτο κόκορα για την μους και το υπόλοιπο το μεριδοποιούμε. Ζεσταίνουμε μια πλασοτέ κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, βάζουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε λίγα λίγα τα κομμάτια του κόκορα από όλες τις πλευρές. Βγάζουμε τον κόκορα και τα λίπη από την κατσαρόλα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και βάζουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες να σοταριστούν μέχρι να καραμελώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο, το μείγμα μπαχαρικών (σπετσερικό), το αλάτι και 4 φύλλα δάφνης. Σβήνουμε με το ξύδι και το αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε το ντοματοπελτέ και κατόπιν τον κόκορα και το κρασί. Ρίχνουμε τις ντομάτες ψιλοκομμένες και καλύπτουμε με ζωμό κότας. Χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για 1 -1,50 ώρα.
Για την μους κόκορα: Κόβουμε σε μικρά κομμάτια τα 250 γρ. κόκορα που έχουμε κρατήσει στην άκρη, φροντίζοντας να τα έχουμε βάλει στο ψυγείο για να είναι κρύα. Τα χτυπάμε σε ένα μίξερ, προσθέτουμε το ασπράδι και κατόπιν ρίχνουμε την κρέμα σιγά σιγά. Το περνάμε από σήτα και το βάζουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής. Το φυλάμε στο ψυγείο.
Στη συνέχεια βράζουμε τα μακαρόνια για 5 λεπτά. Ξεψαχνίζουμε τα κομμάτια του κόκορα κόβοντας τα σε μικρά κομμάτια και σε μια μπασίνα τον ανακατεύουμε με κατσικίσιο τυρί, ψιλοκομμένη λιαστή ντομάτα και λίγη από την σάλτσα του.
Κολλάμε τα μακαρόνια με την μους κοτόπουλο και στο κέντρο βάζουμε την γέμιση με τον κόκορα, το κατσικίσιο και τη λιαστή ντομάτα. Δημιουργούμε κατ’αυτόν τον τρόπο δύο στρώσεις σε στιλ μιλφέιγ. Καλύπτουμε με μεμβράνη και ψήνουμε στον ατμό ή σε μπεν μαρί για 15-18 λεπτά. Σουρώνουμε την σάλτσα και το ξαναβάζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει καλά. Το φαγητό μας είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
