Μπορεί η κρίση να μας στριμώχνει, το comfort φαγητό όμως μας χαλαρώνει, μας παρηγορεί και μας παίρνει στην αγκαλιά του. Ιδού πώς οι σεφ και τα εστιατόρια της Αθήνας «κανακεύουν» με αγαπησιάρικους νεωτερισμούς τους διψασμένους για στοργή Αθηναίους.
Είναι στιγμές που όλοι χρειαζόμαστε ντάντεμα. Και η ανάγκη αυτή, το βλέπουμε γύρω μας τα τελευταία χρόνια της κρίσης, δυναμώνει. Θέλουμε μια ζεστή αγκαλιά για να νιώσουμε ασφάλεια, αλλά ψάχνουμε κι ένα φαγητό που ξυπνάει μέσα μας σπιτικές αναμνήσεις, ζεστασιά και χαλάρωση. Τότε είναι που αισθανόμαστε μια βαθιά συναισθηματική ικανοποίηση και το φαγητό που μας την προσφέρει έχει μέσα μας αξία μεγαλύτερη και από τα αστέρια Michelin. Μια πλούσια κοτόσουπα από κότα αλανιάρα, πέρα από τη γευστική απόλαυση που δίνει, κυρίως μας ταξιδεύει στα μικράτα μας, στο χωριό, και μας βάζει κάτω από τα προστατευτικά φτερά της γιαγιάς. Μια τηγανιά πατάτες με αβγά μας κάνουν παρέα στη μοναξιά και, πέραν του ότι καταπραΰνουν τη βουλιμία μας, μας συνδέουν γευστικά με τη μητέρα μας όταν μαγείρευε αυτές τις λιχουδιές, που τρελαίνουν όλα τα παιδιά. Πέρα από τη γαστρονομική τους αξία, τροφές όπως το παγωτό, η σοκολάτα, ο πουρές πατάτας είναι μερικά από τα πράγματα που αποζητούμε να μας παρηγορήσουν όταν σφίγγουν τα πράγματα. Γι’ αυτό τις λέμε comfort food.
Και ακριβώς γι’ αυτό το comfort φαγητό έχει τέτοια επιτυχία και δεσπόζει τελευταία στην κουζίνα των εστιατορίων. Πέρα όμως από το κλασικό ρεπερτόριο που όλοι φαντάζονται, ιδίως τον τελευταίο χρόνο βλέπουμε να εμφανίζονται σε πολλά, διαφορετικά ρεστοράν σπεσιαλιτέ που τις χαρακτηρίζουμε «new comfort food», διότι δουλεύουν με πρωτότυπο τρόπο παλιότερες ιδέες. Να σας δώσω ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα: αστακομακαρονάδες χορτάσαμε, κατσικομακαρονάδα ευχαριστηθήκαμε, ροφομακαρονάδα όμως ούτε που είχε περάσει από το μυαλό μας ότι θα τη λατρεύαμε! Την έβαλε ο Λευτέρης Λαζάρου στο μενού του «Βαρούλκο» και γίνεται χαμός.
Μπορεί να μην είναι το πιο ραφινάτο πιάτο του, αλλά η συναισθηματική δύναμή της είναι μεγάλη. Έτσι όπως το χοντρό μακαρόνι, σε άψογο al dente, έχει ρουφήξει τη νοστιμάδα του ελαφριού ψαροζωμού, νιώθεις να χαϊδεύει τα εσώτερά σου μια μεστή θαλασσινή αύρα, ξαπλωμένη πάνω στα τροφαντά μάγουλα του ψαριού, που αποτελούν το «κρέας» της. Παρόμοια είναι η αίσθηση και στο ριζότο-κακκαβιά που φτιάχνει στην «Almyra» ο Γιάννης Λιάκου. δένει και χυλώνει το al dente πιλάφι με τη σούπα κι εσύ αφήνεσαι σε ένα αγαπησιάρικο μασάζ μέσα σου, που σε ηρεμεί και σε ξαλαφρώνει.
Για να δούμε όμως και μιαν άλλη, διαφορετική προσέγγιση επί του θέματος. Στο «Nolan» ο Σωτήρης Κοντιζάς φτιάχνει ένα πιάτο φαινομενικά απλοϊκό: donburi με αρνί. Ούτε που υποψιάζεσαι ότι μπορεί να ασκήσει τέτοιο μαγνητισμό επάνω σου – όχι η ελαφράδα του ρυζιού, αλλά το αξεσουάρ της. ο «λευκός» κιμάς έχει καρύκευμα με ένα μυστικό umami, που οφείλεται σε πιπέρι Σετσουάν, τσίλι, σκόρδο, τζίντζερ και φασόλια σόγιας του mapo tofu, τα οποία έχουν υποστεί γευσιδοτική ζύμωση, οπότε σε κάνουν να νομίζεις πως η γιαγιά σου μπορεί και να καταγόταν κάπου από την Άπω Ανατολή και σ’ το μαγείρευε.
Ο Δημήτρης Κατριβέσης στο περουβιανό του μπιστρό στην Πλάκα, το «Pantera Negra», σε τυλίγει σε ζεστό umami-σιο κουκούλι με μια εξαίσια μοσχαρίσια ουρά μπρεζέ, που λιώνει στο στόμα, με gravy με σόγια και κατσικίσιο τυρί, κανονική γευστική βόμβα. Το δοκιμάζεις κι η ένταση της νοστιμιάς σου σταμπάρεται στο μυαλό για μέρες μετά -αυτό το oxtail είναι εμπειρία.
Νεωτεριστικός είναι και ο συνδυασμός που εμφανίζει κατά καιρούς ο Άρης Τσανακλίδης στην «Kuzina». Μετατρέπει το οικείο σε συναρπαστικό βάζοντας στο ίδιο πιάτο γλυκύτατο, μυρωδάτο και όμορφα καρυκευμένο καπαμά κουνουπιδιού, που σε ταξιδεύει στην οριεντάλ πλευρά της Ελλάδας, σοταρισμένα ντοματίνια, άψογα ζουμερό φιλέτο λαβράκι με πέτσα τραγανή και μια ωραία σάλτσα beurre blanc. και σε κάνει να πιστεύεις ότι η μαμά σου φοίτησε σε επαγγελματική σχολή μαγειρικής.
Ο Λεωνίδας Κουτσόπουλος στο «Feedέλ Urban Gastronomy», τώρα, στηρίζεται στη βαθιά umami νοστιμάδα του ζωμού dashi και δημιουργεί ψαγμένο comfort food υψηλών προδιαγραφών. Το κουσκουσάκι του κρατάει στο δόντι, μοιάζει με πολύ πυκνή σούπα, έχει υπαινικτική πικράδα σαφράν και μέσα του κολυμπάνε ζουμερά μύδια, γαρίδες, καλαμάρι. Η σύνθεση «αβγό-μανιτάρια» σε συνδέει με άλλου είδους εικόνες: βόλτα στο βουνό (η ψητή χοντρή φέτα βασιλομανίταρου) και στη συνέχεια παρεΐστικη απόλαυση δίπλα στο τζάκι με απαλή λιωμένη γραβιέρα σε μαγειρεμένα μανιτάρια κι ένα αβγό με κρούστα τραγανή από panko, που το σπας και ο κρόκος χύνεται επάνω τους. Οι πέτουλες με κοκκινιστό βετούλι του Αλέξανδρου Καρδάση στο «Αθήρι», που ανάμεσά τους λιώνει γραβιέρα Νάουσας, ενώ από πάνω βάζει την πινελιά του λίγο ξίγαλο Σητείας είναι ένα πιάτο που σε διακτινίζει στο χωριό ήδη από την πρώτη μπουκιά. Ξυπνά τη νοσταλγία – θρέφει σώμα και ψυχή. Ναι, μία από τις βασικές ιδιότητες του comfort food είναι να ενεργοποιεί αναμνήσεις δυνατών σχέσεων με άλλους και να σε φέρνει μέσω του φαγητού κοντά σε δικούς σου ανθρώπους και πράγματα που έχετε μοιραστεί.
Υψηλή comfort μαγειρική όμως με κουσκουσάκι και όχι μόνο παρουσιάζει συστηματικά και ο Γκίκας Ξενάκης στο «Aleria». Το κουσκουσάκι - μπουρδέτο λ.χ., με τη γεύση του βαμμένη σε ψιλο-πικάντικο ζωμό με χυμώδη σκορπίνα, καλαμάρι, μύδια και καρότα, σαλικόρνια και άνηθο είναι σίγουρο ότι σου λέει πως η Κερκυραία θεία σου έκανε μεταπτυχιακό στη μαγειρική! Από την άλλη, το σιγοψημένο, ξεκοκαλισμένο, συμπιεσμένο signature αρνάκι του είναι τόσο μελωμένο και τόσο βαθιά η γεύση του, που σε στέλνει να τρίβεις τα χέρια σου έξω από χωριάτικο ξυλόφουρνο περιμένοντας να βγει το ψητό… Η βελούδινη μαμαδίστικη γαρνιτούρα του, πάλι, από κοκκινιστούς γίγαντες υπογραμμίζει τη θέρμη της σπιτικής ανάμνησης.
Να κλείσουμε όμως με μια ιδέα για τους σύγχρονους... πατατοφάγους, την οποία δοκιμάσαμε στο «Scala Vinoteca», όπου ο Δημήτρης Κοντόπουλος παίζει με το θεμελιώδες γεώμηλο: στρώνει κάτω από την ψητή του πάπια ένα χαλί από βουτυράτο πουρέ καπνιστής πατάτας, κεντημένο με μικρές πατατούλες και τσιπς πατάτας. Ο κρόκος που σπάει το ποτίζει και αφήνει να ανθήσει η γευστική θαλπωρή.
