Η ολόδικη του «Strangas Dessert Boutique» κάνει θραύση στην Κοπεγχάγη ˙ ο ίδιος έχει δική του ενότητα σε πρωινή εκπομπή της δανέζικης τηλεόρασης ˙ μια σειρά μαγειρικών σκευών που θα φέρει το όνομά του πρόκειται να λανσαριστεί σύντομα. «Είσαι δηλαδή αυτό που θα λέγαμε celebrity chef στη Δανία;» ρωτώ ιντριγκαδόρικα τον Νικόλα Στράγκα καθώς πίνουμε καφέ παρέα, μεσημεράκι Μεγάλης Παρασκευής στη Μύκονο, όπου επιμελείται τα γλυκά στο «Nammos» και στο «Ling Ling by Hakkasan».
Όσο κι αν απολαμβάνει την επιτυχία, ο συγκεκριμένος τίτλος δεν μοιάζει να τον απασχολεί ιδιαίτερα. Περισσότερο τον ικανοποιεί το γεγονός ότι το μαγαζί του έγινε μέρος της καθημερινότητας των Δανών σε μια χώρα όπου το γλυκό δεν είναι προτεραιότητα. «Στα δανέζικα εστιατόρια δεν υπάρχει το concept του chef patissier» εξηγεί ο Νικόλας, η σχέση του οποίου με την Κοπεγχάγη μετρά σχεδόν 15 χρόνια.
Μέχρι να έρθει η στιγμή της «μπουτίκ επιδορπίων» το 2011, η οποία έχτισε τη φήμη της με ιδιαίτερα μακαρόν κάθε είδους, όπως εκείνα με σοκολάτα γάλακτος ή τα passion fruit-δενδρολίβανο, ο Νικόλας πέρασε μεταξύ άλλων από το εστιατόριο του εμβληματικού ξενοδοχείου της Κοπεγχάγης «D'Angleterre» αλλά και το Michelinάτο ιταλικό της πόλης «Era-Ora», όπου παρέμεινε για 7 χρόνια μαθαίνοντας να σκέφτεται «πρώτα σαν μάγειρας και ύστερα σαν ζαχαροπλάστης».
Ίσως ήταν αυτό το γεγονός που τον ενέπνευσε να λανσάρει εδώ και δύο μήνες το πρωτότυπο concept ενός dessert menu σε τρία στάδια στο boutique ζαχαροπλαστείο του. Ως λάτρης της άριστης πρώτης ύλης (από το οργανικό γάλα και βούτυρο μέχρι τη σπάνια μαύρη ζάχαρη από τη Βραζιλία), φροντίζει να αλλάζει τα γλυκά του μενού, όπως και του ζαχαροπλαστείου, ανάλογα με την εποχή και μη διστάζοντας να βάλει στο παιχνίδι τόσο τα λαχανικά όσο και τα μυρωδικά.
Έτσι, αυτήν την εποχή το μενού περιλαμβάνει λ.χ. ραβέντι(rhubarb) μαριναρισμένο σε vacuum με βανίλια και τζίντζερ συνοδεία παγωτού, αλλά και πραλίνα με το super food ιπποφαές και τσιπς από αγκινάρες Ιερουσαλήμ. Στις προθήκες του μαγαζιού μπορεί να φιγουράρει ένα μιλφέιγ με φράουλες μαριναρισμένες σε ελαιόλαδο, πάστα ελιάς και παγωτό βανίλια (πάλι με ελαιόλαδο) αλλά και παγωτό από φρέσκιες πευκοβελόνες (!).
Έχοντας δοκιμάσει το «άγλυκο» γλυκό που μας ετοίμασε ο Bjorn Frantzen στο φετινό δείπνο των Χρυσών Σκούφων και κρίνοντας από τις περιγραφές του Νικόλα, μαντεύω πως και τα δικά του γλυκά θα έχουν μια εξίσου φειδωλή αίσθηση γλυκύτητας, κάτι που μου επιβεβαιώνει ο ίδιος. Ας μην ξεχνάμε άλλωστε πως ο ίδιος βρίσκεται στην Κοπεγχάγη το ίδιο διάστημα που το κύμα της Nordic cuisine θέριεψε, διαμορφώνοντας νέες γαστρονομικές αντιλήψεις.
Η κουζίνα της Σκανδιναβίας είναι για εκείνον πρώτα απ όλα «ένας τρόπος σκέψης». «Όταν ήρθα στην Κοπεγχάγη, δεν υπήρχε τίποτε άλλο εκτός από μπιστρό γαλλικού τύπου. Οι ίδιοι οι σεφ ήταν τότε εκείνοι που προσδιόρισαν τι κουζίνα θέλουν να κάνουν, ο καθένας με την προσωπικότητά του αλλά και σαν μια ομάδα που ακόμα και σήμερα ο ένας βοηθά τον άλλο» λέει σχετικά ο Νικόλας.
Ένας από αυτούς τους μεγάλους σεφ, ο Rene Redzepi, του έκανε κάποτε πρόταση να δουλέψει μαζί του στο περίφημο «Noma» φέρνοντας τον αντιμέτωπο με ένα δύσκολο δίλημμα. Όσο κι αν η απόφαση δέκα χρόνια μετά ακόμα πονά, η πλάστιγγα έγειρε τότε προς τη μεριά της οικογένειας - «η γυναίκα μου είχε μόλις γεννήσει και δεν ήθελα να την αφήσω μόνη» σημειώνει χαρακτηριστικά.
Και αυτή όμως η «γλυκιά» οδός που ακολούθησε δεν υστέρησε σε επιτυχία, επιτρέποντας του να σχεδιάζει κι άλλα ξεκινήματα στην Κοπεγχάγη, όπως ένα ακόμα ζαχαροπλαστείο αλλά και ένα ελληνικό εστιατόριο με δανέζικες αναφορές.
