Οι σάλτσες της μόδας

Κάποτε ακούγαμε πέστο και cafe de Paris και εκστασιαζόμασταν θεωρώντας τες την τελευταία λέξη της μόδας. Χωρίς να ακυρώσουμε την αγάπη μας γι’ αυτές, είναι καινούργιοι έρωτες που χρωματίζουν το γευστικό σκηνικό της Αθήνας. Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος βουτάει το δάχτυλο στη σάλτσα και σχολιάζει τις νέες τάσεις.

ΓΡΑΦΕΙ: ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ 01 Φεβρουαρίου , 2016

Ο Αμερικανός δημοσιογράφος Αμβρόσιος Μπιρς ισχυρίζεται, με το γνωστό δηκτικό του χιούμορ, στο «The Devil’s Dictionary» ότι οι σάλτσες είναι «το μοναδικό αλάνθαστο σημάδι πολιτισμού και διαφωτισμού» και πως «για κάθε σάλτσα που επινοούμε και γίνεται αποδεκτή μάς συγχωρείται ένα ελάττωμα». Ωστοσο έχει παρέλθει η νοοτροπία της κλασικής γαλλικής κουζίνας σύμφωνα με την οποία, όπως έλεγε ο περίφημος γαστρονόμος και πρώτος κριτικός γεύσης στην ιστορία Grimod de la Reyniere, «μια καλοφτιαγμένη σάλτσα μπορεί να κάνει ακόμα κι έναν ελέφαντα ικανό να φαγωθεί».

Τώρα δεν θέλουμε οι σάλτσες να μασκάρουν τα κακώς κείμενα. τις θέλουμε συμπαραστάτες, να συμμετέχουν αρμονικά στην ενορχήστρωση των γεύσεων, να δίνουν έναν άλλον ταιριαστό τόνο, να υποστηρίζουν ένα concept ή ακόμα και να κοντράρουν, για να αναδείξουν με διαφορετικό τρόπο το κύριο θέμα του πιάτου.

Ποιος θα το φανταζόταν ότι μια κλασική comme il faut βελούδινη γαλλική επινόηση που είχε μείνει ελαφρώς στα αζήτητα θα έμπαινε ξανά στα πιάτα μας; Για την ακρίβεια, η μαγιονέζα μπήκε στο σύγχρονο τερέν από την πόρτα των jap fusion εστιατορίων, όπου οι εκδοχές spicy και creamy mayo είναι «αξεσουάρ» εκ των ων ουκ άνευ (στο «Iki» στο Ν. Ψυχικό, λ.χ., έχουν spicy tuna crunchy maki με spicy mayo dressing).

Η κάψα μπαίνει στη μαγιονέζα και με άλλους τρόπους: στο «Burger joint» σερβίρουν Thai Salmon Burger με wasabi mayo και Duke Burger με μαγιονέζα αρωματισμένη με τρούφα. Μέχρι και μαύρη μαγιονέζα έχουμε βρει (στο «Premiere» του «Intercontinental» συνοδεύει χλιαρά στρείδια σε κρούστα από ρύζι).

Οι μαύρες σάλτσες, πάντως, ανεβαίνουν διαρκώς. Το μελάνι σουπιάς δεν βάφει απλώς με τη νοστιμιά του ένα ριζότο (π.χ., το ποιητικό «al nero - η σκοτεινή πλευρά της σελήνης» στο «Botrini’s»). δίνει χρώμα σε μια κρέμα από Μετσοβόνε («Kastri Bistro»), βάφει ακόμα και ταραμά («Αλμύρα»), τον οποίον μπορείς να τον χρησιμοποιήσεις ως σάλτσα για καλαμάρια, σουπιές, γαρίδες. Ο Λευτέρης Λαζάρου στο «Βαρούλκο» ντύνει με το μαύρο umami του ψιλοκομμένα λαχανικά ως γαρνιτούρα σε σφυρίδα με φασόλια πιάζ και κίτρινη κολοκύθα.

Καθώς το Περού ανεβαίνει ως παγκόσμια γαστρονομική τάση, μια από τις πιο χαρακτηριστικές σάλτσες anticucho με μεσογειακό ταμπεραμέντο (κύμινο, πιπεριά, σκόρδο, πιπέρι, λεμόνι), είναι λογικό να μπαίνει δυνατά στη ζωή μας (στο «Kiku» του Ψυχικού στολίζει ζουμερά σουβλάκια από αυστραλέζικο βοδινό Wagyu, στο «Cinco» συνδυάζεται με short rib, γέρνοντας προς την κουζίνα nikkei με λίγο γιαπωνέζικο miso – κάτι που στη Δύση το πρωτολανσάρισε ο Nobu, και στα «Matsuhisa» σερβίρεται τώρα με κοτόπουλο σε μίνι-τάκος).

Από το Περού έρχεται και το σεβίτσε, που η δημοφιλία του απογειώνεται κατακόρυφα σ’ όλον τον πλανήτη, και μαζί του κερδίζει πόντους η σάλτσα-μαρινάδα του με το ασυνήθιστο όνομα leche de tigre. περιέχει συνήθως λάιμ, κρεμμύδι, τσίλι, κορίανδρο και χυμούς των θαλασσινών που μαρινάρονται μέσα του, και νοτίζει το στόμα με ηλεκτρισμένη δροσιά (ωραίο σεβίτσε λαβράκι, με τσιπς γλυκοπατάτας, καλαμπόκι, ρόδι, λάιμ και μιρίν θα βρείτε στο «Nikkei»). Λογικό είναι, όπως καταλαβαίνετε, να γίνονται σταρ και οι σάλτσες των πιπεριών: οι κίτρινες aji amarillo, οι πικάντικες κόκκινες rocoto, τα πάσης φύσεως chili –από Λατινική Αμερική αυτά– ή ακόμη η πικάντικη ταϊλανδέζικη sriracha.

Από Ιαπωνία μεριά ανεβαίνει πολύ η σάλτσα ponzu. Έχει μια πολύ γλυκοφάγωτη αρωματική ξινάδα με πολύ umami αφού φτιάχνεται με μιρίν, ρυζόξιδο, λεμόνι yuzu, φύκι kombu και «ροκανίδια» από αποξηραμένο τόνο (την απολαύσαμε στο σολομό με ρύζι για σούσι του Άρη Τσανακλίδη στο «Kuzina»). Ακόμη πιο διαδεδομένη πάντως είναι η miso sauce, που η φήμη της οφείλει πολλά στο περίφημο black cod μαριναρισμένο σε miso του «Matsuhisa», αλλά ωραία είναι και η αίσθησή της στο ριζότο με βούτυρο miso του Νίκου Σκλήρα στο «Zonar’s» και το «Island». Τέλος, μια σάλτσα της οποίας το άστρο ανατέλλει είναι η σάλτσα καφέ – ένα εξαιρετικό παράδειγμά της δοκιμάζεις στο «Premiere» με καπνιστό περιστέρι, σελινόριζα και κάστανο.