Φαντάζεστε ένα μενού εστιατορίου με τις κορυφαίες εκδοχές αγαπημένων ελληνικών σπεσιαλιτέ; Ένα σύνολο πιάτων που αποτελεί την πεμπτουσία της παράδοσής μας. Φιλοσοφώντας πάνω στο πλατωνικό ιδεώδες των «γαλανόλευκων» φαγητών, συγκροτούμε το ρεπερτόριό του με κορυφαία «δάνεια» από εστιατόρια και ταβέρνες.
Βρίσκομαι στην ταβέρνα «Άμπελος» στο ομώνυμο χωριό της Σάμου και καταφθάνει στο τραπέζι ένας προκλητικός μουσακάς. Μένω άφωνος με την πρώτη πιρουνιά, του αποδίδω τις δέουσες τιμές και αρχίζω να το φιλοσοφώ. Είναι άραγε αυτή η εκδοχή που εκφράζει το πλατωνικό ιδεώδες της εμβληματικής σπεσιαλιτέ; Χωρίς υπερβολή αυτός ο μουσακάς είναι επικός! Συνδυάζει με μαεστρία όλα εκείνα τα προτερήματα που περιμένεις από αυτόν στον υπερθετικό βαθμό.
Κρέμα φανταστική, πλούσια και με μια αφράτη ελαφράδα που ούτε μπεσαμέλ από σιφόν αλά Ferran Adria θα μπορούσε να πιάσει: ένας «παγωμένος» βελουτέ αφρός, με γεύση ουσιαστική από κατσικίσιο γάλα ημέρας. Από κάτω ραφινάτα μπαχαρένιος κιμάς που του δίνει σώμα και διπλή στρώση από μελιτζάνες, όλο γλύκα κι ευγενική πικράδα, έτσι που μαζί με την καψαλισμένη κρέμα να ζυγίζουν τις ισορροπίες σε αυτήν τη σοφιστικέ σπεσιαλιτέ.
Τα τηγανητά κολοκυθάκια και οι μελιτζάνες είναι ένας μεζές που βρίσκεις παντού, συνήθως λαδοπιωμένο και λιγωτικό. Υπάρχει όμως μια εκδοχή που απογειώνει αυτό το απλό ορντέβρ. Το Milos Special είναι signature πιάτο του «Milos Estiatorio» στο «Hilton». Τα κομμένα σαν τσιγαρόχαρτο ζαρζαβατικά έρχονται τόσο στεγνοτηγανισμένα και τραγανά, που θα τα ζήλευε και Ιάπωνας tempura chef.
Λεπτεπίλεπτα, αραδιασμένα σε έναν εντυπωσιακό πύργο, μαζί με πλούσιο τζατζίκι και ωραίο σαγανάκι γραβιέρα, με τα γευστικά αρώματά τους να γράφουν στον ουρανίσκο, αποτελούν την επιτομή του ελληνικού τηγανητού.
Το καλαμάκι και η χοιρινή τηγανιά δεν «γυαλίζουν» τόσο ώστε να μπουν σε ένα τέτοιο πάνθεον. ίσως τα κυνηγάει η ρετσινιά του λαϊκισμού. Κι όμως εδώ είναι που μετράνε κυρίως η πρώτη ύλη και η μέθοδος παρασκευής. και τη μεγάλη διαφορά κάνει το χειροποίητο κόψιμο αστεράτου χοιρινού. Φέτος το καλοκαίρι δοκίμασα άπαιχτο καλαμάκι στον «Μπούζη» στην Κέρκυρα και θυμαράτη τηγανιά που φυσάει στο «Μαγαζάκι Που Λέγαμε» στους Μυτιληνιούς Σάμου.
Κοινό χαρακτηριστικό τους ότι το κρέας έχει επάνω του λίγο λιπάκι, που νοτίζει νοστιμάδα το ψαχνό και το βοηθά να κρατηθεί ζουμερό. Έτσι η αληθινή, αλλά καθόλου αυτονόητη γεύση του χοιρινού αποκτάει περιεχόμενο και αξία τέτοια, που δεν τα βρίσκεις στα μαζικά σουβλατζίδικα και στις τυποποιημένες ταβέρνες.
Δυναμική καριέρα κάνουν στις ταβέρνες και οι ντοματοκεφτέδες, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι τους πετυχαίνουν όλοι. Άλλοτε ρουφούν τόσο λάδι που σε κάνουν να στρέφεις από την άλλη και άλλοτε έρχονται καμένοι ή τραγικά ουδέτεροι, χωρίς ίχνος μυρωδικού. Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης στη «Σελήνη» της Σαντορίνης αποφάσισε να κατοχυρώσει επισήμως τη δική του πρόταση street food συνδυάζοντάς τους με φάβα.
Η ψιλοκομμένη ντομάτα ενισχύεται με σαντορινιό πελτέ και συνδυάζεται με μαϊντανό και δυόσμο. τηγανίζεται έτσι που να έχει δαντελένια, τραγανή υφή και, ως νεολογισμός, μπαίνει μαζί με κυπριακή πίτα και λεμονάτη σάλτσα αυθεντικής φάβας. Στάζει νεο-παραδοσιακή ένταση ντομάτας αυτό το σάντουιτς!
Από πού να πιάσει κάποιος τον κεφτέ της Ελληνίδας μάνας; Από εκεί που δεν το περιμένετε βασικά... Από το «προχώ» εστιατόριο «Funky Gourmet» στον Κεραμεικό. Στο μακροσκελές μενού του, στο στάδιο του «Picnic», ο κεφτές διεκδικεί εύσημα, διότι το εξαιρετικό τηγάνισμά του εξασφαλίζει γοητευτική ζουμερότητα, το τραγάνισμα της κρούστας του, στακάτο και μυρωδάτο, κάνει τέλειο κοντράστ και ο κιμάς έχει απρόσμενα κομψή υφή. Αιτία; Το λίγο φουαγκρά που περιέχει, το οποίο δεν του αλλάζει όμως τη γεύση, απλώς βελτιώνει την υφή του!
Φινάλε με παστίτσιο. Χειροκροτώ σε δύο περιπτώσεις το βάθος στην απόδοση της ψυχής του. Η μία, πάλι από το «Funky Gourmet», έχει μορφή αφαιρετική, σαν γεμιστό κανελόνι. Το κάνεις μια μπουκιά, αλλά η δύναμή του ανασταίνει και νεκρούς! Το σπέσιαλ εδώ είναι η κρέμα από εκπληκτική κρητική στάκα και το beurre noisette με το οποίο το περιχύνουν. Η άλλη, από το «Aleria» στο Μεταξουργείο, ακολουθεί τη λογική της αποδόμησης. Είναι πληθωρικότατη και φτιαγμένη με ριγκατόνι.
Δεν έχει την αυστηρή γεωμετρικότητα του ταψιού, σχηματίζεται ελεύθερα στο πιάτο. Αντί για κιμά, έχει βοδινή ουρά που λιώνει στο στόμα ξελουρισμένη, τα μυελώδη μανιτάρια shiitake τού προσθέτουν γήινη ευγένεια, η μπεσαμέλ από σιφόν είναι βελούδινη και οι κριτσανιστές φλούδες παρμεζάνας επιπλέουν ως αιχμηρό umami. Η εκδοχή του «Aleria» έχει δύο πρόσωπα, σαν τον Ιανό, που καταφέρνουν να συνταιριάζουν το ρουστίκ με τη φινέτσα.
