Κάνει σουξέ στον δυτικό κόσμο και γοητεύει τόσο τους ordinary people όσο και τους καλομαθημένους γκουρμέ. Η μπιστρονομία καθιερώνει την ποιότητα σε χαμηλή τιμή και προωθεί τη χαλαρή συμποσιακή ατμόσφαιρα
Μία από τις μεγαλύτερες εκπλήξεις στην περσινή βράβευση των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου στο Λονδίνο ήταν το πλασάρισμα του παριζιάνικου «Chateaubriand» ανάμεσα στα πρώτα δέκα! Εμφανισιακά πρόκειται για ένα κλασικό, απλό, λιτό μπιστρό, με μεγάλη μπάρα από ξύλο και μάρμαρο. στην κουζίνα του όμως καλλιτεχνεί ένας από τους πιο δημιουργικούς σεφ του πλανήτη, ο Inaki Aizpitarte. Το «Chateaubriand» εκφράζει με τον καλύτερο τρόπο το κίνημα της μπιστρονομίας και με τη βράβευσή του επισημοποιήθηκε μια τάση που δυναμώνει με διάφορες μορφές τα τελευταία 20 χρόνια στον δυτικό κόσμο. Ο όρος είναι νεολογισμός που εφευρέθηκε τη δεκαετία του ’90 για να εκφράσει μια νέα τάση στο Παρίσι: bistrot + gastronomy = bistronomy ή αλλιώς ο εκδημοκρατισμός της γαστρονομίας. Τότε στο Παρίσι νέοι και καλοπροπονημένοι σεφ κινήθηκαν εντελώς έξω από τα φορμαλιστικά κλισέ των grand restaurants θέλοντας να εκφραστούν μέσα από την τέχνη τους και να επικοινωνήσουν μέσω αυτής με τον κόσμο. Σύνθημά τους η ποιότητα σε φτηνές τιμές και στόχος τους να κάνουν τη δουλειά τους χωρίς το στρες που συνεπάγεται ο ανταγωνισμός για την κατάκτηση αστεριών Michelin.
Πέρα όμως από το ελκυστικό της σχέσης ποιότητας-τιμής, το γευστικό αυτό κίνημα διαδόθηκε επειδή ένα από τα βασικά… αξεσουάρ του είναι η χαλαρή συμποσιακή ατμόσφαιρα που κάνει εφικτή την υλοποίηση ενός σημαντικού αιτήματος της σύγχρονης εποχής: απόλαυση στην καθημερινότητα! Το κίνημα της μπιστρονομίας πήρε και άλλες μορφές, αφού star chefs άνοιξαν τα δικά τους γκουρμέ μπιστρό παράλληλα με τα σούπερ γαστρονομικά τους εστιατόρια. Την ίδια περίοδο μια μικρή επανάσταση ξεκίνησε κι εξαπλώθηκε σε όλη τη Μεγάλη Βρετανία με τη γέννηση των gastropubs. το παραδοσιακό μπιροποτείο δηλαδή εξελίχτηκε σε μικρό ρεστοράν με μεγάλες γαστρονομικές ανησυχίες, ανανεώνοντας πολύ την ανερχόμενη βρετανική σκηνή. Αν το μεταφράζαμε στα ελληνικά δεδομένα, θα μιλούσαμε για γαστρο-καφενείο.
Γαστρο-καφενείο μεν δεν έγινε, εδώ και περίπου τρία χρόνια όμως ζούμε μετά χαράς την άνθηση της γαστρο-ταβέρνας, που είναι η «γαλανόλευκη» εκδοχή της μπιστρονομίας. Έχουμε κι εδώ νέους σεφ που διάλεξαν αυτόν τον πιο χαλαρό δρόμο (ο Γιάννης Λουκάκος στο «Ψωμί κι Αλάτι», ο Αλέξανδρος Φουρούλης στο «ΜάνηΜάνη», ο Φώτης Χρυσανθίδης στο «Χειμώνα-Καλοκαίρι») ή ακόμη πασίγνωστους σεφ που άνοιξαν ένα δεύτερο πιο χαλαρό μαγαζί (ο Λευτέρης Λαζάρου και Βάλτερ Φανιόν στο «Duo»). Έχουμε όμως και πολλούς μερακλήδες της γεύσης, που παρουσιάζουν γεύσεις ψαγμένες (ο Δημήτρης Αγοραστός στο «Αγοραστός») και απρόσμενες στα μαγαζιά τους. Ο Στάθης Κουτέρης στο «Αγάνι», η Νάγια στο «Μαγέρικό» της και ο Νίκος Μιχαήλ στα «Άργουρα» καλλιεργούν συστηματικά τη γαστρονομική αναζήτηση χωρίς να δίνουν, εκτός ίσως από τη Νάγια, και μεγάλη σημασία στο ντεκόρ. Έχουμε βεβαίως και κάποια ιστορικά μαγαζιά, όπως ο «Βλάσσης», που δίνουν στο καθημερινό μαγειρευτό –και όχι μόνο– αληθινή γκουρμέ διάσταση.
Δεν είναι επιχειρηματικό τρικ όλη αυτή η ανάπτυξη της αθηναϊκής μπιστρονομίας. Ανταποκρίνεται σε βαθύτερες κοινωνικές ανάγκες, αφού το κενόδοξο show off του lifestyle είναι πλέον σφοδρώς κατακριτέο και ο κόσμος νιώθει ανάγκη γι’ απόλαυση αλλά κι επικοινωνία, ηρεμία ή μια ζεστή αγκαλιά. Γι’ αυτό βλέπουμε καταξιωμένα ελληνικά εστιατόρια, όπως το «Άνετον», να μεταμορφώνονται σε χώρους πιο οικείους, εντάσσοντας στο μενού τους comfort γεύσεις (κόκαλα ψητά με το μεδούλι τους). Άλλα πάλι, όπως η «Trapezaria του σεφ Δημήτρη Παναγιωτόπουλου, στήνονται έτσι που να θυμίζουν σπίτι, προτείνοντας ψαγμένα πιάτα που αλλάζουν σχεδόν κάθε μέρα, ανάλογα με το τι ενδιαφέρον θα βρεθεί στην αγορά.
Σε μια πιο εξειδικευμένη κατηγορία εστιατορίων, τώρα, αυτά που τα δίνουν όλα για το κρέας, το «Base Grill» και ο «Τηλέμαχος» αποτελούν σαφή έκφραση της κρεατο-μπιστρονομίας. Αν θέλετε, πάντως, ένα καθαρόαιμο μπιστρό με γαλλική κουζίνα, θα πρέπει να πάτε στο «Polly Maggoo» του σεφ Γιώργου Ηλιού, ενώ αν το κρασί είναι η αφετηρία της εξόδου σας, θα σας αρέσει το wine restaurant «Cucina Povera» των Γιάννη Κουμενάκη (σομελιέ) και Κλεομένη Τουρνατζή (σεφ), που η κουζίνα του αλλάζει επίσης ανάλογα με τα καλούδια της αγοράς.
