JAAM: Στο πανκ μπιστρό του Bios για smash burger με μοσχάρι Νάξου και καρμπονάρα με udon

Ο σεφ Αλέξανδρος Ζαλαβράς παρουσιάζει την ιαπωνο-αμερικάνικη πρότασή του και τη γαρνίρει με 90s αναφορές και δυνατούς ήχους.

ΓΡΑΦΕΙ: ΜΠΑΜΠΗΣ ΔΟΥΚΑΣ 05 Απριλίου , 2025

Ο Αλέξανδρος Ζαλαβράς έχει ένα ενδιαφέρον βιογραφικό σαν σεφ -που περιλαμβάνει μεταξύ άλλων τη Σπονδή, το Birdman, το Gorlomi και το MiraMe- αλλά και μια εξίσου ενδιαφέρουσα άποψη πάνω στην comfort γεύση. Η πρότασή του αντλεί επιρροές από δημοφιλή εδέσματα αλλά και το combo της αμερικάνικης με την ιαπωνική ποπ κουλτούρα και γεύση. Τα προαναφερθέντα 'σερβίρονται' στο JAAM, το punk μπιστρό που λειτουργεί στον όροφο του Bios (και θα συνεχίσει να το κάνει έως και τον Μάιο), σε ένα pop up κόνσεπτ που αν μη τι άλλο έχει τη φάση του και αξίζει προσοχής.

Ο σεφ Ζαλαβράς έχει μεταφέρει εδώ κάτι από το ομώνυμο σποτ που διατηρούσε στην Πετρούπολη, προσθέτοντας στον raw-casual χώρο του Bios λεπτομέρειες από την αισθητική και τη μουσική που τον γοητεύει. Έτσι, στα πέριξ της ανοιχτής κουζίνας θα δεις τη λαμπερή επιγραφή του JAAM, θα εντοπίσεις 90s αναφορές και θα ακούσεις punk και heavy metal μουσικές - εδώ παίζουν από Imanonair και Whiskey Myers μέχρι ZZ Top και Savatage.

Το μενού είναι μαζεμένο, με μόλις 9 επιλογές + 2 γλυκά και αντικατοπτρίζει τη γενικότερη φιλοσοφία του δημιουργού. Έτσι συναντάς μεταξύ άλλων μια σαλάτα με ψητό παντζάρι και ωραία πίκλα κόκκινου λάχανου με βινεγκρέτ φράουλας, μια γκιόζα με μοσχάρι, λάχανο και τζίντζερ, που θα μπορούσε να είναι λαχανοντολμάς σε κάποιο παράλληλο σύμπαν (έξτρα πόντοι εδώ για το γρήγορο πέρασμα από τη σχάρα, που προσθέτει αίσθηση καπνίσματος) και μια πανσέτα φούρνου με πουρέ κρεμμυδιού.

Οι σταρ της κάρτας όμως είναι δυο πολύ συγκεκριμένα πιάτα, που ο σεφ έχει δουλέψει αρκετά: H San Carbonara με udon noodles και το Burger. Στην πρώτη συνθήκη, η χοντρή νούγια δένει με κρόκο με σόγια και μια πάστα καπνιστού μπέικον θυμίζοντας ένα πιο... πανκ ράμεν ενώ στη δεύτερη, το μπιφτέκι από (ξηράς ωρίμανσης) μοσχάρι Νάξου παρέα με το τσένταρ και την καπνιστή μαγιονέζα μου έδωσαν ακριβώς αυτά που περίμενα από ένα μπιφτεκόψωμο που φαινόταν -και τελικά ήταν- νόστιμο.

Black Forest με μίσο (σε μια ιδιαίτερη εκδοχή με sponge cake και βάση τυριού α λα βάσκικο cheesecake) και Yuzu Baba σηματοδοτούν το γλυκό φινάλε. Το φαγητό πλαισιώνεται με φυσικά κρασιά της Eklektikon.