The Fat Duck, Pollen Street Social, The Ledbury, Studio Frantzén και από εκεί Frantzén στη Στοκχόλμη. Heston Blumenthal και James Jocky Petrie, Jason Atherton και Björn Frantzén. Ο Κώστας Παπαθανασίου είναι ένας σεφ με ταπεινό ξεκίνημα αλλά διαδρομή που περνά πια μέσα από έναν γαστρονομικό γαλαξία. 'Έχει πια το ρόλο του Executive Chef στο τριάστερο Frantzén (νο.35 στα φετινά The World's 50 Best Restaurants), στην πρωτεύουσα της Σουηδίας και έχει κερδίσει την απόλυτη εμπιστοσύνη ενός εκ των πιο επιδραστικών ανθρώπων στο σύμπαν της γεύσης, του Björn Frantzén. Τον πετυχαίνουμε σε μία αρκετά δημιουργική περίοδο, όπου έχει αφιερώσει όλη του την προσοχή στο φημισμένο γαστρονομικό ινστιτούτο της Στοκχόλμης, δουλεύοντας πάνω σε νέες ιδέες και εξελίξεις που θα ενισχύσουν την εμπειρία των επισκεπτών.
Μιλά στο 'α' για την πορεία του, τη γευστική του φιλοσοφία, τις ηχηρές συνεργασίες, την ελληνική σκηνή και τις έως τώρα γαστρονομικές του εμπειρίες.
> Πώς είναι να εργάζεσαι για ένα τόσο σπουδαίο brand όπως το Frantzén;
Είναι φανταστικό, το λατρεύω. Ο Björn και η ομάδα επενδύουν τεράστια προσπάθεια στο να εξελίσσουν συνεχώς το concept, να προωθούν νέες ιδέες και να αναπτύσσουν projects σε παγκόσμια κλίμακα. Όλα ξεκινούν από το development kitchen και τα κεντρικά γραφεία, όπου γίνεται η έρευνα και ο σχεδιασμός. Εγώ είμαι ο Executive Chef του εστιατορίου και συνεργάζομαι με τον Björn σχεδόν τρία χρόνια τώρα. Ξεκίνησα ως head chef του Studio Frantzén στο Λονδίνο και στη συνέχεια μετακόμισα στη Στοκχόλμη για να αναλάβω το Frantzén.
> Ποιες ήταν οι πρώτες εικόνες που έχεις από το φαγητό στη ζωή σου και ποια η παρθενική σου γευστική συγκίνηση; Πώς αποφάσισες να ακολουθήσεις αυτή την επαγγελματική πορεία; Υπήρξαν άνθρωποι που σε επηρέασαν και, εάν ναι, ποιοι ήταν αυτοί;
Οι πρώτες μου αναμνήσεις από το φαγητό είναι από τη μητέρα και τη γιαγιά μου, στη Λαμία, καθώς και οι δύο λάτρευαν τη μαγειρική. Μπορεί να ακούγεται κλισέ, αλλά αυτό είναι το πρώτο που μου έρχεται στο μυαλό.
Όσον αφορά την πρώτη δυνατή γευστική μου εμπειρία, αυτή ήρθε λίγους μήνες αφότου ξεκίνησα να δουλεύω στο Fat Duck. Θυμάμαι να δοκιμάζω ένα πιάτο με ορτύκι από το tasting menu και να κάθομαι στο πίσω μέρος του εστιατορίου, σε ένα παγκάκι όπου τρώγαμε τα staff meals. Με το που δοκίμασα την πρώτη μπουκιά, ένιωσα κάτι πρωτόγνωρο – σχεδόν συγκινήθηκα. Δεν περίμενα ποτέ ότι το φαγητό μπορεί να έχει τέτοια δύναμη, να δημιουργεί τόσο έντονες συναισθηματικές αντιδράσεις. Εκείνη τη στιγμή σκέφτηκα ότι θέλω να μπορώ να δημιουργώ τέτοιες εμπειρίες για άλλους.
Αποφάσισα να ακολουθήσω τη μαγειρική επαγγελματικά όταν ήμουν στην πρώτη ή δεύτερη τάξη του γυμνασίου. Δεν υπήρξε κάποιος που με ώθησε συγκεκριμένα προς αυτή την κατεύθυνση – απλώς ήξερα μέσα μου ότι αυτό ήταν το σωστό για μένα.
Στην πορεία, βέβαια, υπήρξαν άνθρωποι που με επηρέασαν. Ο Heston Blumenthal και ο James Jocky Petrie στο Fat Duck, με τη διαρκή αναζήτησή τους για την τελειότητα και την ικανότητά τους να σκέφτονται out of the box. Ο Brett Graham στο Ledbury, ένας σεφ που όχι μόνο δημιουργεί εξαιρετικό φαγητό, αλλά κατανοεί τη φιλοξενία και είναι αφοσιωμένος στην ηθική προμήθεια των υλικών του. Ο Jason Atherton, ένας από τους ελάχιστους σεφ με τόσο βαθιά κατανόηση της επιχειρηματικής πλευράς της εστίασης – έχει ανοίξει πάνω από 40 εστιατόρια παγκοσμίως, κάτι που απαιτεί απίστευτη δεξιότητα. Και φυσικά, ο Björn, του οποίου η προσέγγιση τόσο ως σεφ όσο και ως επιχειρηματίας έχει ανεβάσει τον κλάδο σε άλλο επίπεδο.
> Πώς ήταν η μετάβαση από τη Λαμία και την Κέρκυρα στην Ιρλανδία και το Λονδίνο;
Συναρπαστική. Δεν έμεινα πολύ στην Κέρκυρα – για μένα ήταν περισσότερο ένα ενδιάμεσο στάδιο πριν φύγω στο εξωτερικό. Ήθελα να ανακαλύψω τον κόσμο. Έκανα αιτήσεις για δουλειές παντού, κυριολεκτικά σε δεκάδες εστιατόρια. Η πρώτη μου δουλειά στο εξωτερικό ήταν στο Ashford Castle στην Ιρλανδία. Ειλικρινά, δεν είχα ιδέα πού πήγαινα – μόνο ότι είχα εξασφαλίσει μια θέση εργασίας με διαμονή κοντά σε ένα μικρό χωριό στη δυτική ακτή της Ιρλανδίας. Δεν ήξερα σχεδόν καθόλου αγγλικά. Παρόλα αυτά, ήταν η πιο συναρπαστική και σημαντική απόφαση της ζωής μου.
> Ποιες είναι οι βασικές αξίες που χρειάζεται κάποιος για να γίνει σεφ και να αντέξει σε μια επαγγελματική κουζίνα υψηλών απαιτήσεων;
Το πιο προφανές είναι να αγαπάς πραγματικά τη μαγειρική. Είναι μια δύσκολη και απαιτητική δουλειά – είσαι όρθιος όλη μέρα, βιώνεις τεράστια πίεση και έχεις ασυνήθιστα ωράρια. Αυτό δοκιμάζει όχι μόνο το σώμα, αλλά και το μυαλό σου.
Αν έπρεπε να αναφέρω κάποιες βασικές αξίες, θα έλεγα αφοσίωση, επιμονή, σκληρή δουλειά και υπομονή. Καθώς ανεβαίνεις επίπεδο, η συνέπεια γίνεται κρίσιμος παράγοντας. Πιστεύω ακράδαντα ότι οποιοσδήποτε έχει την ικανότητα να δουλέψει, να διευθύνει ή να χτίσει ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin – το θέμα είναι αν το θέλει πραγματικά, αν το πιστεύει. Πόσο παθιασμένος είναι με το να το πετύχει και πόσες θυσίες είναι διατεθειμένος να κάνει. Αν έπρεπε να το συνοψίσω σε μία φράση: believe in it!
> Πόσο έχει διαφοροποιηθεί η αντίληψή σου για το φαγητό αλλά και η ίδια σου η μαγειρική από την πρώτη στιγμή που ξεκίνησες έως σήμερα; Τι έχει αλλάξει και τι έχεις κρατήσει το ίδιο;
Ο τρόπος που σκέφτομαι το φαγητό, τα εστιατόρια και τη φιλοξενία γενικότερα έχει αλλάξει πάρα πολύ – και συνεχίζει να εξελίσσεται. Έχω μάθει πολλά, αλλά το πιο σημαντικό είναι ότι για να παραμείνεις επίκαιρος, πρέπει συνεχώς να προσαρμόζεσαι και να αναθεωρείς τις απόψεις σου. Όταν πρωτομπήκα σε επαγγελματική κουζίνα, το μαγειρικό μου ρεπερτόριο ήταν αρκετά περιορισμένο (αν και τότε πίστευα πως ήξερα τα πάντα!). Σχεδόν 20 χρόνια μετά, έχοντας δουλέψει, μαγειρέψει, φάει και ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο, κουβαλάω μαζί μου όλες αυτές τις επιρροές και τις ενσωματώνω στη μαγειρική μου. Ωστόσο, η αγάπη μου για την ελληνική κουζίνα παραμένει αναλλοίωτη.
> Fat Duck, Jason Atherton, Ledbury, Frantzén. Πώς θα χαρακτήριζες την πορεία αυτή έως τώρα; Πόσο απαιτητικό είναι να εργάζεσαι μαζί/για τόσο σπουδαία ονόματα και εστιατορικά brands;
Πάντα πίστευα πως είχα απίστευτη τύχη και εύνοια στην επαγγελματική μου πορεία. Το να εργάζεσαι στο υψηλότερο επίπεδο οποιουδήποτε τομέα απαιτεί να βρίσκεσαι διαρκώς σε εγρήγορση. Είναι ένα εξαιρετικά ανταγωνιστικό επάγγελμα και πρέπει να βρίσκεις τρόπους να ξεπερνάς τα όριά σου. Το να δουλεύω δίπλα σε τόσο ταλαντούχους ανθρώπους ήταν πάντα μια πηγή έμπνευσης, ειδικά στα πρώτα στάδια της καριέρας μου. Φυσικά, το να συνεργάζεσαι ή να εργάζεσαι για τόσο σπουδαίους και επιτυχημένους σεφ είναι από μόνο του συναρπαστικό και αναπόφευκτα σου δίνει πολύτιμα μαθήματα.
> Ποια στοιχεία και ποιες εμπειρίες κρατάς από όλα τα μέρη που βρέθηκες και εργάστηκες; Τι θα ήθελες να αφήσεις πίσω;
Είναι τόσα πολλά που δύσκολα μπορώ να ξεχωρίσω κάποια συγκεκριμένα. Υπήρξαν σκληρά μαθήματα και δύσκολες εμπειρίες, όμως δε θα ήθελα να αφήσω τίποτα πίσω. Κάθε στιγμή, κάθε εμπειρία, κάθε ανάμνηση έχει συμβάλει στο ποιος είμαι σήμερα, τόσο ως επαγγελματίας όσο και ως άνθρωπος.
> Την ελληνική -και ειδικότερα αυτή της Αθήνας- εστιατορική σκηνή την παρακολουθείς; Αν ναι, ποια είναι η γνώμη σου; Θεωρείς πως υπάρχει εξέλιξη τα τελευταία χρόνια;
Φυσικά και την παρακολουθώ, και χαίρομαι κάθε φορά που βλέπω ή διαβάζω για ένα νέο ενδιαφέρον project. Η Αθήνα έχει μια δυναμική γαστρονομική σκηνή, η οποία τα τελευταία χρόνια έχει εξελιχθεί πολύ. Βλέπεις όλο και περισσότερους σεφ να βγαίνουν μπροστά, όχι μόνο στην Αθήνα αλλά και σε όλη τη χώρα, προσπαθώντας να αφήσουν το δικό τους στίγμα και να φέρουν νέες ιδέες. Είναι πραγματικά υπέροχο να το βλέπεις αυτό.
> Ο γαστρονομικός επαναπατρισμός βρίσκεται στο μυαλό σου; Θα ήθελες κάποια στιγμή να γυρίσεις και να ανοίξεις εδώ το δικό σου εστιατόριο;
Τα τελευταία χρόνια το σκέφτομαι όλο και περισσότερο. Βλέποντας πόσα πράγματα συμβαίνουν στην εστιατορική σκηνή της Ελλάδας, είναι μια ιδέα που με απασχολεί έντονα.
> Ποια είναι τα αγαπημένα σου υλικά και τι δε θα έβαζες ποτέ στην κουζίνα σου; Επίσης, αν έπρεπε να τρως ένα μόνο φαγητό για το υπόλοιπο της ζωής σου, ποιο θα ήταν αυτό;
Λατρεύω το λεμόνι και τα μανιτάρια. Δε νομίζω ότι υπάρχει κάποιο υλικό που δε θα χρησιμοποιούσα στην κουζίνα μου. Αν έπρεπε να διαλέξω ένα μόνο φαγητό για το υπόλοιπο της ζωής μου, θα ήταν το hummus – το αγαπώ πραγματικά!
> Υπάρχει κάποια εστιατορική εμπειρία που έζησες ως επισκέπτης και δε θα ξεχάσεις ποτέ;
Το Tickets του Albert Adrià – είναι ιδιοφυΐα, όπως και το φαγητό του. Επίσης, το να απολαμβάνω ένα πλήρες tasting menu δίπλα στον πάσο της κουζίνας του Per Se στη Νέα Υόρκη, ενώ ο Thomas Keller βρισκόταν στην κουζίνα, ήταν μια αξέχαστη εμπειρία. Και φυσικά, το El Vaso d’Oro στη Βαρκελώνη – το αγαπημένο μου tapas bar και το εστιατόριο που έχω επισκεφθεί τις περισσότερες φορές στη ζωή μου.
> Οι βραβεύσεις από σημαντικούς γαστρονομικούς θεσμούς σε απασχολούν; Πώς πιστεύεις πως επιδρά, για παράδειγμα, ένα αστέρι Michelin σε έναν σεφ και σε ένα εστιατόριο;
Το να αναγνωρίζεται η δουλειά σου είναι σίγουρα υπέροχο. Αυτά τα βραβεία έχουν τεράστια σημασία για όσους τα λαμβάνουν. Ωστόσο, η μεγαλύτερη επιβράβευση στον χώρο μας παραμένει πάντα ένα γεμάτο εστιατόριο με ευχαριστημένους πελάτες.
> Είχες κάποιον μέντορα; Υπάρχουν σεφ που θαυμάζεις;
Στα πρώτα χρόνια της καριέρας μου, καθοριστικό ρόλο έπαιξε ο Jocky Petrie, επικεφαλής του τμήματος ανάπτυξης του ομίλου του Heston Blumenthal. Επίσης, οι Brett Graham και Jason Atherton ήταν και εξακολουθούν να είναι πηγές έμπνευσης για εμένα. Από την άλλη, θεωρώ τον Gordon Ramsay έναν από τους πιο επιτυχημένους σεφ της γενιάς μας και σίγουρα θαυμάζω όσα έχει καταφέρει.
> Πώς θα ήθελες, μετά από πολλά χρόνια, να θυμάται κανείς τον σεφ αλλά και τον άνθρωπο Κώστα Παπαθανασίου;
Δε δίνω ιδιαίτερη σημασία στην έννοια της "παρακαταθήκης". Αυτό που θα ήθελα είναι η οικογένεια και οι στενοί μου φίλοι να με θυμούνται απλά για αυτό που είμαι.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
