© Λεωνίδας Τούμπανος
Μια φορά κι έναν καιρό, υπήρχε ένα μεξικάνικο εστιατόριο που στη συνέχεια έγινε γαστροταβέρνα. Και έφτιαχνε πολύ νόστιμο και φροντισμένο φαγητό, που όσοι το δοκίμαζαν ζούσαν καλά κι εμείς -που επίσης το δοκιμάσαμε- καλύτερα. Το παραπάνω δεν αποτελεί μέρος κάποιου γαστρονομικού παραμυθιού αλλά η πραγματικότητα για τη Striggla, ένα από τα εστιατόρια-hits των τελευταίων μηνών και (ήδη) ένα σημείο γευστικής αναφοράς για το Μαρούσι και, γενικότερα, για τα βόρεια προάστια.
Σε έναν χώρο αστικής χαλαρότητας, εντός μίας από τις πιο corpo γειτονιές της πόλης, η Striggla φαντάζει σαν ένα άψογα προσαρμόσιμο κομμάτι ενός ανολοκλήρωτου παζλ στην εστίαση - τουλάχιστον έτσι μοιάζει στα δικά μου μάτια το Μαρούσι. Το εν λόγω παζλ όμως μπορεί δυνητικά να ολοκληρωθεί, αν ακολουθηθεί ο δρόμος που δείχνουν να ανοίγουν γευστικά σημεία σαν το προαναφερθέν.
Βασική συνιστώσα για αυτό είναι πάντα ένας μερακλής μάγειρας. Κι ο Θωμάς Μάτσας είναι τέτοιος, έχοντας ολόσωστη γαστρονομική βάση. Λατρεύει να βρίσκει την καλύτερη δυνατή πρώτη ύλη και να την αφήνει να μιλά στο πιάτο, προσθέτοντάς της μπόλικη μνήμη και γαρνίροντάς τη με αρκετή τεχνική, δίχως όμως να επιτρέπει στο συνολικό αποτέλεσμα να ξεφεύγει από το πρωτότυπο της συνταγής, από το αυθεντικό του πράγματος ρε παιδί μου. Όπως ο βήχας, ο έρωτας και το χρήμα, έτσι και η αλήθεια του σεφ Μάτσα στο πιάτο δεν κρύβονται.
Θα σου εξηγήσω τι ακριβώς εννοώ, θέτοντας στο επίκεντρο αρχικά ένα από τα flagship πιάτα του εστιατορίου, το φρυγαδέλι: Ο νοστιμότατος μεζές της Ρούμελης και της δυτικής Ελλάδας με το αρνίσιο συκώτι σε μπόλια πλαισιώνεται με αρωματικό γιαούρτι και λάδι πάπρικας, σε μια ερμηνεία που πατά τόσο στο τερέν της ρουστίκ αυθεντικότητας όσο και στο λίγο πιο ραφιναρισμένο πεδίο της σύγχρονης αντίληψης για το comfort food.
Η ζουμερότητα, η χρήση μπούκοβου, η καλή πρώτη ύλη, είναι όλα εκεί. Αν δε, διέθετε αίσθηση της σχάρας -η παντελής απουσία της μου έλειψε πολύ- θα μιλάγαμε για ένα από τα πιο ανατρεπτικά πιάτα της χρονιάς στα αθηναϊκά εστιατόρια.
Ένα ακόμη δείγμα της κοσμοθεωρίας του σεφ είναι τα κεφτεδάκια με τις κομμένες σε κύβους τηγανητές πατάτες. Η μαγκιά εδώ είναι η τόση-όση φέτα που ουσιαστικά ραίνει εν είδει μπαχαρικού τους πρωταγωνιστές του πιάτου, με την α λα ντεμιγκλάς σάλτσα ψητού με πιπεριά να προσθέτει βάθος στο σύνολο αλλά και μια αφορμή για βουτιές στα πιάτο.
Κατάλληλα αφορμή για σκαρπέτες δίνει όμως και το πιάτο με τα μανιτάρια σοτέ (συν πούδρα από τσορίθο) που επιπλέουν πάνω σε μια γεμάτη σάλτσα γραβιέρας Τήνου.
Πριν από αυτά, το ψητό παντζάρι με φουντούκι, σέσκουλα, λευκό βαλσαμικό και καπνιστό γιαούρτι αποτελεί μία πάντοτε ικανοποιητική αρχή, όπως επίσης και το μαρινέ φαγκρί με λαδολέμονο και καμένο μαρούλι: το τελευταίο στοιχείο δίνει πολλά στο πιάτο με το ωραία κομμένο ψάρι (που μια ένταση παραπάνω θα την έπαιρνε), σε ένα αποτέλεσμα που φέρνει κάτι από ιδιοσυγκρασιακό φρικασέ.
Στα top οι ταλιατέλες με μοσχαρίσια μάγουλα, τρούφα και μια liaison παλαιωμένης γραβιέρας. Το αλ ντέντε ακριβείας στο ζυμαρικό μαζί με την προσθήκη θυμαριού σε μια cacio e pepe προσέγγιση δίνουν ραντεβού με το κιμπάρικο κρέας (που δυστυχώς δεν εκπέμπει το 100% λόγω -κλασικά- του σου βιντ).
Striggla δίχως αρνάκι ίσως και να μη γινόταν, με το τελευταίο να καταφθάνει σε τρυφερή ταλιάτα, με ένα προσεγμένο gravy και πουρέ φουρνιστής πατάτας, σε ένα μιξ σπιτικής θαλπωρής και εστιατορικής αρτιότητας.
Στα των γλυκών, ο Λάμπρος Ζαρκαδούλας του Montee προσθέτει την ποιοτική πινελιά του, όπως άλλωστε μαρτυρά και το σαραγλί με κρέμα από τρίγωνο Πανοράματος ενώ η περιεκτική λίστα κρασιών αφιερώνεται στον ελληνικό αμπελώνα με προσεκτικά διαλεγμένες ετικέτες.
Διαβάστε Επίσης
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
