Τέταρτης γενιάς μάγειρας, με μέντορα τον εξαιρετικό Executive Chef του χρυσοσκουφάτου "Noble Gourmet Restaurant" στη Ρόδο, ο Ροδίτης Σταμάτης Μισομικές, στο εστιατόριο "Nyn Esti" παίζει με σύστημα fine κοσμοπολιτισμού στο αθηναϊκό καλοφαγικό γήπεδο μοντάροντας ένα ευρύ σύνολο από παγκόσμιες γαστρονομικές αναφορές. Ο Μισομικές έχει παρουσιάσει ξεχωριστά δείγματα μαγειρικής γραφής ως head Chef του "Noble", διετέλεσε για μια τετραετία executive Chef του διάστερου βελγικού "Pastorale" ενώ στο παλμαρέ του συγκαταλέγονται μαθητείες (stage) και θητείες σε εστιατόρια υψηλού προφίλ. Όλα τα παραπάνω σήμερα μεταφράζονται σε ένα ιδιαίτερο γευστικό σενάριο που, ως κομμάτι του Εθνικού Μουσείου Σύγχρονης Τέχνης, διακρίθηκε το 2024 με το βραβείο "One to Watch" από τον θεσμό των Χρυσών Σκούφων.
"Η μοντέρνα κουζίνα με τις νέες τάσεις και τις ιδιαιτερότητές της μου κίνησε το ενδιαφέρον από τον πρώτο καιρό που μπήκα επίσημα στην επαγγελματική μαγειρική. Όμως, για να γίνουν τα πράγματα σωστά, έπρεπε να περάσω από πόστα που τότε θεωρούσα "βαρετά”, όπως ήταν η οργάνωση των μπουφέδων του ξενοδοχείου ("Elysium Resort & Spa”), και στον ελεύθερο χρόνο μου να απορροφώ όσα περισσότερα μπορούσα από το γαστρονομικό εστιατόριο, που ήταν και ο στόχος. Το πέρασμα όμως από τον μπουφέ και άλλα τόσα "αδιάφορα” ήταν αυτά που τελικά δυνάμωσαν τις ρίζες της μετέπειτα πορείας μου."
"Σαν πρωτάρης αλλά και στη συνέχεια, δεν μετάνιωσα ποτέ για την επαγγελματική επιλογή μου. Υπήρχαν βέβαια ορισμένες δύσκολες περίοδοι, και κάποιες που έπρεπε ψυχικά και σωματικά να αποδείξω ότι είμαι αντάξιος των ευθυνών που μου είχαν ανατεθεί αλλά δεν υποχώρησα γιατί βρισκόμουν εκεί που στόχευα κρατώντας στο μυαλό μου τη βασική κοινή συμβουλή των σεφ στο πλευρό των οποίων ανδρώθηκα μαγειρικά: "θα παίρνεις όσο περισσότερες γνώσεις μπορείς και θα τις αξιοποιείς με τους καλύτερους δυνατούς τρόπους”. Στην μέχρι σήμερα πορεία μου λοιπόν εφάρμοσα αυτόν τον κανόνα κατά γράμμα, και, αν με ρωτήσετε, εκτός από το "Pastorale”, όπου πέρασα 4 χρόνια, ποιες εμπειρίες με καθόρισαν, σίγουρα θα πω το "Moto” στο Σικάγο, από τα πιο ρηξικέλευθα εστιατόρια της εποχής, όπου δούλευαν με εξοπλισμό από τη NASA, αρωμάτιζαν ποτήρια με λέιζερ και αναδείκνυαν τον ορισμό της γαστρονομικής καινοτομίας με πρακτικές "τρελές” και το "Maaemo”, στο Όσλο, όπου επίσης έμαθα να έχω άριστη σχέση με την καλή πρώτη ύλη."
"Το fine dining είναι το σκέλος της κουζίνας που τη βοηθά να εξελίσσεται. Με κέρδισε από την αρχή κυρίως γι’ αυτό τον λόγο, γιατί είναι απαραίτητο. Όλος ο ντόρος που έχει δημιουργηθεί για το τέλος του δεν είναι παρά μια αφορμή για μια επανεκκίνηση και ουσιαστικό διάλογο. Κάθε κρίση, παντός τύπου, οδηγεί σε φιλτράρισμα και στο φινάλε μένουν πάντα τα καλά. Σίγουρα όσοι δραστηριοποιούμαστε σε αυτό τον χώρο θα πρέπει να βρούμε τρόπους προσαρμογής στις απαιτήσεις της εποχής, αλλά σε καμία περίπτωση δεν θα έπρεπε να μιλάμε για τον "θάνατο” του fine dining."
"Τα εστιατόρια πρέπει να μας ψυχαγωγούν και να μας προβληματίζουν και η νέα εποχή του fine dining χαρακτηρίζεται από αυτόν ακριβώς τον συνδυασμό. Το φαγητό είναι ψυχαγωγία, πρέπει να δημιουργεί συναισθήματα, να σε κάνει να ξεχνάς τα προβλήματα της καθημερινότητάς σου και αν μπορεί να σε διδάξει κάτι, ακόμα καλύτερα, σε δεύτερη φάση όμως."
"Χαρακτηριστικό της σημερινής ελληνικής πραγματικότητας είναι η τάση να ανοίγουν εστιατόρια που τηρούν τις εθνικές μας παραδόσεις με τρόπο όχι επιτηδευμένο και μάλιστα με μεγάλη απήχηση. Βλέπουμε όμως και τον επαναπατρισμό αξιόλογων νέων σεφ που δημιουργούν πιο ιδιαίτερα concept με σκοπό να πάνε την ελληνική γαστρονομία μερικά βήματα πιο μπροστά. Αυτά τα εγχειρήματα όμως πρέπει να βρεθούν τρόποι ώστε να υποστηρίζονται και από ελληνικό κοινό, όχι μόνο από ταξιδιώτες. Όλα ξεκινούν από τη γαστρονομική μας παιδεία και τη γνωριμία με το διαφορετικό από νεαρή ηλικία. Είναι κυρίως θέμα κουλτούρας πιστεύω, όχι αποκλειστικά οικονομικό, όπως πολλοί νομίζουν.
"Ο παππούς μου έλεγε ότι παλιά για να βρεθεί μια συνταγή έπρεπε να την αναζητήσουμε, να συζητήσουμε, να κάνουμε δοκιμές. Πλέον όλα τα βρίσκουμε ελεύθερα στο internet, και επηρεαζόμαστε μαγειρικά από τις τάσεις που ανά διαστήματα εμφανίζονται. Στο τέλος όμως όλα περνούν από σίτα και κάθε υπερβολή αποβάλλεται μετά από καιρό. Κάτι παρόμοιο έγινε και με τη λεγόμενη μοριακή κουζίνα, με τους αφρούς, τις σφαιροποιήσεις και τόσα άλλα… Όπου υπάρχουν πλέον είναι με μέτρο. Αυτό που μένει είναι τα αποτελέσματα εκτενούς έρευνας και ψήγματα ενθουσιασμού που καταλάγιασε και εξελίχθηκε σε δημιουργική πινελιά. Κάπως έτσι δημιουργείται το μέλλον της γαστρονομίας."
"Βέβαια, στην προσπάθειά μας να συγκεντρώσουμε, να φιλτράρουμε και να αποτυπώσουμε έναν μεγάλο όγκο πληροφορίας, ενίοτε αστοχούμε και το αποτέλεσμα είναι απογοητευτικό. Μου έχει συμβεί στο ξεκίνημά μου, νομίζω σε όλους μας έχει συμβεί και καλό είναι στον απολογισμό μας να θυμόμαστε τα λάθη για να μην τα επαναλαμβάνουμε."
"Τι χρειάζεται ένας μάγειρας για μια πετυχημένη σταδιοδρομία στον χώρο του fine dining; Σκληρή δουλειά χωρίς να έχει το ρολόι στο χέρι, υψηλούς στόχους, να παρακολουθεί σεφ που εκτιμά τη δουλειά τους, και φυσικά τις τάσεις αντιμετωπίζοντάς τες όμως με κριτική ματιά, να ταξιδεύει για να ανοίγει τους μαγειρικούς του ορίζοντές και να κάνει stage γιατί είναι πολύ σημαντικά για την εξέλιξή του. Πολύ σημαντικό επίσης είναι όσο μπορεί, να βρει και να διατηρεί τις ισορροπίες του ώστε να είναι υγιής και ευτυχισμένος. Προσωπικά, δεν δίστασα να δουλέψω επιπλέον ώρες για να "τρέξω” όπως έκανε ένας αθλητής-πρότυπό μου, που έκανε μία επιπλέον προπόνηση στις 4 το πρωί καθημερινά για να ανεβάσει ταχύτερα τις επιδόσεις του, αλλά δεν είναι φυσικά κατακριτέο αν αποφασίσει κάποιος να προχωρήσει με λιγότερο γρήγορους-και πιο ανθρώπινους- ρυθμούς."
