'Pelagos Four Seasons'
Μισή κουταλιά γκριζόμαυρες μπιλίτσες θαλασσινής μαγείας ή μερικές φλουδίτσες με το umami της γης λειτουργούν ως ελιξήριο απόλαυσης, ικανό να μεταμορφώσει το πιο απλό υλικό σε ονειρικό έδεσμα. Τη δύναμη της ανυπέρβλητης γεύσης γιγαντώνει η υπεραξία που προσθέτει ενδόμυχα η σπανιότητα και η τιμή, και σίγουρα μετράει σε μια απόλαυση που κανείς ποτέ δεν αρνήθηκε. Έχοντας ξεπεράσει υπερπαραγωγές σαν το Caviar Gold του Alain Ducasse -παχύ στρώμα χαβιάρι με φύλλο χρυσού συνοδευόμενο από κρεμ φρες και μπλινίς- για τα παχιά πορτοφόλια του παρισινού Plaza Athénée, ή ακόμα και το θρυλικό Caviar Balloon του Ferran Adria στο El Bulli -μια διάφανη σφαίρα από ζελατίνη γεμάτη χαβιάρι σερβιρισμένη με σως σαμπάνιας-, μισελενάτοι σεφ άνοιξαν νέους ορίζοντες για το πολύτιμο υλικό, δείχνοντας ότι λίγες μπίλιες αναδεικνύουν μ’ ένα χλιδάτο, σοφιστικέ άγγιγμα πιο "καθημερινά" και προσιτά εδέσματα. Το δρόμο έδειξε ο Massimo Bottura στην Osteria Francescana, με το διάσημο "Oops! I Dropped the Lemon Tart", μια cotoletta alla Milanese με κρέμα λεμονιού on top, πασπαλισμένη με χαβιάρι… Ενα δρόμο, που όπως φαίνεται, ακολουθούν όλοι πλέον.
Συναντήσαμε τα κάποτε απρόσιτα υλικά ουκ ολίγες φορές τη χρονιά που πέρασε, κι αυτό μεταφράζει την ικανότητα των σεφ να ψυχανεμίζονται τις τάσεις αλλά και τις επιθυμίες του κοινού. Τα γευτήκαμε σε κλασικά και σε αναπάντεχα ταιριάσματα, αλλά και σε περιττές προσθήκες εντυπωσιασμού, που αφήνουμε στην άκρη. Κάποιοι συνδυασμοί, μάλιστα, όπως στα γλυκά, ξεπέρασαν κάθε αναμενόμενο.
Ποιο χαβιάρι, ποια τρούφα
Οι ποιότητες στο χαβιάρι έχουν να κάνουν με το είδος του οξύρρυγχου που δίνει τα πολύτιμα αυγά του. Αγαπημένο των σεφ είναι με βεβαιότητα το ossetra: με πλούσια, σύνθετη ξηροκαρπάτη γεύση, απαλές θαλασσινές νύξεις και σφριγηλό κόκκο που σπάει απολαυστικά στο στόμα, δηλώνει πιο έντονα την παρουσία του σε σύνθεση με άλλα υλικά, σε αντίθεση με το ευγενικό, απαλό και βουτυράτο beluga, που άλλωστε κοστίζει τα διπλάσια και αξίζει να το απολαμβάνεις σκέτο. Σπανιότερα, συναντήσαμε το κορυφαίο Kristal, ένα χαβιάρι από διασταύρωση των οξύρρυγχων Amur και Κaluga, που πολλοί θεωρούν το εκλεκτότερο. Ευχάριστο συναπάντημα ήταν συχνά και το ossetra του ελληνικού εκτροφείου Thesauri στην Αρτα, δείγμα της επιτυχίας μιας εξαιρετικής ελληνικής παραγωγής.
Μιλώντας για τρούφα, τα σκήπτρα κρατάει η λευκή χειμωνιάτικη τρούφα, με κορυφαία εκείνη των δασών της Alba στο Piemonte της Ιταλίας. Αντίστοιχα, τα εύσημα της πιο εκλεκτής μαύρης τρούφας (tuber melanosporum) ανήκουν σ’ εκείνη του Périgord της Γαλλίας, που έχει δώσει τ΄ όνομά της σε κλασικές παρασκευές της γαλλικής κουζίνας. Βέβαια, υπάρχουν κι ελληνικές τρούφες με εξαιρετικό άρωμα, που εξαρτάται από την προέλευση και τη φρεσκάδα τους. Η έντονη, βαθιά γήινη γεύση της τρούφας απαιτεί το ανάλογο μέτρο στη χρήση, όχι πάντα σεβαστό, με αποτέλεσμα να σκεπάζει τα υπόλοιπα υλικά. Ευχάριστη έκπληξη σε κάποια εστιατόρια ήταν η χρήση τρούφας από δάση της περιοχή τους.
Γη και θάλασσα σε χλιδάτους αρραβώνες
- Το μοσχάρι ωρίμανσης 72 ημερών σε ταρτάρ και καρπάτσιο με κορόμηλο και δαμάσκηνο, δέχεται χωρίς ενδοιασμούς τις θαλασσινές νύξεις του ossetra, σε μια εξαιρετική δημιουργία του Τάσου Μαντή στο εστιατόριο "Soil".
- Ένα θαλασσινό, τρεις γήινοι συνοδοί: καλαμάρι σαν ταλιατέλα σε ζωμό από pancetta affumicata με λάδι chorizo και μαύρο σκόρδο. Τα φετάκια μαύρης τρούφας, απλά το απογειώνουν. Από τον σεφ Χρήστο Καραγιάννη στο "Lycabettus" της Οίας.
- Ταρτάρ από μοσχαράκι γάλακτος με στρείδι, κρέμα στρειδιού, miso mayo, αφρό horseradish και χαβιάρι beluga. Ενα απολαυστικό amuse bouche από τον σεφ Φίλιππο Σταμπουλή στο "Cabbanes" του "Myconian Villa Collection".
- Ο συνδυασμός ταρτάρ μοσχαριού wagyu και ταρτάρ γαρίδας στεφανώνεται με χαβιάρι ossetra σε απόλυτο δέσιμο, δημιουργία του Παύλου Κυριάκη για το "Gallina Athens".
Τα αναπάντεχα…
- Τρούφα σε γλυκό; Ναι με θαυμαστικό, αν πρόκειται για τα φετάκια λευκής τρούφας που απογειώνουν κυριολεκτικά τη βελούδινη crème caramel του Τάσου Μαντή στο "Soil".
- Χαβιάρι σε γλυκό; Στο Basque Cheesecake & Caviar το χαβιάρι ossetra on top δεν είναι απλά ένα touch πολυτέλειας, καθώς η ήπια θαλασσινή και ξηροκαρπάτη γεύση του χαρίζει πόντους στο κρεμώδες, βανιλάτο γλύκισμα. Στο "Gallina Athens".
- Μανταρίνι, αχινός, mousse coji και χαβιάρι ossetra σ΄ ένα εμπνευσμένο και άκρως απολαυστικό πάντρεμα, στο "Mandarine" του Luca Piscazzi στο "Pelagos Four Seasons".
Θα επιστρέφαμε…
- Για την κρύα Caviar Pasta του Luca Piscazzi στο "Pelagos Four Seasons", σπαγγέτι setaro μέσα σε emulsion από αχιβάδες με σάλτσα αμυγδάλου και χαβιάρι Kristal, ένα πιάτο απλά εθιστικό.
- Για την καραβίδα sauce américaine με sabayon καραβίδας, άγριο σκόρδο και χαβιάρι Kristal, πιάτο απόλαυση του σεφ Χρήστου Καραγιάννη στο "Lycabettus" της Οίας.
- Για τις χειροποίητες παπαρδέλες με ραγού πάπιας, τραγανό ωμό κακάο και φετάκια τρούφας, ένα σφιχτοδεμένο πάντρεμα υλικών που βγάζει απλόχερη, comfort νοστιμιά από τον Εκτορα Μποτρίνι στο "Botrini’s".
- Για το ριζότο παλαιωμένου ρυζιού με ταρτάρ καραβίδας και αφρό ντομάτας, έξοχο υπόβαθρο για το ελληνικό ossetra, από τους οξύρρυγχους της Thesauri στην Αρτα, σ΄ένα βαθιά νόστιμο πιάτο comfort πολυτέλειας. Του σεφ Θοδωρή Κακούλη για το "Perivolas Restaurant" της Οίας.
Μ’ ελληνικό χρώμα…
- Μαύρη τρούφα από το Μαίναλο τρίβεται επάνω στο τραγανό φύλλο της τυρόπιτας με κατσικίσιο τυρί ωρίμανσης και μέλι σε ζύμωση απογειώνοντας γευστικά ένα παραδοσιακό έδεσμα, του Αθηναγόρα Κωστάκου για το εστιατόριο του ξενοδοχείου "Manna" της ορεινής Αρκαδίας.
- Σ΄ένα διαφορετικό παστίτσιο, τα καλαμαράτα γεμίζονται με κρέας κουνελιού με σάλτσα στιφάδου και κρέμα από ζακυνθινό λαδοτύρι και πασπαλίζονται με μαύρη τρούφα, που φυσικά ταιριάζει γάντι. Από τον σεφ Νίκο Ισπυρούδη στο "Melia" του "Lesante Blue", Ζάκυνθος.
