Εκείνο που είχα διαφημίσει στους υπόλοιπους περισσότερο από όλα ήταν το χέλι με τη φάβα. Γι’ αυτό τους είχα πει και για το sashimi φαγκρί. Αυτά ήταν τα δύο πιάτα που θυμόμουν πιο έντονα από την προηγούμενη – την πρώτη – φορά μου στο Τραβόλτα την περασμένη άνοιξη, ναι η αλήθεια είναι πως είχα αργήσει να έρθω στην Αγίου Παύλου στο Περιστέρι. Ήταν ένα, πώς να το πω, κάπως "αξιοπερίεργο" ένα από αυτά τα δικά μου τα "αξιοπερίεργα", το "δεν έχω πάει στο Τραβόλτα", ένα άλλο ήταν – και είναι – το "δεν οδηγώ". Το πρώτο το άλλαξα την άνοιξη, κάπως βιαστικά όμως, ένα μεσημέρι που δεν είχα πολύ χρόνο, γι’ αυτό και ήθελα να το κάνω σωστά, όπως του πρέπει, γι’ αυτό και απόψε ερχόμαστε οι τέσσερεις μας στο Τραβόλτα.
Σε άλλο Τραβόλτα ήρθα την άνοιξη, σε άλλο τώρα. Πάντα στην Αγίου Παύλου, δεν έχει αλλάξει η διεύθυνση, όμως εκείνο που όχι απλώς έχει αλλάξει, αλλά έχει γίνει αγνώριστο θα έλεγα, είναι ο χώρος. Όλα αυτά τα στοιχεία που είχε το παλιό Τραβόλτα, οι φολκλορικές αναφορές στη θάλασσα, ό,τι έχει συνηθίσει κανείς να συναντάει σε ένα τυπικό "ψαροεστιατόριο" τώρα έχουν εξαφανιστεί. Πράγμα που το βρίσκω απόλυτα σωστό, καθώς όπως στην κουζίνα του Τραβόλτα δεν συναντάς τίποτα αναμενόμενο έτσι θα έπρεπε και στο χώρο του να συμβαίνει το ίδιο. Τώρα λοιπόν αυτή η συνάφεια κουζίνας-χώρου έχει αποκατασταθεί. Όπου και να κοιτάξεις δεν υπάρχει τίποτα κλισέ: Οι ζεστοί, φωτεινοί τόνοι του φυσικού ξύλου και ένα "μητροπολιτικά κομψό" βαθύ γκρι κυριαρχούν. Ένας τοίχος από κλωστρά διαχωρίζει έξυπνα την κουζίνα χωρίς ωστόσο να την κρύβει, ή να μικραίνει το χώρο, ένα έμπειρο μάτι μπορεί πάντα να διακρίνει όλα όσα συμβαίνουν στα παρασκήνια… Μεταλλικά διαχωριστικά από μοτίβα που θυμίζουν γλάρους δημιουργούν ενότητες μέσα στον χώρο, γεγονός που αμέσως δίνει μια αίσθηση οικειότητας. Αφαιρετικά, γραφιστικά illustrations ψαριών στους τοίχους θυμίζουν ότι το θέμα μας εδώ είναι το ψάρι και τα θαλασσινά. Οι δύο εξωτερικοί χώροι παραπέμπουν σε αυλή ενός low profile αστικού σπιτιού με λευκά έπιπλα εξωτερικού χώρου και σκιερές φυλλωσιές. Για να το γράψω όπως θα το έλεγε ένα συγκρατημένα ξινό, αλλά σοβαρό, περιοδικό διακόσμησης, αυτό που συμβαίνει εδώ είναι "μια νέα, αστική προσέγγιση του όρου ‘εστιατόριο θαλασσινών’, με ουσιώδεις και όχι φλύαρες παραπομπές στην ελληνική αρχιτεκτονική, με γραφιστικές αναφορές στη θάλασσα, με την αίσθηση της αρμονίας να κυριαρχεί".
Αυτό τον προσανατολισμό στην ουσία διακρίνω και στα πιάτα. Το Τραβόλτα δεν θέλει να εντυπωσιάσει, ούτε το ήθελε ποτέ, ούτε το είχε ανάγκη, πολύ απλά γιατί έχει καταφέρει ήδη να διαφοροποιηθεί. Και αυτό για δύο λόγους: Αφενός γιατί οι άνθρωποι εδώ είναι by default εμμονικοί με την ποιότητα της πρώτης ύλης και αφετέρου γιατί βγάζουν στα πιάτα μια δημιουργικότητα που είναι σε όλους μας οικεία καθώς προκύπτει από τις γεύσεις, τα αρώματα, τις αναμνήσεις της ελληνικής κουζίνας που ξέρουμε όλοι μας. Και το να καταφέρνεις να κάνεις τη διαφορά με το οικείο είναι δύσκολο πράγμα. Όταν γράφω οι "άνθρωποι εδώ" εννοώ πρώτους από όλους τον Σπύρο και τον Βαγγέλη Λιάκο που έχουν σκεφτεί, έχουν πειραματιστεί, έχουν σχεδιάσει τις γεύσεις και την ίδια την ταυτότητα του Τραβόλτα. Μαζί τους ο Ανέστης Λαζάι, μεγαλωμένος στην κουζίνα του Τραβόλτα, ξέρει το θέμα ψάρι όσο λίγοι.
Απόψε ο Ανέστης ετοιμάζει ένα omakase για εμάς. Τα δύο ωμά που ήρθαν πρώτα, το carpaccio τσιπούρας και το sashimi φαγκρί, φανερώνουν την προσήλωση στην ποιότητα της πρώτης ύλης, αλλά και τη φιλοσοφία της απλότητας στη διαχείριση, που χαρακτηρίζει γενικότερα την κουζίνα του Τραβόλτα και αναδεικνύει την ποιότητα ακόμα περισσότερο. Ακολούθησαν δύο πιάτα που για εμένα αποδεικνύουν αυτό που λέμε δημιουργική ματιά: οι σαρδέλες μιλφέιγ και το καπνιστό χέλι με τη φάβα Σχοινούσας. Το πρώτο με το άψογο τηγάνι του και την παιχνιδιάρικη παρουσίαση του και το δεύτερο με τον ανατρεπτικό συνδυασμό των υλικών που πατάει σε μια καλή ιδέα και την πάει παρακάτω. Θέλω να σταθώ και σε ένα ακόμα ζευγάρι πιάτων. Αυτή τη φορά γιατί και τα δύο έρχονται από τα βάθη της ελληνικής κουζίνας, με τις γεύσεις και τις μυρωδιές που όλοι μας έχουμε καταγεγραμμένες στη μνήμη μας. Μιλάω για το καλαμάρι κοντοσούβλι και τη σφυρίδα με μπάμιες στο φούρνο. Βαθιά νόστιμα και τα δύο προδίδουν αυτόν ακριβώς τον τρόπο σκέψης που έχει κάνει το Τραβόλτα να ξεχωρίζει χρόνια τώρα.
Οικείο και πρωτοποριακό, παραδοσιακό και δημιουργικό, το ανανεωμένο Τραβόλτα παραμένει πάντα ο λόγος που το Περιστέρι είναι στον χάρτη με τα καλύτερα εστιατόρια θαλασσινών της πόλης.
Τραβόλτα
Αγίου Παύλου 33 & Αρκαδίας, Περιστέρι
210 5719222
