Ο Έλληνας senior sous chef Άλεξ Αγγελογιάννης, του μισελενάτου εστιατορίου The Glenturret Lalique, στο Crieff της Σκωτίας, αναδείχθηκε Εθνικός Σεφ της Χρονιάς (National Chef of the Year), στο σημαντικό διαγωνισμό του Craft Guild of Chefs. Πρόκειται για έναν θεσμό με μεγάλη σημασία στο Ηνωμένο Βασίλειο, που κάνει focus στην εξέλιξη ενός σεφ και στην ανάπτυξη ταλέντων, προσφέροντας ευκαιρίες διάκρισης και δικτύωσης.
Ο σεφ Αγγελογιάννης έχει μετακομίσει μόνιμα στο Ηνωμένο Βασίλειο, έχοντας εργαστεί σε μερικά από τα κορυφαία εστιατόρια της Σκωτίας, συμπεριλαμβανομένων του 'The Pompadour΄by Galvin' και του 'Number One' στο ξενοδοχείο 'Balmoral'. Από το 2021, τον βρίσκουμε στην κουζίνα του 'The Glenturret by Lalique' - ήταν μέρος της ομάδας που υπό τον σεφ Mark Donald κέρδισε ένα αστέρι Michelin, μόλις επτά μήνες από το άνοιγμα του.
Για την ιστορία, κατά τη διάρκεια του διαγωνισμού, παρουσίασε ένα πιάτο με μαριναρισμένο σκουμπρί, ταραμά και σάλτσα βοτάνων, μία αρνίσια σέλα με κόπα από σπάλα και ντολμαδάκι συκωταριάς, ενώ για επιδόρπιο, σέρβιρε σοκολάτα Valrhona με παντζάρια, άγριο σέλινο και βατόμουρα.
Μιλά για όλα τα παραπάνω αλλά και για τη μαγειρική του κοσμοθεωρία στο Αθηνόραμα:
> Μεγάλωσα στην Αθήνα, μέσα σε μια τυπική ελληνική οικογένεια, στην οποία είχαμε αρκετούς άντρες που είχαν φύγει στο εξωτερικό και ασχολούνταν με την τέχνη της μαγειρικής. Οπότε το 'σπορ' ήταν πάντα ένα εξαιρετικά σεβαστό επάγγελμα στην οικογένεια μου.
> Ζούσαμε σε ένα περιβάλλον κλασικής αθηναϊκής πολυκατοικίας, στην οποία τα διαμερίσματα άνηκαν σε άλλα μέλη της ευρύτερης οικογένειας, όπου επίσης όλες οι γυναίκες ήταν πολύ καλές μαγείρισσες. Φυσικά, και πολύ ανταγωνιστικές.
> Εγώ σαν παιδάκι πήγαινα από πόρτα σε πόρτα, και είχα-δεν είχα φάει, πάντα να με φίλευαν κατιτίς. Έπρεπε κάθε φορά να παινέψω και την εκάστοτε δημιουργό. Υπήρχε ένα είδους ευγενούς άμιλλας μεταξύ μας, όπου όλοι έδιναν τον καλύτερο τους εαυτό στο φαγητό, προσπαθούσαν πάντα να γίνονται καλύτεροι. Θεωρώ, πως κάπως έτσι δηλαδή μου κόλλησε και μένα το μικρόβιο.
> Μία από τις πρώτες έντονες αναμνήσεις που είχα με το φαγητό, αφορά τον προπάππου μου. Είχε καταγωγή από την Σμύρνη και ήταν αυτός που μου έδωσε να δοκιμάσω πρώτη φορά σαλιγκάρια. Σαν παιδάκι, μου έκαναν τρομερή εντύπωση, ήταν από τα πρώτα 'περίπλοκα' φαγητά που είχα ποτέ δοκιμάσει. Θυμάμαι χαρακτηριστικά που, μικρός τότε στην κουζίνα του, μου έδειχνε πώς ακριβώς τα τρώμε. Μου είχε φανεί εξαιρετικά περίεργο το γεγονός ότι έπρεπε να τα αφαιρούμε με την οδοντογλυφίδα για να τα απολαύσουμε, αλλά ήταν τόσο γευστικά.
> Ήμουν ήδη στην Αγγλία και δούλευα για καιρό στο Λονδίνο, αλλά ήταν κάπως ταχύρρυθμη πόλη για μένα. Ενώ μου άρεσε πολύ η δουλειά και τα εστιατόρια, δε μου άρεσε τόσο ο τρόπος ζωής. Έτσι λοιπόν αποφάσισα να γυρίσω στην Ελλάδα, αλλά καθώς υπήρχε Κρίση και δεν είχα πολλές επιλογές, αποφάσισα να δοκιμάσω την τύχη μου στη Σκωτία. Τότε είχα τον αδελφό μου που σπούδαζε εκεί, οπότε υπήρχε κάποιος να με βοηθήσει στην αρχή. Ο καιρός στο Εδιμβούργο ήταν ένα δύσκολο κομμάτι για μένα, όπως συμβαίνει και με τους περισσότερους Έλληνες σε τέτοιο περιβάλλον. Αλλά υπάρχουν κι άλλα πράγματά στη ζωή που έχουν σημασία, οπότε δε με πτόησε εν τέλει.
> Στη Σκωτία δεν ασχολήθηκα κατευθείαν με high end μαγαζιά, πόσο μάλλον με εκείνα που βρίσκονταν στον οδηγό Michelin ή κοντά σε αυτό το επίπεδο. Αλλά με πιο απλά και μικρά εστιατόρια, με πιο μικρές ομάδες. Καθώς εξελισσόμουν μαγειρικά, κατάλαβα ότι ίσως είχα πιάσει κάποιο ταβάνι, οπότε αποφάσισα ότι πρέπει να πάω κάπου που θα μπορούσα να φτάσω σε άλλο επίπεδο. Έτσι κυνήγησα μια θέση στο 'The Pompadour' με τους Galvin και έπειτα στο 'Number One', όπου γνώρισα τον Mark Donald. Δεθήκαμε με τον Mark, εγώ με τις βάσεις μου στην κλασική κουζίνα και ο Mark με τις επιρροές του από το 'Noma'. Μπορέσαμε να ενώσουμε τις δυνάμεις μας και να δημιουργήσουμε κάτι εξαιρετικό. Αποφάσισα να τον ακολουθήσω και στο 'The Glenturret Lalique', όπου είμαστε σήμερα.
Διαβάστε Επίσης
> Ποτέ δεν ήμουν άτομο που κυνηγούσα τους διαγωνισμούς, αλλά αποφάσισα να το κάνω γιατί είχα πίστη στις ικανότητες μου. Ποτέ όμως δεν το έπραττα με εγωισμό, νομίζω αυτό το είναι το πιο σημαντικό. Δεν ήθελα με κανέναν τρόπο να δείξω ότι είμαι ανώτερος και δεν ένιωσα ότι έκανα κάτι ιδιαίτερα διαφορετικό από ό, τι κάνω κάθε μέρα στη δουλειά μου. Όταν εκτέλεσα το μενού μου, και ήμουν ικανοποιημένος για το αποτέλεσμα, τότε ήμουν σχεδόν σίγουρος ότι τα πιάτα μου θα πήγαιναν ψηλά.
> Θεωρώ ότι στο χώρο μας είναι σημαντικές οι βραβεύσεις. Για μένα προσωπικά είναι ένας τρόπος να δείξω τη δουλειά μου, να προβάλω το εστιατόριο και την ομάδα μου, να τιμήσω την οικογένεια μου για την υποστήριξη τους. Αλλά και ένα σημείο αναφοράς ώστε στο μέλλον να μπορέσω να κάνω κάτι δικό μου.
> Ένας τέτοιος τίτλος έχει μεγάλο βάρος καθώς πλέον εκπροσωπώ τον θεσμό. Θα είμαι κριτής του χρόνου, μαζί με άλλους, πολύ επιτυχημένους σεφ. Το να στέκομαι στο ίδιο επίπεδο με μάγειρες που μέχρι πρότινος θαύμαζα, είναι ένα τεράστιο βήμα για εμένα. Επίσης, θα μπορέσω να συζητήσω με άλλους διαγωνιζόμενους μάγειρες στην "Young Chef of the Year” κατηγορία και θέλω να μπορέσω να μεταφέρω την εμπειρία μου, πώς κατάφερα να φτάσω ως εδώ.
> Πιστεύω ότι είναι σημαντικό το πώς συγκροτήσεις τον εαυτό σου σαν άνθρωπος. Και τα δώδεκα άτομα που έφτασαν στον τελικό, είχαν τις ικανότητες να κερδίσουν. Έχει μεγάλη σημασία η πειθαρχία, η συγκέντρωση, και το πώς θα ανταπεξέλθεις σε συνθήκες τέτοιας πίεσης.
> Η κουζίνα μου γενικά βασίζεται πολύ στη γεύση της πρώτης ύλης αλλά και στη βρετανική nose to tale προσέγγιση, όπου χρησιμοποιείται όλο το ζώο με όσο το δυνατόν λιγότερη φύρα.
> Από τα πιο αγαπημένα μου υλικά είναι το κρέας, αν και αυτό μπορεί να είναι αντιφατικό για κάποιους, αλλά δεν μπορώ να πιστέψω πως ένα κατσίκι που έχει μεγαλώσει σε βουνό και τρέφεται με άγρια βότανα μπορεί να κάνει ζημιά στον πλανήτη. Σίγουρα όμως δεν θα μπορούσα να υποστηρίξω όμως τον τρόπο που συμπεριφέρονται σε αυτή την πρώτη ύλη κάποιες πολύ συγκεκριμένες βιομηχανίες. Πρέπει να υπάρχει σεβασμός στο ζώο και αυτό προσπάθησα να δείξω και με το πιάτο μου στο διαγωνισμό. Έδειξα πέντε διαφορετικές κοπές του ζώου και έκανα το αλλαντικό μου από το πόδι του.
> Σαν υλικό, δεν θέλω να χρησιμοποιώ ποτέ λάδι τρούφας. Το θεωρώ γευστικά ψεύτικο και για μένα δεν έχει καθόλου ευχάριστο άρωμα.
> H ιαπωνική φιλοσοφία kaizen, που υποστηρίζω, ορίζει ότι κάθε μέρα οφείλεις να προσπαθείς να γίνεις καλύτερος στην τέχνη που διαλέγεις να κάνεις στη ζωή σου. Έτσι και για μένα, το κίνητρο μου είναι η δουλειά μου, καθώς και ο σεβασμός για το εστιατόριο που δουλεύω. Αμείβομαι για την τέχνη μου και θέλω να δίνω όλο μου τον εαυτό σε αυτό που κάνω, για να μπορώ να ανταπεξέλθω και κάθε φορά να προσπαθώ να γίνομαι καλύτερος.
> Από όλες τις εμπειρίες μου σε κουζίνες, κρατάω στοιχεία. Στο 'Pompadour' έμαθα πολύ στιβαρή κλασική κουζίνα. Στο 'Number One', όπου γνώρισα τον Mark Donald, διδάχθηκα πώς να μπορείς να πάρεις την κλασική κουζίνα και να την ενώσεις με τη γιαπωνέζικη τάση ζύμωσης με koji - βλέπε το 'Noma' για παράδειγμα. Κάπως έτσι έμεινα με τον Mark και στη Σκωτία, γιατί εδώ έχουμε τόσες επιλογές και υλικά που σου παρέχει η φύση ώστε να πειραματιστείς πάνω σε αυτό και να δημιουργήσεις εξαιρετικά αποτελέσματα.
> Μου αρέσουν οι πιο παλιοί σεφ όπως ο Marco Pierre White, γιατί ήταν o rock n' roll τύπος της γενιάς του. Ουσιαστικά έδειξε στους Γάλλους μάγειρες πως η υψηλή γαστρονομία μπορεί να συμβεί και στην Αγγλία. 'Η ο Phil Howard, για το απλό και εποχικό φαγητό του, που όλοι οι άλλοι σεφ ήθελαν να δοκιμάσουν.
> Παρακολουθώ την ελληνική εστιατορική σκηνή από μακριά και βλέπω ότι γίνονται σωστά πράγματα. Ελπίζω να μπορέσουμε να ανταπεξέλθουμε, γιατί όταν κάνεις υψηλή γαστρονομία πρέπει να έχεις συνέπεια. Εύχομαι να συνεχίσουν όλοι έτσι. Πιστεύω ότι η Ελλάδα έχει πολλά να δώσει, και ειδικά στο κρασί, θεωρώ ότι κάποια στιγμή θα γίνουμε νο.1 στον κόσμο. Όσον αφορά το φαγητό μας, πιστεύω ότι ακόμα έχουμε μέλλον. Και σίγουρα είναι μια κουζίνα που θα επιθυμούσα στο μέλλον να μπορέσω να συμμετάσχω στην ανάδειξη της.
> Αυτό που περιμένω ή εύχομαι για το μέλλον, είναι να δημιουργώ φαγητό στο επίπεδο και στην ποιότητα που πιστεύω πως πρέπει να είναι και έχω μάθει να φτιάχνω. Και, ίσως, κάποια στιγμή, να ανοίξω και ένα δικό μου εστιατόριο στην Ελλάδα και να συνεχίσω να κάνω τη δουλειά που αγαπώ.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
Διαβάστε Επίσης
