Το εστιατόριο 'Ex Machina' του Άνταμ Κοντοβά, στην οδό Εμπεδοκλέους και το Παγκράτι, έγινε σουξέ πολύ προτού ανοίξει. Βλέπεις, το μαγειρικό background του ταλαντούχου σεφ-πατρόν (πια) και το γενικότερο coolness του, συνδυαστικά με το ρεύμα της high end μπιστρονομίας που ολοένα και περισσότερο παγιώνεται στην πόλη, προσέθεσαν πόντους ανυπομονησίας και αμείωτου ενδιαφέροντος στο -τότε- επερχόμενο project καθόλη τη διάρκεια των περασμένων μηνών για όσους άμεσα ή έμμεσα πατούν στο γαστρονομικό τερέν της πρωτεύουσας.
Ένα από μηχανής εστιατόριο
Και το 'Ex Machina' έγινε πραγματικότητα κατά το πρώτο δεκαήμερο του Οκτωβρίου. Χώρος που ΄φωνάζει' από μακριά Άνταμ, με πολύ πιο μεγάλο βάθος από αυτά που πιάνει αρχικά το μάτι, καθώς οτιδήποτε εδώ έχει και μία ιστορία από πίσω του: Από τις old school απεικονίσεις και τις ιδιαίτερες πινελιές στους τοίχους -αν σου θυμίζουν κάτι, αυτά είναι τα tattoos του σεφ- μέχρι το δωμάτιο στο πατάρι και τα σκεύη. Καρδιά του feelgood χώρου η ανοιχτή και μονίμως σε κίνηση κουζίνα.
"Το μαγαζί αυτό το κοιτάω πολλά χρόνια και επιτέλους κατάφερα να το πάρω, για να κάνω ένα fusion μπιστρό, όπου θέλω να θυμίσω και την ελληνική ταβέρνα με έναν δικό μου τρόπο. Έναν χώρο δημιουργίας, fusion μπιστρονομίας όπως στο Παρίσι, αλλά χωρίς μενού dégustation, με γεύσεις κατανοητές και λιχούδικες, με κόστος προσιτό, που να νιώθεις ότι σε φροντίζουν. Θα μαγειρεύω σοβαρό φαγητό σερβιρισμένο πιο χαλαρά" έλεγε το περασμένο καλοκαίρι ο Άνταμ Κοντοβάς στη συνέντευξή του στον Δημήτρη Αντωνόπουλο, κατορθώνοντας να τικάρει στο απόλυτο όλα τα κουτάκια των λεγομένων του, τρεις μήνες αργότερα.
Στο κομμάτι του φαγητού λοιπόν, ο Άνταμ Κοντοβάς μπλεντάρει επιθυμίες, εμπειρίες, ιδέες και αναμνήσεις, βάζει πολύ ψηλά στις προτεραιότητές του το zero waste και το sustainability, ενώνει στοιχεία από Ελλάδα, Αίγυπτο, Μέση Ανατολή και Ασία και τα παρουσιάζει όλα αυτά σε ένα περιεκτικό μενού, απόλυτα ταιριαστό με το γευστικό του mindset.
Αφού καθοδηγηθείς μέσω ενός μίνι glossary για κάποια πράγματα (μη μου πεις για παράδειγμα πως ήξερες τι είναι η taameya) και εφόσον ενημερωθείς πως το "χαβιάρι πάει με όλα", θα διαπιστώσεις εύκολα, περνώντας από όλες τις κατηγορίες της κάρτας (Ωμά & Κρύα/ Τηγανητά & Μαγειρευτά/ Της Ώρας/ Γλυκά), πως οι fine dining τεχνικές χωρούν αβίαστα σε μερίδες ενός καθαρόαιμου αστικού new age μπιστρό και σε πιάτα που έχουν τη φιλοσοφία του μοιράσματος. Όλα τα παραπάνω γίνονται ακομπλεξάριστα, άμεσα και ευκόλως κατανοητά, σε ένα πεδίο με κοινή συνιστώσα την εξαιρετική πρώτη ύλη και, εν τέλει, τη βαθιά γεύση.
Ο ωμός κέφαλος με βινεγκρέτ τσίλι, ταπιόκα και κάσιους σηματοδοτεί ένα δυνατό ξεκίνημα (αν και ένα κλικ πιο γλυκό από όσο θα χρειαζόταν), με το ίδιο να ισχύει και για τις γαρίδες κοκτέιλ, που πλαισιώνονται από μία ιντριγκαδόρικη πάστα από πιπεριά Φλωρίνης.
Η ορφανή μακαρονάδα με σάλτσα κακαβιάς και ΧΟ sauce κατά πάσα πιθανότητα θα εξελιχθεί σε ένα από τα πιο πολυσυζητημένα πιάτα της αθηναϊκής αναβαθμισμένης comfortιάς: Το χοντρό μακαρόνι (κάπου ανάμεσα στο pici και αυτό του παστίτσιου, δίχως την τρύπα) που φτιάχνεται αποκλειστικά για το 'Ex Machina' θυμίζει tsukemen ramen και σκεπάζει μία απίθανη σάλτσα κακαβιάς από leftovers ψαριών (κυρίως κόκαλα) και κουμ κουάτ, σε ένα πιάτο που αποπνέει κατευναστική τελειότητα εντός της φαινομενικής απλότητάς του - αυτό ακριβώς δηλαδή που χρειάζεται κάθε pasta.
Εξίσου hit potential διακρίνεις και στο κουνουπίδι (ένα υλικό που ακολουθεί για αρκετά χρόνια τον σεφ) με εσπρέσο, σάλτσα λαχανικών και μπισκότο από καμένο βούτυρο, ενώ στο 'παντρεμένο' λυθρίνι με κρεμώδες τυρί πασκιτάν και λουκάνικο σετζόκ μαρτυράται ένα τηγάνι που 'σκοτώνει', με το γαλάκτωμα μυρωδικών και την κρέμα παντζαριού να φέρνουν ισορροπία.
Για τον -πολύ καλό- πετεινό στα κάρβουνα, τη διαφορά κάνει η μυστική ΑΚ glaze ενώ το αιγυπτιακό ρύζι με καβουρδισμένο φιδέ ξεχωρίζει ως side dish.
Έδωσα στον εαυτό μου την υπόσχεση να επιστρέψω το συντομότερο δυνατό για το μαύρο βουδί Νάξου σε ωρίμανση 60 ημερών και για το ψάρι ημέρας με την καπνιστή σάλτσα. Ξέρεις, είναι μια δύσκολη δουλειά αλλά κάποιος πρέπει να την κάνει.
Όπου υπάρχει φαγητό υπάρχει και κρασί λέει μία γαστρονομική παροιμία που εμπνεύστηκε ο άνθρωπος που γράφει αυτές τις γραμμές πριν λίγα λεπτά, με αυτό το έξτρα κομμάτι να έχει το ενδιαφέρον του στο 'Ex Machina'.
Ο άνθρωπος άλλωστε που έβαλε το χεράκι του ώστε να δομηθεί η γοητευτική και δίχως γεωγραφικούς περιορισμούς λίστα, είναι πάντοτε στο χώρο: Η Κωνσταντίνα Κόρδα βρίσκεται εκεί για να σε καθοδηγήσει, ούσα παράλληλα μία από τις συμπαθέστερες οικοδέσποινες της εστιατορικής πιάτσας - ένα μήκος κύματος στο οποίο συμπλέει όλη η ομάδα του σέρβις.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
