© Δημήτρης Αντωνόπουλος
Δεν ξέρω αν το έχετε διαπιστώσει, αλλά το χέλι αποτελεί τάση στη γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας, ήρεμη μεν, ευρέως διαδεδομένη δε. Και όταν λέμε ευρέως, εννοούμε κατ’ αρχάς ταβέρνες και μεζεδοπωλεία απ’ όπου δύσκολα λείπει μια φάβα με καπνιστό χέλι, κρεμμύδι και κάππαρη. Η ντελικάτη λιπαρότητά του, η ελαφρά τραγανή του υφή και το πολύ ελκυστικό χαρακτηριστικό του άρωμα το κάνουν πολύ αγαπητό, η φάβα αλλά και μια καπνιστή μελιτζανοσαλάτα είναι αγαπημένοι του σύντροφοι, και περιττό να πούμε ότι ένα καλό τσίπουρο, μια ρετσίνα νέας γενιάς ή ένα λευκό κρασί σε βαρέλι και με ωραία οξύτητα του ταιριάζουν μέγκλα. Πριν πάμε, όμως, στα εδέσματα του fine dining όπου ξεδιπλώνεται η μεγάλη δυναμική του, καλό είναι να θυμηθούμε ότι μόλις λίγα χρόνια νωρίτερα το χέλι δεν υπήρχε σχεδόν πουθενά!
"Το χέλι στην Ελλάδα το τρώγανε παραδοσιακά στην Άρτα, τον Αμβρακικό, το Μεσολόγγι και τη Βιστωνίδα", μου λέει ο Βαγγέλης Γείτονας, καθώς βλέπουμε τα ζωντανά χέλια που εκτρέφει να ελίσσονται μέσα στην απόχη. Μόλις τα έχουμε ψαρέψει από τις τεράστιες δεξαμενές στο Ψαθοτόπι της Άρτας όπου τα εκτρέφει. "Είναι δύσκολο να ψαρέψεις τα άγρια ψάρια και τα χέλια δεν εξέπεμπαν τότε κάποιο ιδιαίτερο κοινωνικό στάτους. Ήταν ταπεινά, οπότε η κατανάλωσή τους σχεδόν μηδενίστηκε στη χώρα μας γύρω στη δεκαετία του 1990. Αντιθέτως, στη βόρεια Ευρώπη και την Ιαπωνία θεωρούνταν εκλεκτό και το καλύτερο μάλλον από τα ψάρια του γλυκού νερού. Εμείς λοιπόν αρχικά εξάγαμε ζωντανά χέλια στην Ευρώπη, κυρίως στην Ιταλία όπου την περίοδο των Χριστουγέννων θεωρείται καλή τύχη για το σπίτι να φας ζωντανά χέλια. Ασχοληθήκαμε με την καθετοποιημένη παραγωγή και το κάπνισμα του χελιού γύρω στο 2010 και τα πρώτα μας προϊόντα κατευθύνθηκαν στη ρωσική αγορά το 2012-13. Το ’14, μετά τα γεγονότα της Κριμαίας, έκλεισε εντελώς αυτή η αγορά και τότε απευθυνθήκαμε στους Έλληνες. Στην έκθεση μικρών παραγωγών "Ελλάδα Γιορτή Γεύσεις” έγινε χαμός και αναπτύχθηκε πολύ η δημοφιλία του. Τώρα πλέον ένα 20% του τζίρου μας είναι στην Ελλάδα, ενώ προηγουμένως ήταν μηδέν".
Καθώς περιπλανιόμαστε στις εγκαταστάσεις του μεγαλύτερου παραγωγού χελιών στην Ελλάδα, και έναν από τους λίγους πλέον σε Ευρώπη και Αμερική, βλέπω το καθάρισμα των ψαριών, το κάπνισμά τους σε μυστηριώδεις καπνούς ενός κοκτέιλ διαφορετικών ξύλων καρυκευμένων με μπαχαρικά και βότανα, δοκιμάζω ζεστή τη σάρκα τους με την υπέροχη μυρωδάτη λιπαρότητα και διαπιστώνω με τα μάτια μου τη no waste διαχείριση των ψαριών. "Εκτός όμως από τη σάρκα του χελιού, πλέον δίνουμε σε εστιατόρια και το συκώτι του που είναι πολύ ωραίο, το λίπος, τα κόκαλα και το δέρμα του. Το χέλι είναι λιχουδιά και ψάχνουμε τρόπους να αξιοποιήσουμε όλα κομμάτια του", υπογραμμίζει ο Γείτονας. Και πράγματι στο "Soil", ο Τάσος Μαντής παρουσίασε μια τριλογία χελιού που έγραψε τη δική της απρόσμενη no food waste ιστορία. Φρέσκο χέλι στην αρχή με απίθανη dirty λιπαρότητα, αλειμμένο διακριτικά με teriyaki miso και δίπλα του έναν νοστιμότατο ζωμό από τα κόκαλα του ψαριού με λέμονγκρας· έπειτα, ωραιότατος συνδυασμός ντελικάτου καπνιστού χελιού με παραπούλια και εξωτική παρουσίαση με γλυκοπικάντικα λουλούδια καπουτσίνου και σοφιστικέ πικράδα αχίλλειας· και, τέλος, γεύση-αποκάλυψη ενός τηγανητού brioche/bao, γεμισμένου με φρέσκο συκώτι χελιού και το πατέ του, που το τρως και νομίζεις ότι έχεις στο στόμα ροκφόρ!
Το χέλι έχει κερδίσει κατ’ αρχάς τίτλους τιμής στα γιαπωνέζικα εστιατόρια όπου, είτε καπνιστό είτε ψητό φρέσκο με τη σπέσιαλ σάλτσα του, αποτελεί ένα από τα πιο δημοφιλή σούσι. Αν και δεν το βρίσκεις πολύ συχνά, αξίζει να δοκιμάσεις απέριττο, φρέσκο ψητό χέλι. Στο "Milos", λ.χ., το ψήνουν σε πολύ καυτή σχάρα και, ελευθεριάζοντας, του δίνω το παρατσούκλι θαλασσινό Wagyu για την πεντανόστιμη λιπαρότητά του. Από κει και πέρα ανοίγεται σε πολλές γευστικές διαδρομές. Ο Αθηναγόρας Κωστάκος έβαλε στο μενού της τελετής απονομής των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2018 τον εξαιρετικά δόκιμο συνδυασμό παντζάρι-καπνιστό χέλι-μαγιονέζα μαύρου σκόρδου. Σε άψογο νεο-παραδοσιακό στιλ, ο Φάνης Μαϊκαντής ψήνει στο σαντορινιό "Πανηγύρι" φρέσκο χέλι Μεσολογγίου μέσα σε κεραμίδι στον ξυλόφουρνο, το συνδυάζει με φρέσκο θυμάρι, μαντζουράνα, ντοματίνια, χυμό εσπεριδοειδών και φέτες λεμονιού, πετυχαίνοντας με την πεντατράγανη πέτσα του μια θεάρεστη λιχουδιά. Αλλά και καρμπονάρα καπνιστού χελιού δοκιμάσαμε και ενθουσιαστήκαμε, και σαν καρύκευμα ενός μοσχαρίσιου καρπάτσιο το χειροκροτήσαμε.
Πρόσφατα, δε, μας έτερψε τα μέγιστα σε ψαγμένες fine dining σπεσιαλιτέ. Ο Δημήτρης Παμπόρης το βάζει σαν λεπτεπίλεπτη γαρνιτούρα ανακατεμένο με ταπιόκα σε μαγιάτικο, ενώ ο Jean-Charles Metayer το συνδυάζει τολμηρά με ψητό φουαγκρά μαζί με αμπελόφυλλα και αγουρίδα. Το χέλι, φρέσκο ή καπνιστό, έχει εδραιωθεί στη σύγχρονη γαστρονομία και είναι σίγουρο πως θα το δούμε να διαδίδεται ακόμη περισσότερο.
