Ευχάριστο κι ευχής έργο είναι να διαπιστώνεις ότι γεύσεις γνωστές κι αγαπημένες κερδίζουν χώρο στη σύγχρονη εστίαση. Κοντά στην κλασική τους μορφή είτε σε πιο ελεύθερη, αλλά εύστοχη απόδοση, είναι πιάτα οικεία, γενναιόδωρα, μ΄εκείνη τη βαθιά νοστιμιά που σε αγκαλιάζει ως τα τρίσβαθα. Είναι τα υλικά και το μαγείρεμα, είναι οι συνδυασμοί που έχουν αντέξει στο χρόνο, είναι η γευστική ανάμνηση που φωλιάζει στο υποσυνείδητο -όλα μαζί σε μια μπουκιά, που σε κάνει ευτυχισμένο. Στη ουσία, είναι ο σπάνιος γευστικός πλούτος της ελληνικής κουζίνας, που επανέρχεται θριαμβευτικά στη θέση που του αξίζει.
Σ΄αυτή τη σύγχρονη επάνοδο έχουμε συναντήσει εξαιρετικά υλικά, εμπνευσμένη διαχείριση και ενίοτε παρεμβάσεις που τοποθετούν το πιάτο σε άλλο επίπεδο, χωρίς να χάνεται το βασικό θέμα. Για κάποια από αυτά, θα καθόμαστε ξανά στα ίδια τραπέζια. Μια ιδέα δίνουν κάποια παραδείγματα, που ξεχωρίσαμε στα αθηναϊκά τραπέζια.
Ο μουσακάς με ρολάκια μελιτζάνας, στο Ateno
Ο μουσακάς, ανέκαθεν αγαπημένο πιάτο του Νίκου Καραθάνου, στο Ateno σερβίρεται με διαφορετικό "χτίσιμο”, χωρίς να αφαιρείται κανένα από τα στοιχεία του. Ακόμα και η αμφισβητούμενη από πολλούς συμμετοχή της πατάτας, εδώ βρίσκει τη λύση της: ένα στρώμα από crispy πατατάκια, που δίνουν γεύση και παιχνίδι στην υφή, κι επάνω ρολάκια μελιτζάνας γεμισμένα με τον ζουμερό, κλασικό κιμά του μουσακά. Το σύνολο καλύπτεται από βελούδινη μπεσαμέλ που μοσχοβολάει μοσχοκάρυδο και ολόγυρα προστίθεται λίγη σάλτσα.
Τα γιουβαρλάκια σφυρίδας ταρτάρ, στο Ιώδιο
Γιουβαρλάκια από ωμή σφυρίδα, λεπτό αβγολέμονο με τα φρέσκα μυρωδικά του κι ένα διάφανο "πέπλο” ρυζιού να τα τυλίγει. Παράδοση και νεοτερικότητα συνδυάζονται σ΄ ένα φινετσάτο πιάτο-έμπνευση της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη, με γεύση που σε στέλνει κατ΄ευθείαν στο κλασικό πιάτο της ελληνικής κουζίνας.
Οι καραβίδες με σπανάκι, στου Παπαϊωάννου
Ο συνδυασμός χόρτων με οστρακόδερμα είναι τόσο πετυχημένος σ΄ αυτό το πιάτο, που σε κάνει ν΄ αναρωτιέσαι γιατί δεν το γευόμαστε συχνότερα. Έδεσμα λιτό στα υλικά του: καραβίδες, σπανάκι, κρεμμύδι, φρέσκια ντομάτα, ελαιόλαδο. Όμως, το πεντανόστιμο σπανάκι έχει μαγειρευτεί σε ζωμό καραβίδας, οι ίδιες οι καραβίδες είναι αφράτες και ζουμερές και το σύνολο είναι έξοχα δεμένο.
Ο αρνίσιος σβέρκος Βόνιτσας με χόρτα φρικασέ, στου Vezené
Το αρνάκι ή κατσικάκι με χόρτα φρικασέ, ένα κλασικό της ελληνικής κουζίνας, βρίσκει εμβληματική εκτέλεση στο εστιατόριο του Άρη Βεζενέ. Το μαλακό κομμάτι σβέρκου αργοψήνετα επί τέσσερις ώρες στον ξυλόφουρνο, για να καταλήξει πραγματικό λουκούμι. Χόρτα μαζί με μυρωδικά, μάραθο και μυρώνια γίνονται ένα απλό φρικασέ με το ζουμί που άφησε το κρέας, και το σύνολο καταλήγει άπαιχτο.
To αχνιστό χριστόψαρο, στο Pharaoh
Το χριστόψαρο είναι ένα από τα πιο νόστιμα ψάρια, που δε συναντάς συχνά σε εστιατόρια. Εδώ, μαγειρεύεται αχνιστό στα ξύλα -όπως όλα στο Pharaoh, στην κουζίνα του Μανώλη Παπουτσάκη-, με κομμάτια σελινόριζας, καυτερή πιπεριά και μυρωδικά, κι έρχεται πεντανόστιμο, με τρυφερή σάρκα και την πυκνή σάλτσα του αχνίσματος -μια εμβληματικά ελληνική θαλασσινή γεύση. Φυσικά, στην εποχή του και όχι πάντα στο μενού.
Ο πετεινός με πέτουρα, στα 'Άκρα
Το να πετύχεις το ίδιο πιάτο σε εστιατόρια που αλλάζουν ρεπερτόριο καθημερινά, είναι λαχείο. Ο μελωμένος πετεινός με τα πέτουρα μαγειρεμένος στα ξύλα, ένα πλούσιο, βαθιά γευστικό φαγητό που σε ταξιδεύει πρώτη θέση στο ελληνικό κυριακάτικο τραπέζι, είναι από αυτά που θα θέλαμε να συναντάμε μόνιμα στο μενού του Γιάννη Λουκάκου.
Παπαρδέλες με καβουρμά και γαλομυζήθρα, στις Σεϋχέλλες
Ρουστίκ νοστιμιά και έξυπνο ταίριασμα με υλικά της παράδοσης σ΄ένα comfort πιάτο, χαρακτηριστικό της κουζίνας του δημοφιλούς μπιστρό του Μεταξουργείου και της μαγειρικής του Γιάννη Μαρκαδάκη: ο ψιλοκομμμένος καβουρμάς δίνει τη χαρακτηριστική γεύση του στο ζυμαρικό, ενώ μια γενναία κουταλιά γαλομυζήθρας ισορροπεί με φρεσκάδα και νότες οξύτητας τη νόστιμη λιπαρότητα του πιάτου. Απλό, πρωτότυπο και βαθιά γευστικό.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
