Μεγάλωσε στα Γιάννενα κι από μικρός ασχολείται με τη μαγειρική - επαγγελματικά από το 2009, όταν μπήκα για πρώτη φορά σε τέτοια κουζίνα. Από τότε δεν έχει φύγει ποτέ. Ο Νικήτας Χατζηρούμπης, σεφ του εστιατορίου Khora στη Γενεύη, μιλά στο 'α' για τη μαγειρική του πορεία και κοσμοθεωρία.
Ο Νικήτας Χατζηρούμπης με δικά του λόγια
> Η πρώτη μου επαφή με το φαγητό; Όλα ξεκίνησαν από ένα αγγούρι που μου έδωσαν να φάω ενώ βρισκόμασταν σε έναν κήπο. Ξέρεις, αγγούρι με τα αγκαθάκια του, το χώμα κλπ. Ακόμα έχω αυτή την εικόνα και τη γεύση στο μυαλό μου, και μιλάμε για πάνω από 20 χρόνια πριν.
> Μπήκα λίγο περίεργα στη μαγειρική. Στα 13-14 πήγαινα στο καφενείο του χωριού και έφτιαχνα μεζεδάκια. Από τότε κατάλαβα ότι αυτό θέλω να κάνω, γιατί με εξιτάρει όλη αυτή η διαδικασία.
> Ξεκίνησα μπερδεμένα στο σπορ, άλλες εποχές τότε. Πέρασα από πολλά εστιατόρια μέχρι να καταλάβω ότι το φαγητό είναι απλό. Πλέον, μου αρέσει να μαγειρεύω απλά, νόστιμα, με την καλύτερη πρώτη ύλη. Εννοείται ότι ακόμα μαθαίνω και ίσως στο μέλλον αλλάξω στυλ, αλλά το μόνο που δεν θα αλλάξω είναι η αγάπη που βάζω στο φαγητό.
> Αγαπημένα υλικά είναι δύσκολο να διαλέξω, γιατί όλα έχουν τη χάρη τους, ανάλογα με την εποχή και την περιοχή. Αλλά νομίζω το ελαιόλαδο είναι πρώτο στη λίστα μου.
> Ένας από τους μέντορές μου είναι ο Γιώργος Ψύχας, το αφεντικό μου στη Σαντορίνη, στο εστιατόριο Sphinx, στην Οία. Ήταν η πρώτη μου δουλειά ως σεφ και εκεί κατάλαβα πόσα λίγα ξέρω. Μου έδειξε πώς είναι το σωστό φαγητό, ξεκινώντας από μια απλή φάβα. Επίσης, ο Παναγιώτης Σιαφάκας των Nomade et Sauvage με ώθησε πολύ στην πορεία μου.
> Στην πορεία μου έχω περάσει από πολλά μέρη – κλασικός μισθοφόρος, όπου υπήρχε δουλειά. Η κορυφή μου ήταν στο Sphinx στη Σαντορίνη. Μετά ήρθε ο Covid και βρέθηκα στη Γενεύη, στο εστιατόριο Khora, ως sous chef. Δύο χρόνια αργότερα διαγνώστηκα με καρκίνο -ευτυχώς τώρα είμαι καλά- οπότε επέστρεψα στην Ελλάδα για θεραπείες. Αργότερα ξαναγύρισα στη Σαντορίνη, και μετά μου έγινε η πρόταση να αναλάβω το εστιατόριο στη Γενεύη.
> Η Γενεύη σαν εστιατορική σκηνή έχει καλή πρώτη ύλη, θα την τοποθετούσα κάπου ανάμεσα σε Ιταλία και Γαλλία. Αυτό που της λείπει είναι η αγάπη στο φαγητό. Για παράδειγμα, το ελληνικό φαγητό τους αρέσει γιατί είναι ελαφρύ. Αλλά έχουν συγκεχυμένη εικόνα – γύρος και μουσακάς. Προσπαθώ να τους δείξω μια άλλη φιλοσοφία: Για παράδειγμα πως ο μουσακάς μπορεί να παίξει σε κροκέτα με κρέμα κεφαλοτύρι. Είναι δύσκολο έργο, αλλά είμαστε σε καλό δρόμο.
> Από την άλλη, η nikkei κουζίνα είναι ένα challenge για μένα, αλλά με ενδιαφέρει. Έχει φιλοσοφία κοντά στη δική μας και με βοήθησε να ανταπεξέλθω και να εξελιχθώ.
> Τη σκηνή της Αθήνας την παρακολουθώ, βλέπω τι γίνεται καθώς κατεβαίνω συχνά. Λατρεύω το Φίτα και το Wine is Fine. Η εξέλιξη οφείλεται στο ότι οι ίδιοι οι μάγειρες ανοίγουν πλέον εστιατόρια. Όταν ένας μάγειρας κάνει αυτό που του αρέσει, βγαίνει σωστό και αυθεντικό.
> Φυσικά και θέλω κάποια στιγμή να κάνω κάτι στην Ελλάδα. Όταν νιώσω ότι είμαι έτοιμος, θα κάνω την κίνησή μου. Το πού… θα δείξει!
> Μαγειρεύω γιατί μου αρέσει. Κάθε μέρα μαθαίνεις κάτι καινούργιο και δε βαριέσαι ποτέ. Όταν δεν μπορείς να μιλήσεις, μαγειρεύεις. Εκεί λέγονται όλα. Μαγειρεύεις γιατί σε γεμίζει. Μαγειρεύεις γιατί κάτι μέσα σου γελάει όταν βλέπεις άλλον να δοκιμάζει και να λέει "μμμ…”.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
