Proof Nanobakery: Προζυμένιο ψωμί, σάντουιτς και on tap cocktails στο κέντρο

Στο ισόγειο του ξενοδοχείου Dogpound, ο Βασίλης Νικήτας βάζει το προζύμι στο επίκεντρο και το γαρνίρει με καλό καφέ και βρύσες με cocktails.

ΓΡΑΦΕΙ: ΜΠΑΜΠΗΣ ΔΟΥΚΑΣ 07 Απριλίου , 2025

"Η μαγειρική είναι ένα πάθος που υπήρχε από παλιά και το διοχέτευσα αρχικά μέσα από το μπαρ. Πριν μερικά χρόνια, κατά την περίοδο της καραντίνας, ξεκίνησα να φτιάχνω ψωμιά με προζύμι. Παρά τις απαιτήσεις και την ταλαιπωρία, μου άρεσε η ενασχόληση με το προζύμι. Εκεί μου μπήκε το μικρόβιο με τη ζύμη" μου λέει ο Βασίλης Νικήτας (που ίσως γνωρίζεις από τη δουλειά του στα ποτά των Lost, Diego κ.α.), που εδώ και λίγες εβδομάδες παρουσιάζει στο αθηναϊκό κοινό το Proof Nanobakery.

Κάνει takeover τον μπροστινό bakery του ξενοδοχείου Dogpound, στα πέριξ της πλατείας Αγίας Ειρήνης, συστήνεται ως cafe/νέας γενιάς φούρνος/σάντουιτς-σποτ, έχει σκανδιναβικο-βερολινέζικο ύφος και αντλεί έμπνευση για το κόνσεπτ από τα nano-lots του καφέ - ο οποίος αποτελεί ένα άλλο σημαντικό κεφάλαιο εδώ. Στο Proof λοιπόν γίνονται λίγα πράγματα και καλά: Ένα ψωμί με προζύμι και άλλες τρεις προτάσεις σε άρτο, τρία buns (κανέλα, κάρδαμο, σοκολάτα) και έξι σάντουιτς (4 αλμυρά + 2 γλυκά, με βάση το προαναφερθέν προζυμένιο ψωμί), μαζί με δύο μπολ πρωινών. Το όνομα, δε, έχει τρεις ερμηνείες: Της απόδειξης, της αντοχής και του σταδίου της ωρίμανσης του ψωμιού (proofing).

Μιλώντας για σάντουιτς εδώ θα βρεις ένα με τσορίθο, καπνιστό τυρί και μαγιονέζα με πάπρικες, ένα με καπνιστή πανσέτα, δύο τσένταρ, tajin, φρέσκο κρεμμυδάκι, κόλιανδρο και κόκκους μουστάρδας, ένα με ψητή γαλοπούλα, μπρι, μαγιονέζα τρούφας και ρόκα και ένα Bourdainικό, με μορταδέλα, προβολόνε, ντιζόν, φιστίκι και μαγιονέζα. Στις γλυκές εκδοχές, ανάμεσα στις δυο φέτες προζυμένιου ψωμιού μπαίνουν φιστικοβούτυρο, μαρμελάδα κράνμπερι με μπαχαρικά και παγωτό καρύδα ή κρες φρες, μαρμελάδα μύρτιλο και λάιμ.

Ο Βασίλης Νικήτας φροντίζει και την παραμικρή λεπτομέρεια όσον αφορά τον καφέ και το ποτό, παραμένοντας αρκετά δημιουργικός. Στην πρώτη συνθήκη έχει σερβίρει ένα δικό του blend, μιξάροντας δύο χαρμάνια της Taf (Βραζιλία και Αιθιοπία, η οποία υπερτερεί). Συνδυάζει έτσι τον σοκολατένιο χαρακτήρα του ενός με τον τροπικό και φρουτένιο του άλλου - μίξη που λειτουργεί όμορφα και ισορροπημένα σε ζεστά και σε κρύα ροφήματα, τα οποία σε custom made αρτιζάνικες κούπες, αποκλειστικά κατασκευασμένες για το Proof (από την Ildico Ceramic) - το retail έχει επίσης απήχηση τόσο για τον καφέ όσο και για τις κούπες.

Στο πεδίο του ποτού, Lager και IPA από το μικροζυθοποιείο Βαβέλ, στην Κερατέα καλύπτουν το πεδίο του ζύθου ενώ παίζουν τρεις επιλογές σε on tap cocktails. Ένα twisted Negroni με προσθήκη ροζέ κρασιού Προβηγκίας, γεγονός που του προσδίδει φρούτο και φρεσκάδα δίχως να αντικρούει τις πικράδες που επιδιώκεις κάθε φορά που παραγγέλνεις το μάλλον πιο δημοφιλές ποτό της εποχής μας, το Caribbean Scotch & Tonic (μία καλή αφορμή για να πιεις κάτι με ουίσκι το καλοκαίρι, με ουίσκι που παλαιώνει σε βαρέλια ρουμιού, αρωματισμένο με δίκταμο και top up με Aegean tonic, συν πίκλα από πορτοκάλι) και το Freez Fly ένα long drink σε λογική gin-σόδα, με το αρκευθούχο απόσταγμα να αρωματίζεται με φινόκιο και να συνυπάρχει με πράσινο τσάι με ροδάκινο σε cordial και σόδα από γιασεμί και λίγα αιθέρια έλαια μέντας, σε ένα μάλλον φρουτώδες, με γλυκά χαρακτηριστικά και αίσθηση φρεσκάδας αποτέλεσμα.