Βαλάντης Τσακαλίδης
Ο Βαλάντης Τσακαλίδης άδραξε τη σκυτάλη από τον Μιχάλη Μάρθα για να συνεχίσει την επιτυχημένη 23άχρονη διαδρομή του εστιατορίου που σημάδεψε τη γαστρονομική σκηνή της Τήνου με όραμα, καινοτόμες ιδέες και προσήλωση στην τοπική παραγωγή. Ο Τσακαλίδης είχε βρεθεί πάλι στη Μαραθιά πριν τρία χρόνια, ενώ το bio του γράφει θητεία σ’ εστιατόρια με αστέρι Μισλέν του Λονδίνου, των Βρυξελλών και του Μαϊάμι πριν επιστρέψει στα πάτρια εδάφη, στη Μύκονο κι αλλού. Με την ομάδα της Μαραθιάς μοιράζεται την ίδια προσέγγιση της κουζίνας και την περιβαλλοντική ευαισθησία -ή όπως γλαφυρά τον περιγράφει ο patron Μαρίνος Σουράνης: "Με ένα Opinel στο χέρι -ακριβώς όπως κι εγώ- οργώνει το νησί σε μια διαρκή αναζήτηση εξαιρετικής πρώτης ύλης και έμπνευσης”.
Το νέο μενού ακολουθεί τις αρχές που έχτισαν τη Μαραθιά -εντοπιότητα, εποχικότητα, τροφοσυλλογή, βιωσιμότητα- και δείχνει να θυμάται το παλαιότερο, πιο "απλό” προφίλ της κουζίνας της, με πιάτα εξελιγμένης παράδοσης. Κοινός παρονομαστής τα ψάρια και θαλασσινά, φρέσκα και ωρίμασης, τα τοπικά τηνιακά προϊόντα -όσπρια, λαχανικά, χόρτα και άλλα προϊόντα τροφοσυλλογής, χωρίς να λείπει και το ντόπιο κατσικάκι και τα δικά τους, χειροποίητα τυριά από τηνιακό γάλα.
Η ομάδα προτείνει ένα ιδιαίτερο μενού γευσιγνωσίας γύρω από το ψάρι νωπής και ξηράς ωρίμασης -καινοτομία και "σήμα κατατεθέν” του εστιατορίου- με την ονομασία "Cargo ψαροσφάγια”: ένα μεγάλο ψάρι μαγειρεύεται head to tail κι έρχεται σε τρία διαδοχικά πλατό με διαφορετικές παρασκευές όλων των κομματιών, όπως το κεφάλι σε πηχτή, το συκώτι σε πατέ, αλλαντικά ψαριού και φυσικά το φιλέτο του, έτσι που δεν απομένει το παραμικρό ανεκμετάλλευτο από το ψάρι.
Από το α λα καρτ μενού στεκόμαστε ενδεικτικά στη σαλάτα Seazars με μπέικον τόνου, ημίπαστη γαρίδα και γαλάκτωμα ταραμά, την οσπριάδα με καπνιστό κοκάλι, γλυκό λεμόνι και μπάμιες τουρσί, το καλαμάρι με ψητή καπνιστή ντομάτα και κράμπλ ψωμιού, τα γιουβαρλάκια από ψάρι ημέρας σε ζωμό κακαβιάς. Από τα κυρίως, μας έκλεισαν το μάτι το φιλέτο ψαριού ωρίμασης στη γάστρα μαγειρεμένο σε λιαστό κρασί με κρούστα ψωμιού και λαχανικά, οι χειροποίητες παπαρδέλες με μανιτάρια τροφοσυλλογής και καπνιστό τυρί, το ντόπιο κατσικάκι στη λαδόκολλα σιγομαγειρέμενο στον ξυλόφουρνο με λαχανικά και γραβιέρα Τήνου και στα γλυκά το καραμελωμένο τσουρέκι με παγωτό χαρούπι και η κολοκύθα, με παγωμένη κρέμα κολοκύθας-μανταρινιού με μους κάρδαμου και κράμπλ μπαχαρικών. Βέβαια, υπάρχει και η ψαριέρα, για να διαλέξεις φρέσκα ψάρια ημέρας από τους δικούς τους προμηθευτές.
Πίσω από τη δουλειά της Μαραθιάς κρύβεται ένας προηγμένος RnD χώρος, το "εργαστήρι” του Μαρίνου Σουράνη, που λειτουργεί αδιάλειπτα όλο το χρόνο για την προετοιμασία της κουζίνας, την εξέλιξη και την πρόοδο του εστιατορίου. Άλλωστε, σε λίγο καιρό κυκλοφορεί και το βιβλίο του για το ψάρι ωρίμασης, πόνημα αναφοράς πάνω σ’ ένα αντικείμενο που έχει μελετήσει in situ όσο κανένας.
Εν κατακλείδι, στη Μαραθιά αναγνωρίζουμε ένα από τα σπάνια εστιατόρια με "ψυχή”, που αντανακλά την προσωπικότητα των ανθρώπων της. Η βαθιά προσήλωση του Μαρίνου Σουράνη στην ηθική της μαγειρικής, την εντοπιότητα και την αναζήτηση, το οργανωτικό πνεύμα και το επικοινωνιακό ταλέντο του Ευριπίδη Αποστολίδη ο οποίος διευθύνει έξι χρόνια τώρα το εστιατόριο, μια κατηγορία από μόνος του! Και τελευταία, ένας σεφ που μοιράζεται τις κοινές τους αξίες. Ομάδα!
