Λειτουργώντας εκτός στεγανών, ο μόλις 30 ετών Davide Guidara έχει κερδίσει με το σπαθί του μια θέση σε αυτήν τη γενιά που ανοίγει το δρόμο του νεωτερισμού, χαράσσοντας τη δική του διαδρομή με τη λεπτεπίλεπτη ακρίβεια ισορροπιστή. Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, ότι ένα χρόνο πριν το ιταλικό "Forbes" τον είχε ανεβάσει στο πόντιουμ με τα ανερχόμενα ταλέντα κάτω των 30 ετών.
Το μανιφέστο της "Νέας plant-based κουζίνας"
Η μοντέρνα ανοιχτή κουζίνα του εστιατορίου "Tenerumi", στο ξενοδοχείο "Therasia Resort" στο ιταλικό νησί Βουλκάνο όπου εδρεύει ο σεφ, προβάλλει ιδέες φωτεινές, χωρίς όμως αμιγώς αντικομφορμιστική στόφα, με γευστικές αποχρώσεις που ξεχωρίζουν για τις καθάριες, κυρίως φυτικού προφίλ, πινελιές, ενώ το συμπληρωματικό απαλό άγγιγμα των μη αλκοολούχων ποτών που τις συνοδεύουν μαλακώνει τον ενίοτε πιο έντονο χαρακτήρα τους.
Διαβάστε Επίσης
Η προσέγγισή μας για την plant-based κουζίνα έχει στόχο να σπάσει τα στερεότυπα που επικρατούν σχετικά με αυτήν
Το σχετικά φρέσκο –μόλις τριών ετών– και ομολογουμένως δύσκολο εγχείρημα στηρίζεται στην ερευνητική ματιά του σεφ και μιας ομάδας άξιων νέων μαγείρων που "στύβουν και την πέτρα" για να αρθρώσουν δημιουργικό αντίλογο σε όσους σηκώνουν δύσπιστα το φρύδι στις φυτικής βάσης κουζίνες, υποστηρίζοντας ότι στερούνται ενδιαφέροντος. "Η προσέγγισή μας για την plant-based κουζίνα έχει στόχο να σπάσει τα στερεότυπα που επικρατούν σχετικά με αυτήν. Γι’ αυτό και δημιουργήσαμε το γαστρονομικό μανιφέστο "Μαγειρεύετε περισσότερα φυτά” στοχεύοντας σε μια πολιτιστική επανάσταση που εξυψώνει τα λαχανικά ως πρωταγωνιστές μιας κουζίνας που επιλέγουμε, όχι μόνο επειδή είναι υγιεινή, αλλά γευστική και πλούσια σε τεχνικές και δημιουργικότητα". Σύμφωνα με τις αρχές αυτού του μανιφέστου, τα λαχανικά αποτελούν μεγαλύτερη πρόκληση για τους σεφ, καθώς η ανάδειξη των γευστικών τους δυνατοτήτων απαιτεί βαθιά γνώση.
Στο "Tenerumi" θα περπατήσετε ξυπόλητοι στο δροσερό γρασίδι, θα πιάσετε θέση σε κάποιο από τα λιγοστά τραπέζια με θέα τα βαθιά χρώματα του ηλιοβασιλέματος και τις γειτονικές Αιολίδες νήσους ή στη μεγάλη μπάρα για να χειροκροτήσετε, από την πρώτη θέση, το καστ της ανοιχτής κουζίνας στο τέλος μιας καλά σκηνοθετημένης περφόρμανς 20 πράξεων και διάρκειας μόλις 2 ωρών
Τονίζουν ακόμα ότι σύγχρονη φυτική κουζίνα δεν υφίσταται χωρίς παραγωγικό διάλογο με την επιστήμη, ότι τα λαχανικά δεν θα έπρεπε να υποκαθιστούν τις ζωικές πρωτεΐνες και ότι η χορτοφαγική κουζίνα δεν πρέπει να ταυτίζεται με διατροφικές "θυσίες" ή ασκήσεις πειθαρχίας, αλλά να προσλαμβάνεται ως μέσο εξερεύνησης νέων γευστικών δρόμων. "Ο ρόλος όσων από εμάς δουλεύουμε κυρίως με λαχανικά δεν είναι να περιορίσουμε την κλιματική αλλαγή και την εξάπλωση ασθενειών, αλλά να προβάλουμε ένα νέο είδος μαγειρικής γλώσσας", καταλήγει.
Διαβάστε Επίσης
Το ημερολόγιο ενός βιώσιμου (γαστρονομικού) σπασίκλα
"Προφανώς και η τεχνική είναι σημαντικό κομμάτι του νατουραλιστικού αυτού concept γιατί βοηθά στην ανάδειξη-ανύψωση ενός γευστικού προφίλ που δεν πρέπει να αφήνει κανέναν αδιάφορο, χωρίς όμως να επιστρατεύουμε θεατράλε προσθήκες και χημικά βελτιωτικά για τις υφές, παρόλο που οι παρουσιάσεις μας είναι προσεγμένες. Οι μερίδες λαχανικών που φτάνουν στο τραπέζι ξεπερνούν τα γευστικά όρια των βασικών υλικών με τρόπους αυστηρά φυσικούς, κάτι που δεν είναι εύκολο – αλλά είμαι και λίγο "σπασικλάκι”, οπότε θα δουλέψω όσο χρειάζεται για ένα αποτέλεσμα που θα με ικανοποιεί. Γι’ αυτόν το σκοπό συνεργαζόμαστε με δύο ιταλικά πανεπιστήμια, στη Μεσίνα και την Κατάνια, στο πλαίσιο έρευνας που εστιάζει στην αύξηση του umami. Υπογράφω τα πιάτα μου με υψηλά επίπεδα οξύτητας, μεταφράζοντας στοχευμένα την έρευνα της χημείας των τροφίμων σε γεύση. Η γκάμα αξιοποίησης των λαχανικών είναι μεγάλη, περιορισμένη όμως συγκριτικά με το κρέας και το ψάρι. Αν ωστόσο εμβαθύνουμε στο γευστικό προφίλ καθενός από αυτά, με τους κατάλληλους συνδυασμούς, το αποτέλεσμα είναι κάθε άλλο παρά ανιαρό και έχει τα φόντα να κερδίσει τους σκεπτικιστές. Πριν εντάξουμε ένα πιάτο στο μενού, στις δοκιμές συμμετέχει όχι μόνο η ομάδα της κουζίνας αλλά και το προσωπικό του ξενοδοχείου, για να έχουμε όσο το δυνατόν πιο αντικειμενική εικόνα. Η διαδικασία δημιουργίας κάθε πιάτου μοιάζει με μουσική σύνθεση. Κάθε "νότα” είναι κομμάτι μιας μακράς ροής σκέψεων και ιδεών που αναζητούν τρόπο συνεκτικής ένταξης σε μια παρτιτούρα", σημειώνει.
Υπογράφω τα πιάτα μου με υψηλά επίπεδα οξύτητας, μεταφράζοντας στοχευμένα την έρευνα της χημείας των τροφίμων σε γεύση.
Τα μενού του συγκεντρώνουν όλες τις εποχές σε ένα σοφιστικέ, γήινο, βοτανικό κολάζ, φτιαγμένο να "περιπαίξει" τον ουρανίσκο μας με αυθάδικα γευστικά τερτίπια. "Η βιωσιμότητα βρίσκεται επίσης στο επίκεντρο του μαγειρικού μας μοντέλου και δεσμευόμαστε για την εφαρμογή των αρχών που τη διέπουν όσο καλύτερα μπορούμε. Τα προϊόντα που δουλεύουμε παράγονται με πρακτικές φιλικές προς το περιβάλλον, δεν ζορίζουμε τον παραγωγό, ακόμα και αν αυτό συνεπάγεται αλλαγή του μενού. Δεν περιοριζόμαστε όμως στη χρήση βιολογικών τοπικών προϊόντων· αυτό είναι μία μόνο πτυχή της βιώσιμης κουζίνας. "Χτίσαμε” το εστιατόριο βήμα βήμα, μετατρέποντάς το σε προορισμό σε μόλις τρία χρόνια, και μοιραζόμαστε την κοπιώδη αυτή διαδρομή με τους επισκέπτες μας σε ένα μαγειρικό αφήγημα που δεν κουράζει με μακρόσυρτες λεπτομέρειες", σημειώνει o Davide Guidara, τονίζοντας ότι το προφανές ζητούμενο δεν είναι η εκπαίδευση –που υπάρχει ωστόσο κάτω από τη επιφάνεια, περνώντας τα σωστά μηνύματα με τον σωστό τρόπο– αλλά μια αξιομνημόνευτη γαστρονομική εμπειρία. Εδώ, θα περπατήσετε ξυπόλητοι στο δροσερό γρασίδι, θα πιάσετε θέση σε κάποιο από τα λιγοστά τραπέζια με θέα τα βαθιά χρώματα του ηλιοβασιλέματος και τις γειτονικές Αιολίδες νήσους ή στη μεγάλη μπάρα για να χειροκροτήσετε, από την πρώτη θέση, το καστ της ανοιχτής κουζίνας στο τέλος μιας καλά σκηνοθετημένης περφόρμανς 20 πράξεων και διάρκειας μόλις 2 ωρών. Ο Guidara ξεγελά με το εφηβικό φιζίκ του, αλλά μόλις ξεκινά να αναλύει τη νοοτροπία που δομεί το "Tenerumi" γίνεται ξεκάθαρο ότι πρόκειται για λαμπρό μαγειρικό μυαλό με σημαντικές προοπτικές εξέλιξης, αναγνωρισμένο ήδη από έγκριτους ιταλικούς και διεθνείς γαστρονομικούς οδηγούς. Το ένα αστέρι Michelin και το "πράσινο" αστέρι επιβραβεύουν τις ατελείωτες μπελαλίδικες μανούβρες του ίδιου και της ταλαντούχας ομάδας του στον χαοτικό λαβύρινθο της γεύσης και, επειδή λατρεύω τις ιστορίες θετικής υπέρβασης, ψυχανεμίζομαι ότι αναμένεται στο μέλλον να μας απασχολήσει αρκετά.
