O David Žefran, ο σεφ του μοναδικού διάστερου εστιατορίου στη Σλοβενία, κεντά τη φύση ψιλοβελονιά

Μεγάλο το βάρος του να είσαι ο μοναδικός σεφ στη χώρα σου διακεκριμένος για την "άριστη μαγειρική σου, που να αξίζει την επίσκεψη" σύμφωνα με τον έγκριτο διεθνή κόκκινο οδηγό. Δύο αστέρια Michelin επιβεβαιώνουν μια σημαντική γαστρονομική προσπάθεια πραγματικό φόρο τιμής στον σλοβένικο φυσικό πλούτο που επιδέξια διαχειρίζεται η ομάδα του "Milka", αναδεικνύοντας όσα γενναιόδωρα η φύση προσφέρει στο πιάτο. Ο David Žefran γράφει με τη μαγειρική του πέννα τις αναμνήσεις, τα εποχιακά υλικά και τα περισσεύματα από την κουζίνα σηκώνοντας στο αρασέ όλο το βάρος της καλής του φήμης.

Το επαγγελματικό του υπόβαθρο είναι εμπειρικό, δεν επέλεξε συνειδητά από νεαρή ηλικία να δρομολογήσει την πορεία του στην κουζίνα αλλά πειραματίστηκε. Κατά τη διάρκεια των σπουδών του στην κοινωνιολογία άρχισε να εργάζεται πίσω από το πάσο, κάτι που ήδη γνώριζε ότι δεν έκανε αποκλειστικά βιοποριστικά αλλά γιατί τελικά το απολάμβανε. Συνέχισε λοιπόν τη διαδρομή του με σταθμούς μπιστρό αλλά και εστιατόρια στη θέση του επικεφαλής σεφ, με στάση του, μεταξύ άλλων, και το "Atelje", το πρώτο εστιατόριο στη Λιουμπλιάνα που έλαβε αστέρι Michelin.

Ρούφηξε αχόρταγα βιβλιογραφία με τη θεωρία της κλασικής και μοντέρνας μαγειρικής αλλά, προφανώς, επειδή η κουζίνα κάθε επιπέδου είναι πράξη, τελειοποίησε τις μαγειρικές του ικανότητες και γνώσεις στο τριάστερο εστιατόριο "Frantzén" στη Στοκχόλμη, όπου κολύμπησε στα βαθιά νερά γνωρίζοντας ότι η συνολική εμπειρία σε ένα εστιατόριο είναι πολλά περισσότερα από καλό φαγητό και σωστή εξυπηρέτηση. Κάπου στο ενδιάμεσο, μπήκε και η μουσική στο πλάνο αφού επίσης αξιοποίησε το καλό μουσικό του γούστο επαγγελματικά, ως DJ. Ωστόσο, όταν έφτασε η ώρα μιας πρότασης που για τον ίδιο ήταν πρόκληση για ένα βήμα παραπέρα, την αποδέχτηκε αναλαμβάνοντας το νέο εστιατόριο, "Milka", στο ομώνυμο boutique hotel στην Κράντζσκα Γκόρα. Ήταν η χρονική περίοδος που η πρώην πανσιόν, μετά από ριζική ανακαίνιση θα περνούσε στη νέα εποχή της ως μια σύγχρονη σύνθεση άνεσης και βιωσιμότητας που προσεγγίζει ολιστικά την έννοια της φιλοξενίας. Εδώ, ο Žefran θα αξιοποιούσε άμεσα όλες εκείνες τις εμπειρίες ζωής που απέκτησε εντός και εκτός μαγειρικών λημεριών γιατί "όλα τελικά συνδέονται με κάποιον τρόπο, εξαρτάται από το ποια γωνία θα τα δεις. Είναι συναρπαστικό το πόσο δημιουργικά μπορούν να συνδυαστούν όλα όσα μας περιβάλλουν, φύση, επιστήμες, τέχνες, τεχνικές, κουλτούρες και με αυτή τη σκέψη προσαρμόζω τις δικές μου ελεύθερες γαστρονομικές μεταφράσεις στην τοπική διάλεκτο. Δεν κάνω όμως fusion κουζίνα. Ενημερώνομαι, ταξιδεύω, μελετώ και προσπαθώ να περάσω τα δικά μας μηνύματα σε μια αναζήτηση τρόπων διαμόρφωσης της νέας σλοβένικης μαγειρικής ταυτότητας", όπως σημειώνει μιλώντας στο "α". 

David Žefran γράφει με τη μαγειρική του πέννα τις αναμνήσεις, τα εποχιακά υλικά και τα περισσεύματα από την κουζίνα σηκώνοντας στο αρασέ όλο το βάρος της καλής του φήμης.

Το ξενοδοχείο επενδύει με σεβασμό σε μια φόρμα που σφιχταγκαλιάζει πολυεπίπεδα τη βιωσιμότητα δεδομένου ότι βρίσκεται στην καρδιά μιας καταπράσινης έκτασης και σκοπός είναι να μην μοιάζει παράταιρη προσθήκη αλλά κομμάτι της. Σε αυτή τη λογική δομήθηκε και η κουζίνα του "Milka", που είναι ένα σικάτο αμάλγαμα αλπικών και σκανδιναβικών επιρροών, αποτυπωμένο εκφραστικά με την καλλιγραφική μαγειρική πέννα ενός σεφ νέου, ανοιχτόμυαλου, φορτσάτου, με δυνατότητες να πάει πολύ μπροστά. Με έμφαση σε προϊόντα τροφοσυλλογής και υλικά που περνούν από την αυστηρή σίτα της βιωσιμότητας, στο μενού συνεργάζονται, χωρίς παραφωνίες, νερό και γη με πέστροφες, καραβίδες που είναι χωροκατακτητικό είδος στους αυστριακούς ποταμούς, κυνήγι, με πιο "ιδιαίτερη" προσθήκη την αρκούδα, χοιρινό Krškopoljski (γηγενής ράτσα που χρησιμοποιούν στην "από το κεφάλι ως την ουρά" λογική), ορεινά λαχανικά, βότανα και τυροκομικά προϊόντα σε δυνατές γαστρονομικές εμφανίσεις. Στις γευστικές ερμηνείες υποβόσκει ένας comfort umami-σμός με ήρεμη βοτανικότητα που φρεσκάρει την παλέτα σε υπέροχα ταιριάσματα που αγαπούν την "παπάρα". Το fine dining εξάλλου έχει ξεπεράσει την εποχή του "comme il faut" και οι σεφ πλέον σερβίρουν το ψωμί ως ξεχωριστό στάδιο με πιάτα που σε προκαλούν να τα γυαλίσεις. Το signature "Παντζάρι", με δύο είδη παντζαριού καπνισμένα και τουρσί, που στη συνέχεια σερβίρεται με μια  σάλτσα από λίπος αρκούδας, λάδι από φύλλα σύκου και μια γενναιόδωρη κουταλιά χαβιάρι Oscietra είναι ενδεικτικό μιας κουζίνας με ταυτότητα, τεχνική και χαρακτήρα. Ξεχώρισα ωστόσο και το άριστο αρνάκι, που, έρχεται σε μια τρυφερή βερσιόν, με συμπυκνωμένη σάλτσα που γεμίζει τον ουρανίσκο και χαϊδεύει την ψυχή. Να σημειώσω επίσης ότι τα πάντα σερβίρονται σε πανέμορφα χειροποίητα κεραμικά σκεύη φτιαγμένα από μια ομάδα αρχιτεκτόνων και σχεδιαστών από τη Λιουμπλιάνα ενώ ειδικό κεφάλαιο είναι τα in house μη αλκοολούχα ποτά τους και η εξαιρετικά προσεγμένη κάβα με μηλίτες, σάκε, φυσικά και μη επιλεγμένα κρασιά του σλοβένικου, ιταλικού και γαλλικού αμπελώνα.

"Οι στόχοι μας ήταν εξ αρχής υψηλοί, εγώ βέβαια ήμουν αρχικά διστακτικός γιατί όταν ανέλαβα το εστιατόριο μαγείρευα επαγγελματικά μόλις μια πενταετία και ήταν τεράστιο άλμα να κρατήσω τα ηνία μιας κουζίνας χτίζοντας τη φιλοσοφία της από το μηδέν. Το είδα ως μια ευκαιρία δοκιμής των δυνάμεών μου και ρίχτηκα στη δουλειά με μια εξαιρετική ομάδα, με την οποία προσαρμοστήκαμε στα δεδομένα της φανταστικής αυτής τοποθεσίας εστιάζοντας με σεβασμό σε κάθε λεπτομέρεια που θα μας πρόσφερε μοναδικό στίγμα. Θέλαμε να δημιουργήσουμε ένα καταφύγιο όπου οι επισκέπτες μας θα απολαμβάνουν τις ομορφιές της ζωής, τη μοναδική θέα, το αφαιρετικό κομψό design των δωματίων, την πολυτέλεια του slow living. Όχι απλά ένα ξενοδοχείο με ένα εστιατόριο. Ήταν διαδικασία επίπονη, διήρκεσε περίπου έναν χρόνο ώσπου τελικά ανοίξαμε το 2022."  

Ολοκληρώνοντας την κουβέντα μας, τον ρωτώ για την κουζίνα της Σλοβενίας, που βρίσκεται στο προσκήνιο τα τελευταία χρόνια: "Aνθεί αυτή τη στιγμή και πρέπει να ευχαριστούμε την Ana Roš γι’ αυτό γιατί χωρίς εκείνη ίσως να μην ήμασταν στο χάρτη και προφανώς πολλοί επισκέπτονται τη Σλοβενία εξαιτίας της αφοσίωσης αυτής της γυναίκας στη μαγειρική της αποστολή. Για το σκέλος της παραδοσιακής μαγειρικής μας, την οποία παρεμπιπτόντως τιμώ δεόντως τις ελεύθερες μέρες μου, έχουμε να πούμε πολλά. Σε μια προσπάθεια ορισμού της, θα έλεγα σύντομα ότι είναι απλή, βαθιά νόστιμη, με καθαρό γευστικό χαρακτήρα. Είναι το φαγητό του χωρικού. Όσο για το fine dining, ακόμα διαμορφώνεται με πειραματισμούς παντός τύπου και έχει ενδιαφέρον να δούμε πώς θα εξελιχτεί."