Είχα να βρεθώ στο εστιατόριο και μπαρ της οδού Παραμυθιάς από την πρώτη μέρα της λειτουργίας του, πίσω στα τέλη του 2019, λίγο καιρό προτού η πανδημία φρενάρει και αλλάξει τη ζωή όπως τη γνωρίζαμε. Οι μουσικές εξακολουθούν να παίζουν δυνατά ένα καλοδιαλεγμένο fusion χαρμάνι από jungle disco μέχρι Mina και ο χώρος παραμένει ουσιαστικά ίδιος, ποντάροντας σε ένα ανεπεξέργαστο βιομηχανικό γκρι που βρίσκει χρώμα στα φωτισμένα μπουκάλια της μπάρας, ζεστασιά στη δράση της ανοικτής κουζίνας και ορεκτική προζυμένια μυρωδιά στο χειροποίητο ψωμί που φτάνει αχνιστό στο τραπέζι παρέα με ωραίο βούτυρο ενισχυμένο με κεφίρ.
Ύστερα από τη λήξη της συνεργασίας με τον Σωτήρη Κοντιζά, ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης είναι εκείνος που κρατά πλέον τα σκήπτρα της κουζίνας και γράφει το επόμενο κεφάλαιο στην ιστορία του εστιατορίου. Ο ταλαντούχος σεφ που πρωτογνωρίσαμε στη Σύρο, αυτήν την εποχή μάλλον τρέχει και δεν φτάνει, αφού επιμελείται επίσης το μενού στο "Ami" της οδού Απόλλωνος αλλά και στο μεγάλο σουξέ των τελευταίων μηνών στο κέντρο που ακούει στο όνομα "Taratsa". Ο "Proveleggioς" αποτελεί, ωστόσο, την έδρα του όπου μαγειρεύει ο ίδιος, πιάνοντας το γευστικό νήμα από το fine comfort σημείο που το άφησε στο δικό του εστιατόριο "Monk’s Beard" που δυστυχώς δεν έμελλε να ζήσει πολύ.
Κουβαλά από τότε ορισμένα πιάτα που τον χαρακτηρίζουν αλλά λανσάρει και καινούργια που δημιούργησε ζητώντας από όλο το προσωπικό του μαγαζιού να μοιραστεί μαζί του μια αγαπημένη γευστική ανάμνηση. Η ανοιχτή φωτιά και ο ξυλόφουρνος είναι οι δικές του μεγάλες αγάπες που δίνουν ξεχωριστή υφή και γεύση στο τοπιναμπούρ αλά πολίτα πάνω σε χώμα από άγουρα αμύγδαλα με τσιπς πατάτας αλλά και στα ψητά βιολογικά καρότα με ελαφριά σος ajo blanco και δαμάσκηνο σε πίκλα. Δύο πιάτα που φέρνουν όντως το fine και το comfort εις γάμου κοινωνίαν.
Άλλος πετυχημένος γάμος, αυτός της στεριάς με τη θάλασσα: από τη μία μύδια αχνιστά μέσα σε έναν πυκνό ζωμό από χόρτα με βουτυρόγαλα και πράσινο κάρυ, από την άλλη άριστα ψημένο dry aged καλκάνι να κολυμπά σε σάλτσα pil-pil με σέσκουλα, χαβιάρι και τραγανό φουντούκι. Κάπως ατυχές το μπερδεμένο από τις πολλές ιδέες μοσχαρίσιο ταρτάρ με άρωμα γεμιστών μέσα σε τραγανό κανόλι από φύλλο brick, πολύ καλός όμως ο τρυφερός πετεινός στον μεστό ζωμό του και στρώσεις από σφέλα Μάνης με φετάκια κουμκουάτ.
Στην τριλογία του "brain storming" κάνω παύση γιατί αισθάνομαι πως ο Καρακατσάνης ξεδιπλώνει τη μαγειρική του σκέψη. Βρίσκω χιούμορ στο φίνο πατέ με αρνίσια μυαλά που έχει το σχήμα μυαλού και μια αιμάτινη γραμμή από λάδι πάπρικας, βαθιά νοστιμιά στη σούπα βραστής γίδας με al dente τραχανά και ατελείωτη επίγευση λεμονιού, ελληνικά αρώματα και εξωτικά καψίματα στο ζουμερό αρνί biryani. Γλυκός επίλογος με ρολάκια Halawet el jibn από την "αγαπημένη Βηρυτό", όπως λέει ο κατάλογος, και ειδική μνεία στα πολύ καλά κοκτέιλ που δημιουργεί η Πόπη Σεβαστού σε αρμονία με τις γεύσεις.
