Οδηγώντας από Αρεόπολη προς Μέσα Μάνη, το τοπίο γίνεται σχεδόν απόκοσμο κι ο χρόνος μοιάζει να έχει σταματήσει σε μακρινές εποχές. Βουνά γυμνά, άγρια βλάστηση, χαμηλή, που πασχίζει ν΄αντέξει τους θρυλικούς αέρηδες. Ακόμα και τα ελιόδεντρα είναι κοντά και μαζεμένα. Πέτρινοι πύργοι ιστορικών οικισμών ξεχωρίζουν στις πλαγιές σε μια εικόνα που θυμίζει παλιά γκραβούρα. Βρίσκεσαι στη "βαθιά" Μάνη.
Εύκολα σου έρχεται η φράση "στην άκρη του πουθενά" όταν εντοπίσεις στον χάρτη την "Aspasia", το εστιατόριο που δημιούργησε φέτος με περισσή αγάπη, όσο και τόλμη, η Σταυριανή Ζερβακάκου. Το εγχείρημα, βέβαια, δεν εκπλήσσει όσους γνωρίζουν το θυμικό της μανιάτισσας, ιδιοσυγκρασιακής σεφ, που άλλωστε κατάγεται από εκεί.. Στο τέλος της ημέρας, όταν θα έχεις γευτεί την κουζίνα της Σταυριανής, την έχεις δει να μαγειρεύει και την έχεις ακούσει να περιγράφει μ’ ευτυχία το κορφολόγημα των υλικών της, αντιλαμβάνεσαι ότι η απόσταση όχι μόνο δεν παίζει ρόλο, αλλά είναι και κομμάτι της εμπειρίας: η Ζερβακάκου βρίσκεται εκεί στα νερά της, μοιάζει ν΄ ανήκει στον τόπο, θα τολμούσες να την ονομάσεις μέρος του terroir!
Φτάνοντας στο Σταυρί, η απέριττη "Ασπασία" σε περιμένει στο έμπα, φύλακας και μοναδικό σημείο που σε ενώνει με τον "έξω κόσμο". Ο πέτρινος οικισμός ξετυλίγεται ολόγυρα σαν σκηνικό, με πύργους και συντηρημένα αρχοντόσπιτα, ανάμεσα σε αιωνόβιες φραγκοσυκιές, ελιές και κήπους με καρποφόρα. Ευρύχωρη αυλή με θέα, λιλιπούτειο, κομψό εσωτερικό με επίκεντρο την ανοιχτή κουζίνα. Η Σταυριανή θα σε υποδεχτεί μ΄ ένα πλατύ, από καρδιάς χαμόγελο, και η γευστική περιπλάνηση θα ξεκινήσει με ένα καλωσόρισμα-υπογραφή της μανιάτικης, δωρικής γεύσης: ώριμο, ολόγλυκο φραγκόσυκο ραντισμένο με ε.π. ελαιόλαδο από απότιστες κορωνέικες, ανθό αλατιού μαζεμένο από το γειτονικό Τηγάνι, πιπερίτσα τουρκάκι και το δικό της προζυμένιο ψωμί: η συμπύκνωση της Μάνης! Για ν΄ακολουθήσει μια χαρακτηριστική "Σταυριανή": δροσερή, φρουτένια σούπα από κόκκινες βανίλιες με καπνιστή ρέγγα, λάδι ρέγγας, βατικιώτικο κρεμμύδι, μπούκοβο και φρέσκο κόλιανδρο, μια βελούδινη βόμβα γεύσης. Τον ξελουριστό μπακαλιάρο, παραδοσιακό προσφάι, τον θυμάται να τον φτιάχνει ο πατέρας της. Εκείνη του προσθέτει δροσιά με τριμμένο πομοντόρι, ένταση και αρώματα με ελιές, μαρινάτο κρεμμύδι Βατίκων, παστό πορτοκάλι, άνθη μαϊντανού τουρσί και φρέσκες μυρωδιές από άγρια βότανα, σ’ ένα παιχνιδιάρικο ταίριασμα.
Το ίδιο και τα ταπεινά, πεντανόστιμα λούπινα, χαρακτηριστικό μανιάτικο προϊόν, τα οποία μαρινάρει και τα ταιριάζει με σταφύλι, κρεμμύδι, μπούκοβο και τις πανταχού παρούσες "φρέσκες μυρωδιές" της. Το λεοντόψαρο συχνάζει εκεί στον νότο. Ανακαλύψαμε τη νοστιμιά του σ΄ ένα αναπάντεχο πάντρεμα με σαλάμι Λευκάδας και άγριο φασκόμηλο, που έφτιαχνε μια δυνατή, βαθιάς νοστιμιάς σάλτσα: το βράζει επί τόπου κι έρχεται ολόκληρο, με πατάτες Ταϋγέτου και τραγανό κολοκυθάκι.
Και σειρά έχουν οι ολόγλυκες τελίνες, μικροσκοπικά κοχυλάκια που βγαίνουν στις γειτονικές παραλίες. Τα φέρνει σκέτα, αχνισμένα με μυρωδικά, να τα γευτείς με το χέρι μαζί με έναν πεντανόστιμο γλυκό τραχανά μαγειρεμένο στον ζωμό τους, με σύγλινο σωτέ και "φρέσκες μυρωδιές", ένα πιάτο που ξεχειλίζει umami νοστιμιά και δεν θέλεις να τελειώσει. Από τα πιο λαχταριστά του μενού εκείνης της ημέρας, το λαζανάκι Αρκαδίας μαγειρεμένο σε ζωμό κότας, με βασιλικά σύκα, κορφιάτικο νούμπουλο, φυστίκι Μεγάρων και φρέσκο μαλακό τυρί, κάθε μπουκιά και έκπληξη, ένα πιάτο απλά απολαυστικό.
Όλα μαγειρεύονται à la minute. Είναι απόλαυση να τη βλέπεις -one woman show- να στριφογυρίζει χαρούμενη πάνω από τις κατσαρόλες και τις φωτιές της, παίζοντας με τα φραγκόσυκα και τα λούπινα και τις τελίνες που μάζεψε η ίδια στη θάλασσα, να μαγειρεύει λεοντόψαρα και σκάρους και γλυκάδια και αρνίσια κεφαλάκια με απροσδόκητους συνδυασμούς, κάθε μέρα διαφορετικά πιάτα, με ό,τι βρει που θα εμπνεύσει την απόλυτα προσωπική μαγειρική της.
Στην "Aspasia" γεύεσαι τη Μάνη μέσα από τα υλικά της σε μια κουζίνα δεμένη βαθιά, όσο και αντισυμβατικά με τον τόπο. Κουζίνα του τόπου και της εποχής. Υλικά που συμπυκνώνουν γεύση και αρώματα, θρεμμένα από την αέναη προσπάθεια επιβίωσης στη σχεδόν γυμνή και άνυδρη μανιάτικη γη, που συχνά συνδυάζει και με τοπικές νοστιμιές από την άλλη Ελλάδα. Η μαγειρική της Σταυριανής δεν χωράει σε καλούπι. Χειρίζεται την παράδοση με τον δικό της τρόπο και καταφέρνει να βγάζει μια βαθιά ελληνικότητα χωρίς να αναπαράγει συνταγές. Είναι μια μαγειρική-γέννημα χαρισματικής γεύσης και φευγάτης φαντασίας σε λεπτή ισορροπία, που καταλήγει σε πιάτα με ανάλαφρη φρεσκάδα και νοστιμιά. Μαγειρεύει από καρδιάς, συνδυάζει τολμηρά τη γη με τη θάλασσα, τα αρτύζει όλα με τις σχεδόν εξωτικές "φρέσκες μυρωδιές" της μανιάτικης χλωρίδας που έχει τρυγήσει, κι έτσι κάπως γίνεται κι η ίδια κομμάτι του ιδιαίτερου αυτού τόπου. Με όλα αυτά, έναν τόπο που δεν μοιάζει με κανένα και μια κουζίνα απρόσμενη, το τολμηρό εγχείρημα "Aspasia" δείχνει έχει ήδη ότι έχει τα φόντα να γίνει προορισμός.
Η Aspasia θα λειτουργεί μέχρι μέσα Οκτώβρη. Θ’ ανοίξει ξανά μέσα στον Φεβρουάριο, οπότε και θα οργανώνει παράλληλα "πεζοπορίες τροφοσυλλογής" για περιορισμένο αριθμό ατόμων.
Σταυρί Μάνης, 6981477561
