Τι ακριβώς αποζητά ο συνειδητοποιημένος food-ίστας ταξιδιώτης από έναν ελληνικό γαστρονομικό προορισμό; Μήτε το τέλεια τυλιγμένο sushi, μήτε την al dente cacio e pepe, μήτε την εκμαυλιστική entrecôte Café de Paris, μήτε το διαβολικά νόστιμο ceviche με το γεμάτο εντάσεις leche de tigre… Θα καταβροχθίσει τοπικές ντελικατσίες στην πιο ρουστίκ εκδοχή τους ή θα τις εκτιμήσει δεόντως σε δημιουργικά πιάτα με εύγλωττη και ξεκάθαρη απόδοση. Γαστρονομικά η Ρόδος και φέτος "κεντάει"· καταγράφουμε λοιπόν μερικά πολύ χαρακτηριστικά παραδείγματα του νησιού, όπου οι σεφ χαράσσουν το δρόμο του "ευ τρώγειν" τοπικά.
Η "Μακριά Μυρωδιά" της Ρόδου
Το χρυσοσκουφάτο "Noble Gourmet Restaurant" του ξενοδοχείου "Elysium Resort & Spa" λειτουργεί σαν μαγειρικό "φυτώριο", με τον σεφ Γιώργο Τρουμούχη στην υψηλή εποπτεία να τροφοδοτεί ουσιαστικά, σε ρόλο μέντορα, ένα πρωτοποριακό γαστρονομικό project με φουρνιές μαγείρων που, εμπνεόμενοι από την τοπική παράδοση, κινούν τα γρανάζια της κουζίνας. Το μεγάλο πάσο πίσω από τις τζαμαρίες, που προσφέρουν ανεμπόδιστη θέα της δράσης, είναι η καρδιά της, και ο σχεδιασμός του χώρου έξυπνα θρέφει την ακόρεστη ματιά κάθε γαστρονομικού ρέκτη που κλεφτά ή απροκάλυπτα θα προσπαθήσει να εντοπίσει τι γίνεται στα backstage… Από το έμπα, ξεκάθαρα αυτό το φρέσκο project ιντριγκάρει και –εμφανώς μελετημένο σε όλα τα επίπεδα– παίζει σε ανανεωμένο γήπεδο, αφού η ομάδα έχει προπονητή που με στρατηγική ωθεί τους "παίχτες" να ξεπερνούν τα δημιουργικά τους όρια.
Αφετηρία τους, οι "καλές μαεριές" του βιβλίου "Μακριά Μυρωδιά: Η μαγειρική κληρονομιά της Ρόδου" ("μακριά μυρωδιά" στην τοπική μαγειρική διάλεκτο είναι το κύμινο), στο οποίο πριν από μερικά χρόνια ο σεφ Τρουμούχης με τον Κώστα Καψανάκη συγκέντρωσαν το αποτέλεσμα τετραετούς έρευνας, στο πλαίσιο της οποίας πέρασαν απ’ όλα τα χωριά της Ρόδου, συνομίλησαν και μαγείρεψαν με κατοίκους του νησιού, αποσκοπώντας στην καταγραφή των επισιτιστικών και διατροφικών συμπεριφορών των παλιών γενεών, προς υπεράσπιση της ανεκτίμητης πατρογονικής τους κληρονομιάς.
Η εξελικτική μορφή αυτής της κληρονομιάς αποτυπώνεται στα τρία μενού του εστιατορίου, με τίτλους "Μύρισε", "Γνώρισε" και "Νοστάλγησε". Με σύμμαχο τον νεαρό ταλαντούχο επικεφαλής σεφ Σπύρο Κουγιό, ο Τρουμούχης ανασκάπτει με το μαγειρικό του κασμαδάκι συνταγές ξεχασμένες, που δεν έβρισκαν αρχικά ούτε σε τοπικά μεζεδοπωλεία, και με τεχνική ακρίβεια τις επανασυστήνουν στους θαμώνες του "Noble".
Πόσο όμως μπορούν να εξελιχθούν ένα πιταρούδι, ένα γιαπράκι ή ο πασχαλινός "λαμπριώτης" και να έχουν ενδιαφέρον χωρίς να χάσουν τον παραδοσιακό τους χαρακτήρα; Πολύ, πόσω μάλλον όταν οι παρουσιάσεις ενισχύονται από επεξηγηματικές αφηγήσεις και παιγνιώδη διαδραστικότητα. Ευρηματικό το πιάτο με τις "κουαρέλες" στο "Νοστάλγησε", όπου σε ειδικά πιάτα εν είδει παλέτας μοιράζονται βρώσιμα υλικά ως "χρώματα ζωγραφικής" που απλώνονται με πινέλο στον "καμβά", που δεν είναι άλλος από ένα λεπτό σπογγοειδές πιταρούδι. Θα σημειώσω ότι το "Γνώρισε" είναι ένα μενού όπου "εν λευκώ" αφήνεστε στο σεφ, ώστε να σερβίρει προτάσεις φτιαγμένες στη λογική της μηδενικής απόρριψης τροφίμων, με ό,τι υπάρχει, όπως παλιά, περνώντας το μήνυμα της ολικής αξιοποίησης των υλικών στην κουζίνα.
Η επιστήμη στην υπηρεσία της γαστρονομίας
Στο βραβευμένο με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας "Five Senses - Sophisticated Greek Gastronomy" του "Lindos Blu", ο σεφ και τεχνολόγος τροφίμων Δημήτρης Κονταράτος αξιοποιεί τη διπλή του ιδιότητα σε πιάτα εξαιρετικά υψηλού προφίλ, που μιλούν άπταιστα την τοπική διάλεκτο. "Έχουμε ταχθεί για να σερβίρουμε φαγητό αξιοπρεπές, ασφαλές και γευστικό, προσφέροντας τη δική μας οπτική για το τι κάνει μια γαστρονομική εμπειρία μοναδική", μου λέει.
Τα πιάτα του είναι μια οργανωμένη σύνθεση στοιχείων, όχι αποκλειστικά ροδιακών, εμπλουτισμένη με δωδεκανησιακά χρώματα και στόφα παραδοσιακή. Είναι πρωτότυπα, φινετσάτα και, παρόλο που εξορίζουν το αλάτι, βαθιά νόστιμα (ο Κονταράτος εξάλλου είναι γνωστός στην πιάτσα ως "no salt chef"). Το μενού γευσιγνωσίας 12 σταδίων, που δίνει μια συνολική εικόνα της φιλοσοφίας του εστιατορίου (υπάρχουν επίσης 4, 6 και 8 πιάτων), αποτελείται από κομμάτια τα οποία προϊδεάζουν ουσιαστικά για την εξέλιξη της βάσης του μενού της επόμενης σεζόν. Οι μηχανές στο τμήμα έρευνας και ανάπτυξης δουλεύουν στο φουλ: o σεφ, σαν άλλος "τρελός επιστήμονας", "κατασκηνώνει" καθ’ όλη τη διάρκεια της χρονιάς πάνω από δοκιμαστικούς σωλήνες και νέας τεχνολογίας χύτρες, τελειοποιεί τεχνικές ζυμώσεων με koji, επεξεργάζεται θερμικά τα λαχανικά και τεστάρει στην "Giafka" του, ένα πειραματικό γαστρονομικό εργαστήριο, τους τρόπους που μπορούν να εξελιχθούν οι συνταγές, συμπληρώνοντας το ρηξικέλευθο εστιατορικό concept.
Το "έντεχνο" πιταρούδι με λινδιακό γαριδάκι, όπως φτιάχνεται στα Στεγνά του Αρχάγγελου στο νησί, δένεται με μεδούλι ξιφία και σερβίρεται στο κόκαλό του, το βιρτουόζικο σουπιοκαλάμαρο με μπαχαράτο παστουρμά καμήλας και σάλτσα από αριάνι και ελαιοσάκχαρα από φλούδες εσπεριδοειδών είναι καθαρό γευστικά και ρουστίκ ως το "πλοκάμι", ενώ το σιτεμένο μοσχαράρι με μελιτζάνα, οφτές πατάτες και σάλτσα κοκκινιστού θυμίζει το κλασικό πιάτο με κλειστά μάτια. Highlight κάποια custom-made σκεύη που φτιάχνονται με 3D τεχνολογία και η παρουσίαση του καλαθιού με 4 διαφορετικά είδη ψωμιού και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, που σερβίρεται θεαματικά σε "καντηλάκι".
Είκοσι δύο χρόνια εξέλιξης
Στο πηδάλιο του επίσης βραβευμένου με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας "Hellas" στους Πεύκους, ο σεφ-ιδιοκτήτης Κυριάκος Ιακωβίδης με τη σεφ Ειρήνη Γιωργουδιού, στην 22η χρονιά λειτουργίας του εστιατορίου, συνεχίζουν τη δημιουργική τους συνεργασία εξελίσσοντάς το βήμα-βήμα σε γαστρονομικό προορισμό της περιοχής. Ραφινάρουν την τοπική παράδοση μεταφράζοντάς τη σε πιάτα που φλερτάρουν με το νεωτερισμό χωρίς να παρεκκλίνουν από τον βαθιά παραδοσιακό χαρακτήρα τους, αποτυπώνουν εκφραστικά γευστικές αναμνήσεις, αφηγούνται ιστορίες από το οικογενειακό τραπέζι. Το "ροδίτικο πικ νικ" σημειώνει παιχνιδιάρικα την έναρξη με λαδόπιτα γεμιστή με μοσχαρίσιο ταρτάρ αρωματισμένο με κύμινο, πιταρούδι με κολοκύθι και μυρωδικά και, μεταξύ άλλων, ένα εικονικό βότσαλο από ταραμά, γαύρο μαρινάτο και περικαυτή.
Στα πιάτα που ξεχωρίζουν, το μοσχαρίσιο "παστό" που φτιάχνουν παραδοσιακά στη λογική του αλλαντικού και λεπτοκόβουν σερβίροντάς το σαν δαντελωτό carpaccio με έντονες οξύτητες, τα γιαπράκια με τρυφερά κυκλαμινόφυλλα που τυλίγουν ένα ιωδιούχο μείγμα από γαρίδες και καραβίδες, αρτυμένα με φίνο αβγομέμονο, και το μπαχαράτο αρνάκι από τα Βλυχά με χόρτα σύβραση. Στην ίδια λογική και τα επιδόρπια, όπου μαζί με το κλασικό πλέον σουρουμπέτι με κριμίτζι δοκίμασα μια καλοφτιαγμένη εκδοχή μοντέρνου μπακλαβά και το μελεκούνι με παρφέ μελιού.
