Καθώς βρισκόμαστε σε μια σημαδιακή χρονιά για τη γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας, με τους Χρυσούς Σκούφους να γιορτάζουν αισίως 30 χρόνια συνεχούς επιβράβευσής της, έχουμε την ιδανική ευκαιρία να παρατηρούμε, να σχολιάζουμε, και να αποτιμούμε τις εξελίξεις που διαδραματίζονται στο κοχλάζον σκηνικό της. Μία από τις πιο χαρακτηριστικές στα εστιατόρια της Αθήνας αλλά όχι μόνο, είναι τα menu dégustation, τα "degu" όπως τα αποκαλούν στη δική τους διεθνοποιημένη slang οι νέοι Έλληνες σεφ. Σε αντίθεση με το à la carte, σ’ ένα menu dégustation ως επί το πλείστον δεν διαλέγεις εσύ τις σπεσιαλιτέ που θα φας, αλλά αφήνεσαι στις επιλογές του σεφ, ο οποίος προτείνει έξι-εφτά ή και πολύ περισσότερες γεύσεις. Αυτές έρχονται σε μικρά πιάτα, σαν ένα μπαλέτο μπουκιών που βάζουν το γεύμα στα μονοπάτια μιας αλλιώτικης εμπειρίας.
Δεν υπάρχει σεφ με γαστρονομικές φιλοδοξίες που να μην προτείνει menu dégustation στο εστιατόριο που δουλεύει∙ είναι η φόρμουλα που έχει εξελιχθεί σε σήμα κατατεθέν της γαστρονομικής τέχνης και status symbol για εστιατόρια, σεφ, αλλά και για εμάς τους πελάτες. Αρκετά από τα καλύτερα εστιατόρια, ειδικά μετά την πανδημία, δεν προτείνουν καν à la carte μενού. Επειδή όμως υπάρχει και ο αντίλογος, που υπογραμμίζει πόσο κουραστικό μπορεί να είναι το να αφιερώσεις δυόμισι με τρεις ώρες σ’ ένα εστιατόριο, ας ξεκαθαρίσουμε λίγο τα πράγματα.
Ένα menu dégustation που ξεφεύγει από τα κλασικό τρίο πρώτο-κυρίως πιάτο-επιδόρπιο δίνει τη δυνατότητα να μετατραπεί το γεύμα σε μια παιγνιώδη, ερεθιστική εμπειρία, όπου τρως όχι απλώς για να γεμίσεις την κοιλιά σου αλλά για να νιώσεις την έξαψη μιας νόστιμης τέχνης. Έχοντας την τύχη να δοκιμάζω επί δέκα χρόνια τη μοναδική γαστρονομία του Ferran Adrià θυμάμαι να γράφω: "Τρώγοντας σε μια παρέλαση "άγριας" δημιουργικότητας καμιά σαρανταριά διαφορετικές γεύσεις –οι τριανταπεντασύλλαβοι του "El Bulli" δημιούργησαν σχολή παγκοσμίως– χαιρόμασταν μια εμπειρία εντελώς αρτίστικη, στο πλαίσιο της οποίας η μία έκπληξη διαδεχόταν την άλλη, πηδώντας ακατάπαυστα από κρεσέντο σε κρεσέντο. Ήταν ένα ατελείωτο παιχνίδι με γεύσεις σε απρόσμενες μορφές και υφές, ενώ την ίδια στιγμή η ραφιναρισμένη ένταση χτυπούσε κόκκινο". Είναι προφανές ότι δύσκολα θα επαναληφθεί μια τέτοια φάση, όλα όμως τα πολύ καλά εστιατόρια στον κόσμο και οι σεφ τους προσπαθούν να εκφράσουν τις ευαισθησίες, τις ανησυχίες και τις ιδέες τους μέσα από τη λογική της γευστικής μινιατούρας, του γαστρονομικού κομψοτεχνήματος. Κι έτσι δημιουργούν πιο ισχυρούς δεσμούς με το κοινό τους.
Τα menu dégustation λειτούργησαν άλλωστε μέσα στην ιστορία της γαστρονομίας ως μια πράξη επαναστατική. Πρώτος τα επινόησε ο "βασιλιάς των σεφ και σεφ των βασιλέων", ο αξιοσέβαστος από όλους Escoffier, ο οποίος έδρασε στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ού αιώνα, αλλάζοντας τον ρου της γαστρονομίας. Αργότερα τα υιοθέτησαν οι σεφ που μαγείρεψαν τη ριζοσπαστική nouvelle cuisine στη Γαλλία, διαρρηγνύοντας τη σχέση τους με τον κλασικισμό και κάνοντας σημαία τους τις μικρές μερίδες σε μενού των έξι-οκτώ πιάτων. Ο Ferran Adrià απογείωσε τη φήμη και το κύρος τους, καθιερώνοντας νέους δρόμους στο fine dining του 21ου αιώνα, και τα μενού έχουν πλέον υιοθετηθεί από τα καλύτερα εστιατόρια της υφηλίου. Δεν είναι τυχαία πάντως αυτή η επιτυχία· έχει την επιστημονική υποστήριξη της φυσιολογίας και της ψυχολογίας μας. Όπως υπογραμμίζει η ιστορικός του φαγητού και καθηγήτρια στο Culinary Institute of America Beth Forrest, οι άνθρωποι υποφέρουμε από την "κούραση του ουρανίσκου" έπειτα από μόλις τρεις με τέσσερις μπουκιές της ίδιας γεύσης. Οι γευστικοί μας κάλυκες βαριούνται, εκτός κι αν σταματήσουμε την κατάλληλη στιγμή, όταν νιώθουμε δηλαδή ζωηρά την πληρότητα της απόλαυσης∙ στη συνέχεια, η ανάμνησή της τη δυναμώνει πολύ περισσότερο. Η δική μου προσωπική παρατήρηση λέει ότι μόνο όταν τρως ένα πιάτο που διαθέτει για σένα μεγάλο συναισθηματικό βάρος και βάθος δεν κουράζεσαι να το τρως και να το ξανατρώς σε μεγάλες πιθανόν ποσότητες, διαφορετικά μόνο η πείνα μπορεί να σε κάνει να φας όλο το φαγητό.
Από την άλλη, βεβαίως, ένα menu dégustation δεν είναι πλίνθοι και κέραμοι ατάκτως ερριμμένοι. Υπάρχουν πολλοί δρόμοι που μπορεί κανείς ν’ ακολουθήσει, οι πιο δυνατές προτάσεις, όμως, έχουν ολοκληρωμένο concept, διηγούνται μια ιστορία, έχουν πολλές εναλλαγές για να κρατούν ζωηρό το ενδιαφέρον μας, εξάπτουν τις αισθήσεις μας παίζοντας με πολλές διαφορετικές υφές, με τη συνύπαρξη κρύου-ζεστού, το στιλ και την αισθητική του σερβιρίσματος· σε τελική ανάλυση, με την πρωτοτυπία και τη δημιουργικότητα που επιδεικνύει ένας σεφ, επινοώντας καινούργιες σπεσιαλιτέ και συναρμόζοντάς τις σ’ ένα ρέον, ξεχωριστό σύνολο. Καλό είναι να μην φεύγει κανείς με βαρύ στομάχι έπειτα από ένα γεύμα με menu dégustation, κάτι που είναι δυνατό, αν σκεφτώ τα πανάλαφρα, σαράντα μπουκιών, μενού του Adrià. Τελευταίος αλλά καθόλου αμελητέος παράγοντας στην επιτυχία των menu είναι ότι, προσφέροντας τη δυνατότητα καλύτερης οργάνωσης της κουζίνας με μικρότερες διατροφικές απώλειες, κάνουν πιο προσιτή οικονομικά την απόλαυση της γαστρονομίας. Και όχι μόνο, καθώς οι σεφ έχουν τη δυνατότητα να περιορίσουν τις αχρείαστες σπατάλες στα ψώνια τους, άρα και το food waste, κάνουν την αειφορία ν΄ ανθίζει μέσα στη γαστρονομία.
Χορηγοί / Υποστηρικτές Χρυσών Σκούφων 2023
S.PELLEGRINO - ACQUA PANNA
NESPRESSO PROFESSIONAL
KAISER PILSNER
THE MART
ΔΩΔΩΝΗ
BOUTARI
Διαβάστε Επίσης
