Το γαστρονομικό case study της Βιέννης που φιλοδοξεί να μετατραπεί σε μια από τις πιο βιώσιμες ευρωπαϊκές πόλεις

Πρόσφατα η αυστριακή πρωτεύουσα ανακοίνωσε ένα προσεχές πλάνο το οποίο θα εξασφαλίσει την κλιματική της ουδετερότητα μέχρι το 2040, ξεπερνώντας τους στόχους που περιγράφονται στη Συμφωνία του Παρισιού για το Κλίμα κατά 10 χρόνια.

Η επίσημη ιστοσελίδα του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου, αναφέρει ότι "προκειμένου να περιοριστεί η παγκόσμια αύξηση της θερμοκρασίας κατά 1,5 βαθμό Κελσίου - όριο που η Διακυβερνητική Επιτροπή για την κλιματική αλλαγή κρίνει ως ασφαλές - κρίνεται αναγκαία η επίτευξη κλιματικής ουδετερότητας έως τα μέσα του 21ου αιώνα. Ο στόχος αυτός περιλαμβάνεται και στη Συμφωνία του Παρισιού για το Κλίμα, η οποία υπογράφτηκε από 195 χώρες, συμπεριλαμβανομένης της ΕΕ. Το Δεκέμβριο του 2019, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή παρουσίασε την Ευρωπαϊκή Πράσινη Συμφωνία, έναν χάρτη πορείας για την μετάβαση σε μια κλιματικά ουδέτερη Ευρώπη έως το 2050. Αυτός ο στόχος θα επιτευχθεί μέσω του ευρωπαϊκού νόμου για το κλίμα που θέτει την κλιματική ουδετερότητα σε δεσμευτική νομοθεσία της ΕΕ".

Ο ρόλος των υπερτοπικών (hyperlocal) τροφίμων -αυτών δηλαδή που παράγονται σε κοντινή απόσταση από τα σημεία κατανάλωσής τους- είναι καταλυτικός για την υλοποίηση του παραπάνω στόχου μέσω της αστικής γεωργίας και της βιώσιμης γεωργίας. Στη Βιέννη συγκεκριμένα, που διαθέτει σχεδόν 5.000 στρέμματα χωραφιών και αμπελώνων εντός των ορίων της πόλης, το σενάριο της ουδετερότητας του άνθρακα ενδεχομένως να γίνει πραγματικότητα σχετικά σύντομα. 

Ενδεικτικά αναφέρω το φωτεινό παράδειγμα του "Tian", εστιατόριο βραβευμένο με πράσινο αστέρι για τη  βιώσιμη προσέγγιση της κουζίνας του (και ένα κανονικό αστέρι) Michelin. Η δοκιμή του μενού γευσιγνωσίας εδώ μοιάζει με περιπλάνηση σε έναν νοητό κήπο της Εδέμ ενώ ο CEO και επικεφαλής σεφ Paul Ivić λειτουργεί ως ζωντανό φερέφωνο γαστρονομικού ακτιβισμού δίνοντας προτεραιότητα στην τοπική προέλευση των υλικών της κουζίνας του. 

"Στο "Tian”, η σκληρή δουλειά των παραγωγών θα εκτιμάται πάντα χρησιμοποιώντας ολόκληρη τη σοδειά από τη ρίζα μέχρι το φύλλο, χωρίς να παράγονται απορρίμματα"

Η κοινωνική ευθύνη εξάλλου είναι για τον Ivić συμφυής με το μαγειρικό του σκεπτικό και αξία αδιαπραγμάτευτη και το αποδεικνύουν τα ιδιοσυγκρασιακά μενού του που εκπροσωπούν μια φιλοσοφία δομημένη στο τρίπτυχο "αειφορία, δημιουργία και γεύση" με σεβασμό στην πρώτη ύλη "από τη ρίζα έως το φύλλο": "Η τροφή μας συστηματικά δηλητηριάζεται με φυτοφάρμακα, στην κτηνοτροφία ακολουθούνται αθέμιτες πρακτικές και τα ζώα ζουν κάτω από σκληρές συνθήκες, τα βιομηχανοποιημένα τρόφιμα περιέχουν αμφισβητήσιμα υλικά και η λίστα συνεχίζεται… Τα φυτοφάρμακα, τα αντιβιοτικά, οι ορμόνες ή τα γενετικά τροποποιημένα προϊόντα δεν έχουν θέση σε μια υγιεινή διατροφή. Θεωρητικά, υπάρχει αρκετή τροφή στη γη για όλους, αλλά ένα μεγάλο μέρος της συγκομιδής μεταφέρεται απευθείας στη βιομηχανική γεωργία. Τα τελευταία χρόνια, η βιομηχανία τροφίμων έχει κατεύθυνση που δεν είναι απαραίτητα καλύτερη για εμάς όσον αφορά την υγεία μας. Σκεφτείτε μόνο τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται στην εντατική κτηνοτροφία. Μακροπρόθεσμα, αυτό θα καταστρέψει τον πλανήτη μας", ειχε αναφέρει σε πρόσφατη κουβέντα μας. Σημειωτέων, ο sommelier και manager του εστιατορίου André Drechsel κάνει εξαιρετική δουλειά με μια πλούσια λίστα φυσικών κρασιών κυρίως Αυστριακών, ανταποκρινόμενος στο απαιτητικό αυτό κεφάλαιο.

Παρόμοια εκτίμηση για το πώς η Βιέννη μπορεί γενναιόδωρα να προσφέρει πληθώρα αγαθών έχει υιοθετήσει και το "Alma Gastrothèque", ένα γαστρονομικό εστιατόριο και wine bar στην συνοικία Wieden το οποίο εφαρμόζει zero waste λογική και συνεργάζεται με επιλεγμένους τοπικούς παραγωγούς που εφαρμόζουν ηθικές πρακτικές καλλιέργειας. Επίσης, το vegan cafe και μπιστρό "Harvest Café-Bistrot", φημίζεται στις τοπικές κοινότητες για τα φρέσκα και τοπικά στην πλειονότητά τους προϊόντα που χρησιμοποιεί με έμφαση στη βιολογική παραγωγή και τα προϊόντα δίκαιου εμπορίου.

Κολεκτίβες και παραγωγοί με βιώσιμη "σφραγίδα"...

Μπορεί ένας κήπος στην καρδιά της πόλης να αποτελέσει κοιτίδα αειφορίας και ουσιαστικών γαστρονομικών debates βελτιώνοντας την ποιότητας ζωής στην πόλη; Η συνάντησή μου με τον Wolfgang Palme, ερευνητή με εξειδίκευση στους σπόρους λαχανικών, ιδρυτή και εμπνευστή της Μη Κυβερνητικής Οργάνωσης "City Farm", στην καρδιά της Βιέννης και η περιήγηση στο πεδίο δράσης του ομολογώ ότι ήταν διαφωτιστική. Ο Palme έστησε τον "Augarten", έναν κήπο που θα μπορούσε να θεωρηθεί case study δεδομένου ότι ο Palme με τους συνεργάτες του τον συντηρούν και τον αξιοποιούν με βασικό στόχο την ουσιαστική εκπαίδευση του κοινού σε ό,τι αφορά την τροφή που καταναλώνουν, από τον τρόπο παραγωγής της μέχρι το πιάτο. "Η τροφή έχει ιστορία και σκοπό γι’ αυτό πρέπει να μάθουμε να τη διαχειριζόμαστε με φροντίδα. Η έκταση που στήσαμε εδώ δεν προορίζεται για την κάλυψη αναγκών μαζικής εστίασης αλλά για να δείξουμε στον κόσμο την εξέλιξη όσων φτάνουν από τη γη στο πιάτο μας με απλά εργαλεία χωρίς να ξοδεύονται ογκώδη ποσά σε εγκαταστάσεις και τεχνητές μορφές ενέργειας. Δεν είναι τόσο πολύπλοκο όσο φαίνεται αλλά ο ευκολότερος και προπαντός, βιώσιμος τρόπος παραγωγής. Έρευνες έχουν δείξει ότι στον αέρα και το έδαφος υπάρχουν ακόμα φυτοφάρμακα που έχουν απαγορευτεί εδώ και 30 χρόνια. Δεν θέλω να γίνω δραματικός αλλά καταλαβαίνετε τι σημαίνει αυτό και τι πρέπει να αλλάξουμε για να μην διαταραχθούν κι άλλο οι ισορροπίες στο οικοσύστημα, με πρώτο απ’ όλα το σκεπτικό των καθημερινών μας αγορών. Θεωρώ ότι η κριτική αντιμετώπιση όσων βρίσκουμε στο ράφι και όχι η "μηχανική" αγορά τους μπορεί να κάνει τη διαφορά ενώ επίσης οφείλουμε να ποντάρουμε σημαντικά στην εκπαίδευση της νέας γενιάς βγάζοντας τα παιδιά από τη σχολική αίθουσα και φέρνοντάς τα κοντά στη φύση", μου λέει ο Palme περιγράφοντας την ουσία της πρωτοβουλίας. 

Οι μικρoί παραγωγοί φαίνεται ότι βρίσκουν τους δικούς τους τρόπους για να δημιουργήσουν βιώσιμες λύσεις ώστε να τηρηθεί η δέσμευση της πόλης να γίνει κλιματικά ουδέτερη. Η πρωτοποριακή κολεκτίβα αστικής γεωργίας "Hut & Stiel" συλλέγει τα υπολείμματα καφέ από τα cafe της πόλης και τα αναμειγνύει με μυκήλιο για να καλλιεργήσει μανιτάρια oyster, τα οποία πoυλά τόσο σε εστιατόρια όσο και σε καταναλωτές.  Με μια ενδιαφέρουσα εναλλακτική του κρέατος παίζει το "Gugumuck Wiener Schnecken Manufaktur" -που μεταφράζεται κυριολεκτικά ως "εργοστάσιο σαλιγκαριών της Βιέννης,"- με τον αγρότη Andreas Gugumuck να βασίζεται στη μακρά ιστορία των σαλιγκαριών στην αυστριακή κουζίνα προωθώντας τα ως εναλλακτικό υποκατάστατο κρέατος με χαμηλό περιβαλλοντικό αποτύπωμα και υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. 

Τροφή για σκέψη λοιπόν...