Σολωμού, άκρη Εξαρχείων, σκοτεινιά και ησυχία, μόνο ένα όχι πολύ φωτεινό τετράγωνο κάνει μόλις αισθητή την παρουσία του∙ δεν υπάρχει ταμπέλα. Θεατράλε το έμπα, ανοίγεις την κουρτίνα της εισόδου και… Τα εσώψυχα του κτιρίου στη φόρα αρχιτεκτόνο - διασκοσμημένα με φυσικότητα, άγρια πέτρα και μπετόν και ωραίο μωσαϊκό, επίκεντρο μια μπάρα 13μετρη από γραμμωτό μπετόν και ματ inox ∙ κόσμος τρώει, πίνει, χαίρεται, κοζάρει ∙ νότες ιδιοσυγκρασιακές μιας γλυκειάς free jazz με τη θέρμη του βινυλίου ∙ στην άκρη όρθιος ο Φώτης Βαλλάτος, παρά δίπλα ο Perry Παναγιωτακόπουλος αεικίνητος σερβίρει κρασιά.
Κλείνω τα μάτια και είμαι σε μοντέρνο tapas bar της Βαρκελώνης, τα ανοίγω και βρίσκομαι σε αθηναϊκό γαστρο – μαγειρείο ∙ πρώτη φορά η κλασσική κρητική, και όχι μόνο, κουζίνα παντρεύεται ένα μπαρ με προχώ μουσική. Ψάχνω τον Μανώλη Παπουτσάκη στην άκρη της μπάρας, εκεί που καίνε δυο στόφες κορωμένα ξύλα με ταψιά να μπαίνουν στο φούρνο τους και κατσαρόλες να σιγομαγειρεύουν επάνω τους. 218οC στις στόφες, 490ο C στο φούρνο δίπλα τους. Ηρωική γευσιγνωσία με μισές μερίδες , διαθέσιμες για όσους θέλουν να δοκιμάσουν γεύσεις πολλές. Άγριο σταμναγκάθι και παραπούλια περασμένα από τη σχάρα που ψήνει και κρέατα για να παίρνει umami η μυρωδάτη φυτική γοητεία τους, και δίπλα τους συγκλονιστικός ανθότυρος να μοσχοβολάει από τη μάνα του ωραίο γάλα και βανίλια. Γλύκα βαθιά κάστανου στιφάδο και αξέχαστη umamiσια πικρόγλυκη μπουκιά χόρτων με νοστιμότατο αυγό μάτι.
Το λεμονάτο πράσο αστέρι δίπλα σε πετεινό σιγομαγειρεμένο στο λάδι. Μυρωδάτοι λαχανοντολμάδες με συννεφένιο αυγολέμονο, απαλό μελωμένο αρνί με φύλλα αγκινάρας τουρσί, χοιρινό πεντανόστιμο με ορεξάτους ασκολύμπρους. Κουνέλι λεμονοριγανάτο επικό, ζουμερό, με γλύκα κρεμμυδιού και νοστιμάδα σκόρδου, παραδίδει μαθήματα υψηλής μαγειρικής ελληνικού λαδερού. Το μαγειρευτό συντονίζεται ευθαρσώς με το hype.
Η σομελιέ Paisley Tara Kennett μου φέρνει ένα εξαιρετικό, σπάνιο φυσικό κρασί (γύρω στα 250 έχει η κάβα) του πρωτοπόρου στο είδος Hervé Souhaut ∙ Romaneaux-Destezet Blanc 2019, υποτροπικό άρωμα με λευκά λουλούδια και γεύση ματ γλύκας, φορτωμένη καρυκευμένα αχλάδια και βερύκοκα με mineral οξύτητα ∙ αν όλα τα φυσικά κρασιά ήταν τόσο ιδιοσυγκρασιακά και καλοφτιαγμένα θα ήμουν ευτυχής. Καρδιά του "Pharaoh" η βιβλιοθήκη πάνω απ τη μπάρα ∙ φρέσκα ζαρζαβατικά και ξύλα για το μαγείρεμά τους αντί βιβλίων, ατέλειωτο ψυγείο κρασιών κατά μήκος, και πολλά βινύλια - eclectic free Jazz, afrobeat, soul/funk, Brazilian, cumbia, ska, reggae, electronica – που θα παίζουν καμμιά 15αριά dj ∙ δεν βλέπω όπερα, υποθέτω ότι ο έτερος των συνεταίρων, ο γκουρμέ βαρύτονος Δημήτρης Πλατανιάς, θα φροντίσει.
(+) Το απίθανο κολάζ με γεύση, κρασί, μουσική, ξύλα για κάψιμο, πέτρα, μπετόν, μωσαϊκό, αγαλματίδια Ουμ Καλσούμ, αγγεία και ακροκέραμα που υλοποίησε το Chrysokona Mavrou + Associates.
(-) Ωραίες ιδέες σαν το κουνουπίδι με ξυνόχοντρο τραχανά ή τα φασόλια με χόρτα χρειάζονται περισσότερες μυρωδιές και μυριστικά για να λάμψουν.
