Με πλατύ χαμόγελο, χαμηλών τόνων αλλά επικοινωνιακός, ο νεαρός Νίκος μαγειρεύει στην κουζίνα της κομψής τρατορίας στο Χαϊδάρι νόστιμα πιάτα σε ρόλο chef de cuisine. Η μαγειρική του είναι τίμια, απλή με σεβασμό στην πρώτη ύλη, την ευχαριστιέσαι γιατί μιλά στην καρδιά σου. Αυτό εισέπραξα στην "Trattoria Casa Bianca" ως αποτέλεσμα της συνεργασίας του με τον Παναγιώτη Γιακαλή (Margi, Idol, Krabo), που είναι αφενός consultant chef, αφετέρου, φαίνεται -όπως στη συνέχεια ο Νίκος μου είπε- ότι επιβλέπει χωρίς να "μπλοκάρει" τη δημιουργικότητα των ανθρώπων που δουλεύουν μαζί του. Πολύ σημαντικό αυτό.
"Στην απόφαση να ασχοληθώ επαγγελματικά με την εστίαση λειτούργησε καταλυτικά μια επίσκεψη για δείπνο, σε ηλικία 17 ετών, στο Matsuhisa Athens, όπου δούλευε ο αδερφός ενός φίλου. Με εντυπωσίασαν οι εικόνες των μαγείρων στην ανοιχτή κουζίνας όπως και οι περιγραφές του για τα ατού του κλάδου και τις προοπτικές εξέλιξης. Η πρώτη ουσιαστική επαφή μου όμως με τον κλάδο ήταν στο Margi ως πρακτικάριος, όπου και επέστρεψα αργότερα για να δουλέψω κανονικά. Ήμουν ενθουσιασμένος, και παρόλο που η πρώτη σκέψη ήταν "είναι τρελοί”, μέσα στο χάος, δεν με τρόμαξε η εικόνα, με ιντριγκάρισε. Υπήρχε ο επικεφαλής που συντόνιζε αυτή την τρέλα με ψυχραιμία και η σκέψη μου ήταν το πώς θα φτάσω σε αυτό το επίπεδο. Άγχος και φόβος υπήρχαν φυσικά αλλά έμαθα στην πορεία να τα διαχειρίζομαι με τη σωστή καθοδήγηση."
"Σε μία κουζίνα, στο ξεκίνημά σου χρειάζεται ένας μέντορας, που θα σε πάρει από το χέρι και ακομπλεξάριστα, θα γίνει ο δάσκαλός σου. Ο Νίκος Μπαχούρος, sous chef στο Margi κατά την πρακτική μου και μετά, όταν εργάστηκα εκεί, ήταν για εμένα αυτός ο άνθρωπος. Με έμαθε να δουλεύω σκληρά, να είμαι συνεπής και υπεύθυνος, να μην φοβάμαι τη δουλειά αλλά και τα λάθη που μπορεί να κάνω, γιατί μόνο καλύτερος μπορώ να γίνω μέσα από αυτά. Με έμαθε όμως και το πιο σημαντικό, πώς να δίνω γεύση στο φαγητό", λέει και συνεχίζει μιλώντας για τη συνεργασία του με τον Γιακαλή, στο πλευρό του οποίου είναι αρκετά χρόνια. "Δεν με δέσμευσε ποτέ, δουλεύαμε μαζί αλλά παράλληλα στήριζε την επιθυμία μου να εξελιχτώ με stage ή γνωρίζοντας και άλλες κουζίνες. Όταν ήρθε η ώρα, μου εμπιστεύτηκε το πόστο του sous chef στο Krabo και στη συνέχεια του chef de cuisine στο Idol στη Σαντορίνη και τώρα στην Trattoria Casa Bianca. Αν περιέγραφα τη συνεργασία μας με μία λέξη θα ήταν "τίμια”, συνεννοούμαστε άψογα και σέβεται κάθε δημιουργική μου ανησυχία, με αφήνει να αναπνεύσω. Είναι επίσης αυτός που δεν στέκεται στα προβλήματα αλλά στις λύσεις, ψύχραιμα και με σεβασμό στην ομάδα. Ο ορισμός του σωστού μάγειρα για εμένα γιατί αν δεν έχεις χαρακτήρα και ομαδικό πνεύμα δεν πας πουθενά."
"Τις ιδανικές συνθήκες εργασίας σε μια κουζίνα τις διαμορφώνουν οι άνθρωποί της όταν συνεργάζονται αρμονικά μεταξύ τους και επικοινωνούν σωστά με το σέρβις και την υπόλοιπη ομάδα. Βέβαια είσαι ακόμα πιο χαρούμενος μάγειρας όταν έχεις και κάποιες μέρες ρεπό για λόγους ευνόητους."
"Αγαπώ τις καθαρές γεύσεις και κουζίνες όπως η ελληνική, η ισπανική και η ιταλική γιατί αναδεικνύουν τα υλικά και καταλαβαίνεις τι τρως όταν υπάρχει φυσικά σωστή διαχείριση της πρώτης ύλης. Είναι επίσης προσωπικό στοίχημα να καταφέρω να μαγειρεύω νόστιμα με όσο το δυνατόν λιγότερη "φύρα", να μειώσω δηλαδή την σπατάλη, που στις επαγγελματικές κουζίνες είναι μεγάλη. Θαυμάζω συναδέλφους που σκέφτονται πρακτικά και δημιουργικά αξιοποιώντας υλικά που άλλοι πετούν. "
"Αν έπρεπε να διαλέξω μεταξύ fine και casual dining θα επέλεγα ενδεχομένως το δεύτερο γιατί είναι πιο προσιτό. Το fine dining ανεβάζει τον πήχη των προσδοκιών, αλλά παράλληλα είναι συναρπαστικό γιατί αγγίζει τα όρια της τέχνης. Κάθε τύπος κουζίνας έχει τις απαιτήσεις του, η ουσία είναι όποια και αν αντιπροσωπεύεις να έχεις σταθερή απόδοση. Αυτή είναι η αληθινή μαγειρική πρόκληση."
