Οδηγός Εστιατορίων

Νίκος Τζώρτζης: "Αληθινή μαγειρική πρόκληση είναι να έχεις σταθερή απόδοση"

Ο ταλαντούχος chef de cuisine της «Trattoria Casa Bianca» μιλά για την πορεία του και τη συνεργασία με τον Παναγιώτη Γιακαλή, έναν από τους πιο αξιόλογους σεφ της γενιάς του.

Νίκος Τζώρτζης

Με πλατύ χαμόγελο, χαμηλών τόνων αλλά επικοινωνιακός, ο νεαρός Νίκος μαγειρεύει στην κουζίνα της κομψής τρατορίας στο Χαϊδάρι νόστιμα πιάτα σε ρόλο chef de cuisine. Η μαγειρική του είναι τίμια, απλή με σεβασμό στην πρώτη ύλη, την ευχαριστιέσαι γιατί μιλά στην καρδιά σου. Αυτό εισέπραξα στην "Trattoria Casa Bianca" ως αποτέλεσμα της συνεργασίας του με τον Παναγιώτη Γιακαλή (Margi, Idol, Krabo), που είναι αφενός consultant chef, αφετέρου, φαίνεται -όπως στη συνέχεια ο Νίκος μου είπε- ότι επιβλέπει χωρίς να "μπλοκάρει" τη δημιουργικότητα των ανθρώπων που δουλεύουν μαζί του. Πολύ σημαντικό αυτό. 

"Στην απόφαση να ασχοληθώ επαγγελματικά με την εστίαση λειτούργησε καταλυτικά μια επίσκεψη για δείπνο, σε ηλικία 17 ετών, στο Matsuhisa Athens, όπου δούλευε ο αδερφός ενός φίλου. Με εντυπωσίασαν οι εικόνες των μαγείρων στην ανοιχτή κουζίνας όπως και οι περιγραφές του για τα ατού του κλάδου και τις προοπτικές εξέλιξης. Η πρώτη ουσιαστική επαφή μου όμως με τον κλάδο ήταν στο Margi ως πρακτικάριος, όπου και επέστρεψα αργότερα για να δουλέψω κανονικά. Ήμουν ενθουσιασμένος, και παρόλο που η πρώτη σκέψη ήταν "είναι τρελοί”, μέσα στο χάος, δεν με τρόμαξε η εικόνα, με ιντριγκάρισε. Υπήρχε ο επικεφαλής που συντόνιζε αυτή την τρέλα με ψυχραιμία και η σκέψη μου ήταν το πώς θα φτάσω σε αυτό το επίπεδο. Άγχος και φόβος υπήρχαν φυσικά αλλά έμαθα στην πορεία να τα διαχειρίζομαι με τη σωστή καθοδήγηση."

"Σε μία κουζίνα, στο ξεκίνημά σου χρειάζεται ένας μέντορας, που θα σε πάρει από το χέρι και ακομπλεξάριστα, θα γίνει ο δάσκαλός σου. Ο Νίκος Μπαχούρος, sous chef στο Margi κατά την πρακτική μου και μετά, όταν εργάστηκα εκεί, ήταν για εμένα αυτός ο άνθρωπος. Με έμαθε να δουλεύω σκληρά, να είμαι συνεπής και υπεύθυνος, να μην φοβάμαι τη δουλειά αλλά και τα λάθη που μπορεί να κάνω, γιατί μόνο καλύτερος μπορώ να γίνω μέσα από αυτά. Με έμαθε όμως και το πιο σημαντικό, πώς να δίνω γεύση στο φαγητό", λέει και συνεχίζει μιλώντας για τη συνεργασία του με τον Γιακαλή, στο πλευρό του οποίου είναι αρκετά χρόνια. "Δεν με δέσμευσε ποτέ, δουλεύαμε μαζί αλλά παράλληλα στήριζε την επιθυμία μου να εξελιχτώ με stage ή γνωρίζοντας και άλλες κουζίνες. Όταν ήρθε η ώρα, μου εμπιστεύτηκε το πόστο του sous chef στο Krabo και στη συνέχεια του chef de cuisine στο Idol στη Σαντορίνη και τώρα στην Trattoria Casa Bianca. Αν περιέγραφα τη συνεργασία μας με μία λέξη θα ήταν "τίμια”, συνεννοούμαστε άψογα και σέβεται κάθε δημιουργική μου ανησυχία, με αφήνει να αναπνεύσω. Είναι επίσης αυτός που δεν στέκεται στα προβλήματα αλλά στις λύσεις, ψύχραιμα και με σεβασμό στην ομάδα. Ο ορισμός του σωστού μάγειρα για εμένα γιατί αν δεν έχεις χαρακτήρα και ομαδικό πνεύμα δεν πας πουθενά."

"Τις ιδανικές συνθήκες εργασίας σε μια κουζίνα τις διαμορφώνουν οι άνθρωποί της όταν συνεργάζονται αρμονικά μεταξύ τους και επικοινωνούν σωστά με το σέρβις και την υπόλοιπη ομάδα. Βέβαια είσαι ακόμα πιο χαρούμενος μάγειρας όταν έχεις και κάποιες μέρες ρεπό για λόγους ευνόητους."

"Αγαπώ τις καθαρές γεύσεις και κουζίνες όπως η ελληνική, η ισπανική και η ιταλική γιατί αναδεικνύουν τα υλικά και καταλαβαίνεις τι τρως όταν υπάρχει φυσικά σωστή διαχείριση της πρώτης ύλης. Είναι επίσης προσωπικό στοίχημα να καταφέρω να μαγειρεύω νόστιμα με όσο το δυνατόν λιγότερη "φύρα", να μειώσω δηλαδή την σπατάλη, που στις επαγγελματικές κουζίνες είναι μεγάλη. Θαυμάζω συναδέλφους που σκέφτονται πρακτικά και δημιουργικά αξιοποιώντας υλικά που άλλοι πετούν. "

"Αν έπρεπε να διαλέξω μεταξύ fine και casual dining θα επέλεγα ενδεχομένως το δεύτερο γιατί είναι πιο προσιτό. Το fine dining ανεβάζει τον πήχη των προσδοκιών, αλλά παράλληλα είναι συναρπαστικό γιατί αγγίζει τα όρια της τέχνης. Κάθε τύπος κουζίνας έχει τις απαιτήσεις του, η ουσία είναι όποια και αν αντιπροσωπεύεις να έχεις σταθερή απόδοση. Αυτή είναι η αληθινή μαγειρική πρόκληση."

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Τέχνες

18ο Athens Digital Festival: Ο Ηλίας Χατζηχριστοδούλου και η Έλλη-Άννα Περιστεράκη μας μιλούν για τις "FutuRetro" αναζητήσεις τους

Μιλήσαμε με τον ιδρυτή του φεστιβάλ Ηλία Χατζηχριστοδούλου και την καλλιτεχνική διευθύντρια Έλλη-Άννα Περιστεράκη για τη φετινή εκδοχή, τη ρετροφουτουριστική αισθητική που την πλαισιώνει και όλες τις δράσεις που φέρνουν κάθε χρόνο το κοινό ένα βήμα πιο κοντά στον θαυμαστό κόσμο των ψηφιακών τεχνών.

ΓΡΑΦΕΙ: ΕΙΡΗΝΗ ΝΙΚΟΛΑΚΑΚΗ
21/05/2022

Στο Generations Family Festival η ψυχαγωγία είναι "οικογενειακή υπόθεση"

Μιλήσαμε με την κ. Γαβριέλλα Τριανταφύλλη, Διευθύντρια Προγραμματισμού και Παραγωγής, για τις εκπλήξεις που επιφυλλάσει το τελευταίο Σαββατοκύριακο του Μαΐου στο ΚΠΙΣΝ.

Parov Stelar: "Είμαι πολύ περίεργος: είστε ακόμη σε party mode στην Ελλάδα;"

O Marcus Fuereder, a.k.a. Parov Stelar, a.k.a. ο βασιλιάς του Electro Swing, μιλάει στο "α" για την "οικογενειακή σχέση" που μοιράζεται με το ελληνικό κοινό, την πολυαναμενόμενη εμφάνισή του στο Release Athens και την πρόσφατη δισκογραφική κυκλοφορία του.

Ο Ρένος Χαραλαμπίδης διάβασε το "Σχετικά με το τίποτα" του Γούντι Άλεν και το βρήκε "μια έκρηξη γενναιοδωρίας"!

Στο "Διάβασα" αυτής της εβδομάδας, ο Ρένος Χαραλαμπίδης μιλά για την δια ζώσης αλλά και λογοτεχνική συνάντησή του με τον Γούντι Άλεν.

Σtella: "Είχα την επιθυμία να κατευθυνθώ ηχητικά προς κάτι πιο vintage"

Λίγο πριν την κυκλοφορία του νέου της άλμπουμ, η τραγουδοποιός μιλάει στο "α" για το συμβόλαιο με την ιστορική Sub Pop Records, τη στροφή σε ένα πιο "παλαιικό" ύφος και τα καλοκαιρινά της σχέδια.

Sellia Georges: "Mia" Ελληνοαμερικάνα στη Σαντορίνη

Δεν χαίρεσαι εύκολα τόσο ζεστή και κλασάτη έξοδο φαγητού όσο στο "Mia’s", στην Οία. Ξεχωριστή γεύση, αλλά και αγκαλιά, θέα και συναίσθημα, καθώς και γνώση με βάθος. Η δημιουργός του έχει μεγαλώσει μέσα στα εστιατόρια στο Σικάγο και μέσα σε δέκα μήνες μετέτρεψε μια σουίτα σε γοητευτικό εστιατόριο.

Βίβιαν Στεργίου: "Αν είχα γεννηθεί παλιότερα, δε θα κάναμε αυτήν την κουβέντα..."

Η Βίβιαν Στεργίου θεωρείται η συγγραφέας της γενιάς των millenials. Με το δεύτερο βιβλίο της, το "Δέρμα", επιβεβαιώνει αυτή την άποψη, με την πυκνότητα, το βάθος και το χιούμορ των διηγημάτων της.