Ο Νίκος Φωτιάδης, βραβευμένος σεφ με εμπειρίες και ανησυχίες, και η Βίκυ Κωστοπούλου, AgriFood Marketing Specialist με πάθος για την ανάδειξη των ελληνικών προϊόντων, μας μιλούν για την κρίσιμη αξία της εκτατικής αιγοπροβατοτροφίας, φέρνοντας στο προσκήνιο μια σπουδαία και σπάνια ελληνική κρεατοπαραγωγική φυλή, μέσα από τη συνεργασία της Μπριγάδας των Σεφ με την Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος για την καμπάνια Signed by Nature της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Πώς δημιουργήθηκε η Μπριγάδα των Σεφ;
Νίκος Φωτιάδης: Ξεκίνησε με πρωτοβουλία διακεκριμένων σεφ, οι οποίοι έχουν αφιερώσει τη μακρά τους πορεία στην ανάδειξη του διατροφικού μας πολιτισμού, με ένα σαφές σκεπτικό: οι μάγειροι, ιδίως πριν από τον κορονοϊό, είχαμε φτάσει να σιτίζουμε περίπου 37 εκατομμύρια ανθρώπους ετησίως. Εκεί φτάσαμε ακολουθώντας μια ανοδική πορεία, η οποία πήγαινε χέρι χέρι με την άνοδο των εισαγωγών τροφίμων. Με την Μπριγάδα, λοιπόν, θελήσαμε να εδραιώσουμε ένα δίκτυο συνεργασίας με Έλληνες παραγωγούς, ώστε να τους φέρουμε σε επαφή με την εστίαση και να επαναφέρουμε την τοπική παραγωγή στο εστιατορικό προσκήνιο, μέσα από πιάτα βασισμένα σε τοπικές παραδοσιακές συνταγές, για τις οποίες το ενδιαφέρον ολοένα αυξάνεται. Ήταν προφανές για εμάς ότι, για να το κάνουμε αυτό, έπρεπε να αναπτύξουμε την εξωστρέφεια και τη δημιουργικότητά μας μέσα από συνέργειες, όπως αυτή με το κίνημα του Slow Food, λόγου χάρη, αλλά και με σημαντικούς θεσμούς όπως οι Χρυσοί Σκούφοι του "α".
Αυτό που με χαρά διαπιστώνουμε κατά τη διάρκεια των σαφάρι για τους Χρυσούς Σκούφους είναι ότι ολοένα περισσότερες κατηγορίες τοπικών προϊόντων και γευστικών παραδόσεων βρίσκουν τη θέση τους στα εστιατόρια υψηλότερου επιπέδου. Υπάρχει κάποιος τομέας που θεωρείτε ότι έχει μείνει πίσω;
Βίκυ Κωστοπούλου: Αυτό που έχουμε παρατηρήσει είναι ότι, ενώ πράγματι βλέπουμε ονομαστά όσπρια, τυριά και άλλα προϊόντα να μπαίνουν στο εστιατορικό τραπέζι, αυτό που λείπει είναι το ελληνικό κρέας. Η κτηνοτροφία έχει μείνει πίσω στην Ελλάδα, τόσο ώστε, ενώ οι σεφ είναι έτοιμοι να υποδεχτούν το καλό ελληνικό κρέας, οι παραγωγοί δυσκολεύονται να το προμηθεύσουν με τη σταθερότητα και στην ποσότητα που χρειάζεται. Επομένως, ο σεφ αναγκάζεται να ψάξει στη Νέα Ζηλανδία, στη Γαλλία και αλλού, προκειμένου να εξασφαλίσει σταθερή ροή, αλλά και τις κοπές και μεριδοποιήσεις που χρειάζεται. Επιπλέον, αυτό που λείπει από την Ελλάδα είναι η εξειδίκευση: οι Ιρλανδοί μιλάνε για τα μοσχάρια Dexter, οι Κορσικανοί έχουν κάνει τον Μαύρο Χοίρο ΠΟΠ, οι Γάλλοι έχουν σημαία τους το νορμανδικό πρόβατο κ.ο.κ. Προϊόντα με ιστορία και ταυτότητα, στα οποία, δυστυχώς, δεν έχουμε κάτι να αντιτάξουμε.
Πώς προέκυψε αυτό το έλλειμμα στην Ελλάδα;
Β.Κ.: Τη μεταπολεμική περίοδο, όπου όλη η Ευρώπη χρειαζόταν γρήγορη και φθηνή πρωτεΐνη, αναπτύχθηκαν συγκεκριμένες ράτσες που μπορούσαν να στήσουν την ήπειρο ξανά στα πόδια της. Αυτό για την Ελλάδα σήμαινε εισαγωγές που τελικά εδραιώθηκαν, ενώ παράλληλα, λόγω της έμφασης που δόθηκε στην ξακουστή μας φέτα, επεκτάθηκε η κτηνοτροφία γαλακτοπαραγωγικών φυλών, εις βάρος των κρεατοπαραγωγικών – σε τέτοιο βαθμό, μάλιστα, που παρατηρείται πια έλλειμμα ενημέρωσης στον Έλληνα για τη διαφορά ανάμεσα στις δύο κατηγορίες.
Στο diner de gala που θα ακολουθήσει την απονομή των Χρυσών Σκούφων, θα έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε μια αυτόχθονη κρεατοπαραγωγική ράτσα, και μάλιστα σπάνια, που ελλείψει ζήτησης κινδυνεύει να εξαλειφθεί από την κτηνοτροφική διαδικασία…
Ν.Φ.: Ακριβώς, το αρνάκι Φλώρινας - Πελαγονίας, αρχαία φυλή με σπουδαίες κρεατοπαραγωγικές δυνατότητες, τις οποίες προσπαθούμε να φέρουμε στο προσκήνιο, σε συνεργασία με την Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος. Η τελετή των Χρυσών Σκούφων, που συγκεντρώνει μια σειρά πολύ επιδραστικών ανθρώπων της εστίασης –και όχι μόνο–, είναι ίσως το ιδανικό σημείο για να παρουσιάσουμε τη δυναμική που έχει αυτό το κρέας, και κατ’ επέκταση οι ελληνικές κρεατοπαραγωγικές φυλές εν γένει.
Signed by Nature
"Πρόκειται για ένα ενημερωτικό πρόγραμμα που χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση και υλοποιείται από την ΕΔΟΚ, με σκοπό να κοινοποιήσει στον καταναλωτή τα οφέλη μιας αειφόρου και βιώσιμης μορφής κτηνοτροφίας. Υπάρχει κτηνοτροφία απολύτως απαραίτητη για τη διατήρηση των οικοσυστημάτων και της βιοποικιλότητας, κι αυτή είναι η αιγοπροβατοτροφία. Ειδικότερα, αυτή της Ελλάδας, που είναι εκτατική, συμβάλλει στον καθαρισμό των δασών, την ανανέωση των εδαφών, αλλά και τη διασφάλιση θέσεων εργασίας σε κατηγορίες επαγγελμάτων που χάνονται. Μια αργή διαδικασία παραγωγής κρέατος που ακολουθεί τους ρυθμούς της φύσης και δίνει αξία στον παραγωγό, βοηθώντας τον να μεταλαμπαδεύσει γνώσεις, αλλά και παραδόσεις αιώνων". Βίκυ Κωστοπούλου
* Η Βίκυ Κωστοπούλου είναι συντονίστρια του προγράμματος Signed by Nature και μέλος του Δ.Σ. του Chefs' Brigade Greece / Slow food Community και της ΕΔΟΚ. Ο Νίκος Φωτιάδης είναι executive chef χρηματοπιστωτικού ιδρύματος, δημιουργός και πρόεδρος του Chefs' Brigade Greece / Slow food Community και μέλος του Δ.Σ. της ΕΔΟΚ.
