Παρά τις αντιξοότητες και με την εστίαση να τρέχει προκειμένου να ανταποκριθεί στη μεγάλη ζήτηση, ο κορυφαίος θεσμός των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας θα ανεβάσει στο πόντιουμ τα καλύτερα εστιατόρια της εθνικής γαστρονομίας, την Τετάρτη 14 Ιουλίου, σε μια τελετή που θα πραγματοποιηθεί στο ξενοδοχείο "Makedonia Palace". Μέσα στην παρατεταμένη άνοιξη, που βιώνει η ελληνική κουζίνα, και στην άνθηση της δημιουργικότητας, που ανανεώνει τις γεύσεις μας από άκρη σ’ άκρη της χώρας, το μενού της τελετής απονομής δημιουργούν δύο νέοι και διακεκριμένοι Έλληνες σεφ, ο Θάνος Φέσκος και ο Γιώργος Παπαζαχαρίας, που σύντομα θα συναντήσουμε και στο πολυαναμενόμενο εστιατόριο "Delta" στο Κέντρο Πολιτισμού - Ίδρυμα "Σταύρος Νιάρχος".
Ντουέτο με πορείες παράλληλες
Και οι δύο σεφ ξεκίνησαν τις σπουδές τους από τη Le Monde, πριν ανοίξουν τα φτερά τους εκτός συνόρων. Ο Θάνος, ύστερα από δύο χρόνια σε Γερμανία και Ελβετία, βρέθηκε στην Κοπεγχάγη, στο τριάστερο (πέμπτο στα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου) "Geranium" και κόλλησε από το 2012 στην κουζίνα του, φθάνοντας στην κορυφαία θέση του assistant head chef δίπλα στον Rasmus Kofoed. Εκεί παρέμεινε μέχρι και πριν από λίγες μέρες, οπότε έκανε το τελευταίο του, συμβολικό, σέρβις. Ο Γιώργος έλαμψε με τον δικό του cool τρόπο στη Σκανδιναβία, μεταξύ άλλων, ως επικεφαλής της R&D κουζίνας (Research and Developement) του τριάστερου "Maaemo". Επιπλέον, ήταν αυτός που δημιούργησε όλο το πολύ ξεχωριστό μενού στο μοναδικό υποθαλάσσιο εστιατόριο "Under" στη νότια Νορβηγία, το οποίο κέρδισε πολύ γρήγορα αστέρι Michelin. Προηγουμένως, όμως, δεν αντιστάθηκε στον πειρασμό της ερευνητικής κουζίνας όπου και ειδικεύτηκε, περνώντας διαδοχικά από το 2άστερο " L'Air du Temps" και από τα γαστρονομικά lab των τριάστερων "Alinea" στο Σικάγο, "Fat Duck" στο Λονδίνο και "Quique Dacosta" κοντά στη Βαλένθια.
Εντός συνόρων
O Φέσκος ήρθε το 2015 για δέκα μήνες στην Αθήνα ύστερα από πρόταση του Τάσου Μαντή, που είχε αναλάβει τότε τη "Hytra", και δούλεψε μαζί του σαν σεφ και R&D. Τον Απρίλιο του 2017 είχαμε την τύχη να τους συναντήσουμε για πρώτη φορά μαζί, στο πλαίσιο του σπέσιαλ μενού που μαγείρεψαν για τα δεύτερα γενέθλια του "CTC" μαζί με τον ιδιοκτήτη του Αλέξανδρο Τσιοτίνη, τον Νίκο Μπίλη και τον Γιώργο Κατάρα. Τον Αύγουστο της ίδιας χρονιάς δοκίμασα και τη σύγχρονη γαλλική, φινετσάτη και εκφραστική κουζίνα που επιμελούνταν ο Θάνος στο "Aristos" στην Κέρκυρα και έφυγα με τη σιγουριά ότι, αν η συνεργασία του με την Grecotel συνεχιζόταν, θα κέρδιζε Χρυσό Σκούφο. Μαζί τους ξανασυναντήσαμε και την επόμενη χρονιά, όταν δημιούργησαν και μαγείρεψαν το μενού στην τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων μαζί με τον Μάικ Παπαφίλη, τον Γιώργο Κατάρα και τον Φίλιππο Χρονόπουλο, ως διακεκριμένοι στο εξωτερικό Έλληνες σεφ. Θυμάμαι ακόμα τη συνάντησή μου με τον Γιώργο όταν ήρθε από το Όσλο στην Ελλάδα για να ψάξει τα υλικά για το πιάτο που θα ετοίμαζε, το οποίο και δοκίμασα ante primas. Είχε δημιουργήσει, μέσα σ’ ένα σκαλιστό μπολ από πάγο με φύλλα δάφνης γύρω του, ένα γλυπτό που στην καρδιά του είχε ένα "τριαντάφυλλο" με τη μεσογειακή ψυχή της θαλασσινής Ελλάδας∙ κάθε μπουκιά του ήταν ένα πολυσύνθετο παιχνίδισμα όλο απαλή γλύκα από λεπτοκομμένα "πέταλα" γαρίδας, που ανάμεσα στους δίσκους τους έκρυβαν, εντελώς ποιητικά, την καταπληκτικά αρωματική γεύση αληθινών τριαντάφυλλων της περασμένης χρονιάς που είχαν υποστεί ζύμωση. Η μουσελίν περγαμόντου μαζί με το ταρτάρ της γαρίδας σε κουμ-κουάτ και λάιμ και ένα λάδι χαμομηλιού, σε ρόλο ισορροπιστή των πάντων, ολοκλήρωναν αυτή την πολύ conceptual σύνθεση. Ο Φέσκος είχε σαν αφετηρία τον λαχανοντολμά που εξελίχθηκε σ’ ένα ντελικάτο παιχνίδι γύρω από τον μπακαλιάρο σε τρεις υφές∙ η απαλή σάρκα του ψαριού, μ’ ένα υπαινικτικό χάδι από αλάτι, ήρθε καλυμμένη από μια μους μπακαλιάρου με μυρωδικά, και από πάνω τους την πέτσα του να τραγανίζει σε ευγενικό κοντράστ. Στο πλάι, η σκανδιναβική λεπτότητα πήρε τη μορφή ενός ντελικάτου αφρού από ζωμό λάχανου σε ζύμωση και φυλλαράκια φρέσκιας λαχανίδας.
Sneak peak στη φετινή απονομή
Για το μενού της τελετής απονομής, οι δύο σεφ εμπνέονται από πρώτες ύλες και γεύσεις της Ελλάδας, και συνθέτουν νέες ραφιναρισμένες σπεσιαλιτέ μπολιασμένες με το αφαιρετικό φυσιολατρικό πνεύμα της σκανδιναβικής γαστρονομίας. Με μια conceptual προσέγγιση των εξαιρετικών, σπάνιων υλικών, δημιουργούν μια φυσιοκρατική γαστρονομία που φιλοδοξεί να προβάλει με κοσμοπολίτικο πνεύμα τον ελληνικό γαστρονομικό βιότοπο. Θα τη χειροκροτήσουμε μαζί με τα κορυφαία εστιατόρια ελληνικής κουζίνας σε λίγες μέρες.
Χορηγοί Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2021 Metro Cash & Carry, Άλτις, S.Pellegrino - Acqua Panna, Nespresso Professional, Le Monde
Υποστηρικτές Κτήμα Γεροβασιλείου, M Dry Mastiha, Septem
